Saint-Jacques citronnelle flocon — Saint‑Jacques citronnelle flocon : nacrées à cœur, elles s’accordent à une purée de céleri‑rave onctueuse et à une émulsion légère infusée à la citronnelle en flocon. Dès la première bouchée, la douceur beurrée des coquilles contraste avec la fraîcheur citronnée et végétale de la citronnelle, qui relève sans dominer. La purée apporte une texture veloutée, tandis que l’émulsion apporte une note aérienne et légèrement acidulée. Cette entrée raffinée mais réalisable en cuisine de tous les jours convient à un dîner convivial ou à une occasion où l’on veut impressionner sans complexité technique. En moins d’une heure, tu obtiens une harmonie de textures et d’arômes, subtilement asiatique et joliment réconfortante.
Ingredients
- 12 noix de Saint‑Jacques fraîches (sans corail si souhaité)
- 1 céleri‑rave moyen (≈800 g)
- 30 g de beurre + 20 g pour la cuisson des Saint‑Jacques
- 120 ml de crème liquide (ou lait entier pour une version plus légère)
- 150 ml d'eau ou de lait supplémentaire pour la purée
- 1 cuillère à café de sel pour la cuisson du céleri
- Poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (colza ou pépins de raisin)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1,5 cuillère à café de Citronnelle en flocon
- 60 ml d'huile neutre supplémentaire pour l'émulsion
- Le jus d'1/2 citron vert (ou à ajuster)
- Quelques brins de coriandre fraîche ou micro‑herbes pour la garniture
- Zeste fin de citron vert pour la finition (facultatif)
Preparation de Saint-Jacques citronnelle flocon
- Prépare le céleri‑rave: épluche et coupe en gros cubes. Mets-les dans une casserole, couvre d'eau froide, ajoute 1 cuillère à café de sel et porte à ébullition.
- Cuisson du céleri: laisse cuire 20–25 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre (tester avec la pointe d'un couteau). Égoutte en réservant un peu d'eau de cuisson.
- Purée: remets le céleri chaud dans la casserole, ajoute 30 g de beurre et 120 ml de crème (ou lait) puis 150 ml d'eau ou un peu du bouillon réservé pour ajuster la texture. Mixe au mixeur plongeant ou au blender jusqu'à obtenir une purée lisse. Rectifie l'assaisonnement en sel et poivre. Garde au chaud à feu très doux ou au bain‑marie.
- Prépare l'infusion de citronnelle: chauffe 150 ml de crème (ou lait) sans la faire bouillir. Hors du feu, ajoute 1,5 c. à café de Citronnelle en flocon, couvre et laisse infuser 8–10 minutes pour bien libérer les arômes.
- Filtre l'infusion en pressant légèrement les flocons, remets le liquide tiède dans un récipient haut. Avec un mixeur plongeant, émulsionne en incorporant lentement 60 ml d'huile neutre puis 1 c. à soupe d'huile d'olive, jusqu'à obtenir une sauce légère et brillante. Ajuste avec le jus de citron vert, sel et poivre.
- Prépare les Saint‑Jacques: sèche-les bien avec du papier absorbant, sale légèrement. Chauffe une poêle large à feu vif avec 1 cuillère à soupe d'huile neutre et 20 g de beurre.
- Saisie: quand la poêle fume légèrement, dispose les Saint‑Jacques sans les toucher. Saisis 1 à 1,5 minute par face pour qu'elles restent nacrées au centre. En fin de cuisson, arrose avec le beurre fondu pour plus de goût. Retire et laisse reposer 1 minute hors du feu.
- Dresse: dépose une quenelle de purée chaude au centre de chaque assiette, dispose 3 Saint‑Jacques dessus, nappe délicatement d'émulsion à la citronnelle. Parsème quelques flocons de citronnelle sèches pour un petit croquant et termine par des herbes fraîches et un zeste de citron vert.
- Service: sers immédiatement pour préserver la texture nacrée des Saint‑Jacques et la légèreté de l'émulsion.
Dosage du melange
Citronnelle en flocon: 1,5 cuillère à café pour l'émulsion (pour 4 personnes). Infuse 8–10 min dans 150 ml de crème ou de lait tiède.
Le conseil curieux
Infuse toujours la citronnelle dans un liquide chaud puis filtre: cela diffuse les arômes sans laisser de gros morceaux en bouche. Pour une purée ultra‑lisse, passe au tamis fin après mixage.
Variantes gourmandes
- Remplace les Saint‑Jacques par des filets de bar sautés et augmente légèrement la citronnelle pour souligner le poisson.
- Pour une version plus riche, ajoute 30 g de parmesan fraîchement râpé dans la purée après mixage.
- Substitue la crème par du lait de coco pour une émulsion plus exotique et sans lactose.
Comment servir cette recette ?
Sers cette entrée sur assiettes chaudes, accompagne d'un vin blanc sec et aromatique (ex. un sauvignon ou un chablis léger) et propose une salade d'herbes fraîches pour la fraîcheur.
Conservation
Conserve la purée séparément au réfrigérateur 48 h maximum. Réchauffe doucement au bain‑marie. L'émulsion est meilleure à consommer immédiatement ; si nécessaire, garde-la au frais 24 h en remuant avant de servir. Ne recongèle pas les Saint‑Jacques cuites.
Bien reussir Saint-Jacques citronnelle flocon
Pour réussir cette recette choisis des Saint‑Jacques de bonne qualité, fermes et bien sèches : une surface sèche garantit une belle saisie. Le céleri‑rave doit être régulier en taille pour une cuisson homogène ; coupe en cubes de taille similaire. La citronnelle en flocon diffuse ses arômes surtout lorsqu'on l'infuse : évite de la jeter directement dans la poêle car les flocons peuvent rester croquants. Infuse dans une base lactée (crème ou lait) tiède pour capter la fraîcheur citronnée et la nuance végétale sans acidité.
Organisation : commence par la purée pour la laisser au chaud sans surcuire, pendant que la citronnelle infuse et que tu prépares l'émulsion. Saisis les Saint‑Jacques au dernier moment : elles demandent peu de cuisson et gagnent à être servies immédiatement. Pour l'accompagnement, un légume vert rapidement sauté ou une petite salade d'herbes citronnées complètent la structure sans alourdir l'assiette.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer l'émulsion à l'avance ?
Oui, tu peux préparer l'émulsion 24 h à l'avance et la garder au frais; remue-la doucement au moment de servir. Elle perd un peu d'aération mais garde les arômes.
Comment savoir si les Saint‑Jacques sont cuites ?
Elles doivent être nacrées au centre : ferme sur l'extérieur avec une légère coloration dorée et encore moelleuse à l'intérieur, cuites 1–1,5 min par face selon l'épaisseur.
Peut‑on remplacer la crème dans l'émulsion ?
Oui, pour une version exotique utilise du lait de coco tiède. Ajuste le citron vert car le coco apporte plus de richesse sucrée.
