Lapin à l'infusion — des Jardins du Midi : une recette d'automne où la viande délicate se marie à une sauce parfumée et aux cèpes dorés. Les morceaux de lapin, poêlés jusqu'à obtenir une croûte légère, gardent une chair fondante ; la réduction à base d'Infusion des Jardins du Midi apporte une pointe florale de tilleul, un relief citronné de verveine et une fraîcheur mentholée qui équilibre la sauvagerie des champignons. La sauce nappante, légèrement sirupeuse, enrobe chaque morceau et crée un contraste plaisir-texture avec les cèpes croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Prépare cette recette pour un repas convivial, autour d'une table chaude où on partage assiette et pain pour saucer jusqu'à la dernière goutte.
Ingredients
- 1,2 kg de morceaux de lapin (cuisses et râbles), bien secs
- 300 g de cèpes frais (ou surgelés), nettoyés et coupés en morceaux
- 2 échalotes, finement ciselées
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 25 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 150 ml de vin blanc sec
- 500 ml d'eau
- 4 cuillères à café d'Infusion des Jardins du Midi (pour infusion concentrée)
- 1 cuillère à soupe de miel ou de sucre blond
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche (optionnel, pour lier la sauce)
- sel et poivre du moulin
Preparation de Lapin à l'infusion
- Prépare l'infusion concentrée: porte 500 ml d'eau à frémissement, verse 4 c. à c. d'Infusion des Jardins du Midi, couvre et laisse infuser 8 minutes. Filtre et réserve la liqueur.
- Séche les morceaux de lapin avec du papier absorbant, sale et poivre. Chauffe 1 c. à s. d'huile et 15 g de beurre dans une grande poêle à fond épais.
- Saisis le lapin à feu vif 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à une belle coloration. Retire-les et réserve sur une assiette.
- Dans la même poêle, baisse le feu, ajoute 1 c. à s. d'huile si besoin, fais suer les échalotes 2 minutes puis ajoute l'ail sans le brûler.
- Déglace avec le vin blanc, laisse réduire de moitié, puis verse l'infusion filtrée, ajoute le miel, le thym et le laurier.
- Remets les morceaux de lapin dans la poêle, couvre et laisse mijoter à feu doux 18 à 22 minutes jusqu'à tendreté (ajuste le temps selon la taille des morceaux).
- Pendant ce temps, dans une autre poêle, fais fondre le reste du beurre à feu vif, ajoute les cèpes bien secs et saisis-les sans remuer trop souvent pour obtenir une belle coloration, sale et poivre en fin de cuisson.
- Sors le lapin, réserve au chaud. Augmente le feu et réduis la sauce sans couvercle jusqu'à consistance nappante (5 à 8 minutes). Goûte et rectifie sel/poivre. Pour plus d'onctuosité, incorpore 2 c. à s. de crème fraîche ou un filet de beurre froid hors du feu.
- Remets le lapin dans la sauce pour le napper, ajoute les cèpes dorés juste avant de servir.
- Dresse chaud: répartis des morceaux de lapin, nappe généreusement et dispose les cèpes. Propose polenta crémeuse, pâtes fraîches ou purée de céleri en accompagnement.
Dosage du melange
Infusion des Jardins du Midi: 4 cuillères à café pour 500 ml d'eau (infusion concentrée), infusion à frémissement 8 minutes, filtrer avant usage.
Le conseil curieux
Sèche bien les cèpes avant cuisson pour qu'ils dorent; ne couvre pas la poêle à champignons. Pour une sauce brillante, monte-la avec un morceau de beurre froid hors du feu. Vérifie la cuisson du lapin: la chair doit se détacher facilement mais rester moelleuse.
Variantes gourmandes
- Remplace les cèpes par un mélange de girolles et chanterelles pour une texture plus légère.
- Prépare la sauce sans crème pour une version plus légère, en ajoutant simplement une noisette de beurre pour lier.
- Remplace le lapin par des cuisses de canard désossées et ajuste le temps de cuisson pour obtenir une peau croustillante.
Comment servir cette recette ?
Sers le lapin bien chaud, nappe la viande généreusement et propose une polenta crémeuse ou des pâtes fraîches. Un verre de vin blanc sec ou un rouge léger (pinot noir) accompagne bien les notes florales et la terre des champignons.
Conservation
Conserve séparément le lapin et la sauce au réfrigérateur jusqu'à 48 heures dans un contenant hermétique. Réchauffe doucement à feu doux en ajoutant un peu d'eau si la sauce a trop réduit.
Bien reussir Lapin à l'infusion
Pour réussir ce plat, privilégie des morceaux de lapin de qualité, bien secs avant cuisson : la coloration initiale scelle les jus et donne une texture fondante après mijotage. Les cèpes, s'ils sont frais, doivent être épongés sans les immerger pour préserver leur goût boisé. L'infusion concentrée apporte l'arrière-plan aromatique ; utilise la quantité recommandée pour parfumer la sauce sans la dominer. Le vin blanc apporte de l'acidité pour équilibrer le miel et la douceur florale de l'infusion.
Organisation en cuisine : commence par l'infusion et la préparation des champignons pendant que le lapin dore. Réduire la sauce à part puis monter au beurre ou à la crème garantit une liaison soyeuse. Pour l'accompagnement, des textures onctueuses comme une polenta ou une purée de céleri prolongent la sensation de confort et permettent de recueillir la sauce. Enfin, ajuste le sel en fin de cuisson : l'infusion peut masquer légèrement l'assaisonnement, mieux vaut rectifier à la dégustation.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la sauce à l'avance ?
Oui, tu peux préparer la sauce la veille sans monter le beurre ni la crème. Réchauffe doucement et monte au dernier moment pour retrouver l'onctuosité.
Peut-on utiliser l'infusion en sachets plutôt qu'en vrac ?
Oui, utilise une quantité équivalente en sachets pour obtenir une infusion concentrée, puis filtre bien avant de réduire.
Comment conserver les cèpes si tu n'en as pas besoin immédiatement ?
Si frais, nettoie-les et sèche-les puis conserve-les quelques jours au frigo dans un torchon. Tu peux aussi les congeler après les avoir sautés rapidement.
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