Ingredients

Preparation de Filet de cerf rosé

1. Prépare les poires: Épluche-les en laissant la queue, coupe la base pour qu’elles tiennent droites.
2. Dans une casserole large, verse le vin rouge, le sucre, le bâton de cannelle, la badiane, les clous de girofle et le zeste de citron. Porte doucement à frémissement.
3. Plonge les poires dans le liquide chaud, couvre partiellement et poche 12–15 minutes selon la maturité, elles doivent rester fondantes mais tenues. Retire et réserve au chaud ou tiède.
4. Filtre le jus de pochage et fais-le réduire à feu vif jusqu’à obtenir un sirop léger (environ 10–12 minutes). Réserve 4 cuillères à soupe de ce sirop pour la sauce.
5. Prépare la réduction La coco rico: dans une petite casserole, mélange 6 c. à soupe (≈90 g) La coco rico, 80 ml d’eau ou fond léger et 4 c. à soupe du sirop de pochage. Porte à ébullition douce puis réduis à feu moyen 6–8 minutes jusqu’à consistance nappante. Goûte et ajuste avec 1 c. à soupe de vinaigre balsamique si nécessaire pour l’équilibre sucré-acide.
6. Sors la viande du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson, sale légèrement et poivre.
7. Chauffe une grande poêle avec l’huile et 20 g de beurre à feu vif. Saisis le filet de cerf 1–2 minutes par face pour bien colorer, puis baisse le feu pour obtenir une cuisson rosée (compter 4–6 minutes selon l’épaisseur); la température interne visée est d’environ 55–58 °C pour un rosé parfait.
8. Retire la viande, laisse-la reposer 6–8 minutes enveloppée dans du papier aluminium afin que les jus se redistribuent.
9. Pendant le repos, dans la poêle chaude, déglace avec 1–2 cuillères à soupe du restant de réduction La coco rico et un peu du sirop de pochage si besoin pour obtenir un léger nappage; incorpore le reste du beurre pour lier.
10. Tranche le filet de cerf en médaillons, nappe légèrement de réduction La coco rico, dispose une poire pochée entière ou coupée en deux à côté.
11. Décore d’un peu de thym frais ou de coriandre et saupoudre de copeaux de noix de coco torréfiée pour le croquant et le parfum toasté.
12. Serre immédiatement, en prévenant qu’il s’agit d’une viande rosée: propose la réduction restante en saucière pour ceux qui souhaitent plus de piquant.

Dosage du melange

6 cuillères à soupe (≈90 g) La coco rico pour la réduction (dose prudente et équilibrée pour 4 personnes)

Le conseil curieux

Sors la viande à l’avance pour une cuisson régulière; goûte la réduction avant d’ajouter plus de sauce pour maîtriser la chaleur du habanero. Pour un nappage brillant, ajoute un morceau de beurre froid en fin de réduction et émulsionne hors du feu.

Variantes gourmandes

• Remplace le vin rouge par 40 cl de cidre et 10 cl de porto pour une version plus légère et fruitée.
• Pour une option plus rustique, remplace le filet de cerf par des médaillons de porc (porc fermier), cuits rosés et servis avec la même réduction.
• Fais pocher les poires dans un mélange demi‑sec (vin blanc + eau) pour une touche plus douce et moins tannique.

Comment servir cette recette ?

Serre le filet tranché avec une poire pochée par assiette, nappe légèrement de réduction et propose le reste en saucière. Accompagne de riz basmati ou d’un écrasé de salsifis pour absorber la sauce.

Conservation

Conserve la réduction séparément au réfrigérateur dans un bocal hermétique jusqu’à 5 jours. Réchauffe doucement à feu doux en ajoutant un trait d’eau si elle a épaissi. La viande se consomme de préférence le jour même.

Questions frequentes