Il est un parfum qui annonce le renouveau bien avant que les premiers bourgeons n’éclosent : celui de l’ail des ours. Sauvage et délicat, il surgit au printemps, tapissant les sous-bois ombragés de sa chevelure émeraude et libérant un parfum envoûtant, entre l’ail doux et l’herbe fraîchement coupée. Aujourd’hui, je veux te faire voyager à travers ses arômes en l’invitant dans un risotto crémeux, sublimé par la tendresse du parmesan et la profondeur d’une touche d’épices choisies sur le site Les Épices Curieuses.
Avant de parler de cuisine, parlons de magie. L’ail des ours, surnommé « l’herbe aux sorcières », doit son nom aux ours qui, selon la légende, s’en régalaient après leur longue hibernation pour reprendre vigueur. Cette plante sauvage, au goût plus subtil que l’ail classique, se marie merveilleusement aux plats crémeux en les enveloppant d’une douceur presque beurrée. Pour le rendre inoubliable, je l’accompagne d’un duo d’épices fascinant : le poivre de Kampot rouge et la fève tonka.
Le poivre de Kampot rouge, joyau du Cambodge, développe des notes sucrées et fruitées, presque caramélisées, qui relèvent avec finesse la rondeur du risotto. Son parfum légèrement résineux rappelle les forêts humides où il mûrit lentement avant d’être séché au soleil. Il apporte juste ce qu’il faut de mordant pour équilibrer la fraîcheur végétale de l’ail des ours.
Quant à la fève tonka, sa seule évocation suffit à éveiller les sens : vanillée, boisée, avec un soupçon d’amande amère et de caramel. Elle ne s’invite ici qu’en touche finale, râpée sur le risotto au tout dernier moment, pour envelopper le plat d’une chaleur gourmande.
Le Risotto crémeux à l’ail des ours et aux épices ensorcelantes
Pour 4 amoureux de saveurs intenses
• 250 g de riz arborio
• 1 litre de bouillon de légumes chaud
• 1 échalote finement ciselée
• 10 cl de vin blanc sec
• 35 g d’ail des ours frais (ou 1 cuillère à soupe d’ail des ours séché de chez Les Épices Curieuses, réhydraté dans un peu d’eau tiède)
• 50 g de parmesan fraîchement râpé
• 30 g de beurre doux
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de poivre de Kampot rouge concassé
• ½ fève tonka râpée finement
Dans une grande poêle, fais revenir l’échalote dans l’huile d’olive avec une noisette de beurre, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Verse ensuite le riz et laisse-le nacrer, en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide. Déglace avec le vin blanc et laisse s’évaporer complètement.
Ajoute ensuite le bouillon louche après louche, en laissant le riz absorber le liquide avant d’en rajouter. Remue doucement et laisse la magie opérer. Après une quinzaine de minutes, incorpore l’ail des ours haché finement, ainsi que le poivre de Kampot rouge. Laisse cuire encore 2 à 3 minutes, puis coupe le feu.
Ajoute aussitôt le beurre restant et le parmesan, couvre et laisse reposer 2 minutes avant de remuer une dernière fois. La texture doit être onctueuse, presque voluptueuse.
Râpe alors une fine pluie de fève tonka sur le dessus et sers immédiatement, avec quelques copeaux de parmesan et un tour de moulin de poivre supplémentaire.
Une alternative végétarienne gourmande
Ce risotto se prête merveilleusement bien à une alternative végétale : remplace le parmesan par de la levure maltée pour un goût fromagé naturel. Ajoute une touche de purée de noix de cajou pour retrouver la sensation crémeuse en bouche.
Tu verras, dès la première bouchée, le poivre de Kampot explosera en notes douces et épicées, suivi de la profondeur de l’ail des ours, avant de laisser place à la fève tonka qui caressera tes papilles d’un voile envoûtant. Un voyage sensoriel, un murmure du printemps en bouche, que tu ne pourras plus oublier.
