Tataki de bœuf à l’Infusion des Jardins du Midi, salade de chou croquant
Tataki de bœuf : voilà une idée qui réveille l'appétit. De fines tranches de rumsteck rapidement saisies conservent une chair rosée, fondante et juteuse ; la marinade, légère et parfumée à l'Infusion des Jardins du Midi, apporte une fraîcheur florale et une note mentholée qui crée un contraste élégant. La salade de chou croquant, acidulée et légèrement sucrée, joue la contrepoint croustillant et rafraîchissant, pour un ensemble équilibré et convivial. Cette assiette se prête à un dîner entre amis ou à un repas d'été léger : prépare-la en avance, saisis le bœuf au dernier moment et tranche finement pour un service rapide et spectaculaire.
Les produits utilisés dans cette recette
Infusion des Jardins du Midi
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Ingredients
- 500 g de rumsteck ou filet de bœuf, bien paré
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- Sel et poivre noir
- Pour la marinade: 120 ml d'infusion refroidie préparée avec l'Infusion des Jardins du Midi (voir dosage), 60 ml de sauce soja claire, 2 cuillères à soupe de mirin ou de vin de riz, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 1 gousse d'ail râpée, 1 cuillère à café de gingembre frais râpé, 1 cuillère à soupe de miel ou sirop d'agave, le jus d'1/2 citron vert
- Pour la salade de chou: 350 g de chou blanc ou mélange chou blanc et chou rouge, finement émincé
- 1 carotte moyenne râpée ou coupée en julienne
- 2 oignons nouveaux, émincés
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou de cidre
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre
- 1/2 cuillère à café d'huile de sésame (optionnelle)
- 1 cuillère à café de miel ou sirop d'agave
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame toastées
- Quelques brins de coriandre ou persil plat pour garnir
- Quartiers de citron vert pour servir
Preparation de Tataki de bœuf
- Prépare l'infusion: fais infuser 2 cuillères à café d'Infusion des Jardins du Midi dans 250 ml d'eau frémissante pendant 6 à 8 minutes. Filtre et laisse refroidir. Réserve 120 ml pour la marinade.
- Mélange la marinade: dans un bol, combine 120 ml d'infusion refroidie, la sauce soja, le mirin, l'huile de sésame, l'ail râpé, le gingembre, le miel et le jus de citron vert. Goûte et ajuste (un peu de miel ou de mirin pour équilibrer si besoin).
- Marine le bœuf: place le morceau de viande dans un plat peu profond ou un sac refermable, verse la marinade et laisse prendre 20 à 30 minutes au réfrigérateur. Ne marine pas plus longtemps pour préserver la texture du tataki.
- Prépare la salade: dans un grand saladier, émulsionne le vinaigre de riz, l'huile neutre, l'huile de sésame, le miel et une pincée de sel et de poivre. Ajoute le chou émincé, la carotte, les oignons nouveaux et mélange vigoureusement. Ajoute les graines de sésame et réserve au frais.
- Saisis le bœuf: chauffe une poêle épaisse ou une poêle à griller à feu très vif avec l'huile neutre. Égoutte rapidement la viande (garde la marinade pour déglacer si tu veux), sale et poivre. Saisis 1 min de chaque côté pour une croûte dorée en surface et un cœur rosé. Pour une pièce plus épaisse, saisis 1 min 30 s/face.
- Laisse reposer 5 minutes sur une grille ou planche, puis tranche le bœuf en tranches très fines contre le fil (idéalement à l'aide d'un couteau bien aiguisé).
- Dresse: dispose un lit de salade de chou au centre de l'assiette, fane les tranches de tataki par-dessus et arrose d'un filet léger de marinade passée au tamis (ou d'un trait d'huile de sésame). Parseme de coriandre et de graines de sésame, ajoute un quartier de citron vert.
Dosage du melange
Prépare l'infusion avec 2 cuillères à café d'Infusion des Jardins du Midi pour 250 ml d'eau frémissante (6–8 minutes). Pour la marinade de 500 g de bœuf, utilise environ 120 ml de cette infusion refroidie mélangée aux autres ingrédients. Reste prudent: n'augmente pas excessivement la quantité d'infusion pour la marinade afin de préserver l'équilibre aromatique.
Le conseil curieux
Tranche la viande très froide pour obtenir des tranches fines et régulières; fais reposer la viande 5 minutes avant de trancher pour garder les jus. Pour une saisie parfaite, la poêle doit être très chaude et sèche: évite de surcharger la surface de cuisson. Si tu souhaites un glaçage léger, réduis rapidement la marinade réservée dans la poêle chaude quelques minutes avant de napper.
Variantes gourmandes
- Remplace le bœuf par du filet mignon de porc pour une version plus douce, en adaptant le temps de cuisson.
- Ajoute des fines lamelles de poire ou de pomme dans la salade pour une note fruitée et plus de contraste sucré-acidulé.
Comment servir cette recette ?
Sers le tataki immédiatement après la découpe pour profiter de la texture fondante ; accompagne d'un riz vinaigré ou de petites pommes de terre nouvelles rôties si tu veux un plat plus consistant. Propose des quartiers de citron vert à table pour ceux qui aiment une pointe d'acidité supplémentaire.
Conservation
Conserve la viande cuite et la salade séparément au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Réchauffe très légèrement la viande à la poêle et tranche-la au moment du service pour préserver la tendreté. Ne marine pas la viande plus de 24 heures.
Bien reussir Tataki de bœuf
Le choix de la pièce de bœuf est central pour réussir ce tataki : privilégie une pièce maigre et tendre (rumsteck, onglet bien paré ou filet) et demande à ton boucher de la parer si nécessaire. La cuisson doit être brève pour garder une texture rosée et fondante en bouche ; une poêle très chaude et une graisse neutre font toute la différence. Pour la marinade, l'Infusion des Jardins du Midi apporte une signature aromatique florale et mentholée : conserve-la en quantité mesurée pour ne pas dominer la sauce soja et le gingembre. Réserver une partie de la marinade pour l'émulsion ou un léger nappage permet d'unifier les saveurs sans alourdir le plat.
Côté organisation, prépare la salade de chou à l'avance : elle gagne en tenue lorsqu'elle repose au frais quelques dizaines de minutes. Marine la viande juste le temps nécessaire (20–30 minutes) ; si tu la laisses plus longtemps, la texture peut devenir trop imprégnée. Au service, tranche très finement et dispose les tranches en éventail sur la salade pour un contraste visuel agréable. En accompagnement, un riz au vinaigre léger, des légumes grillés ou une purée douce conviennent bien, tandis que les herbes fraîches et le citron vert apportent la fraîcheur finale.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer la sauce soja par une alternative ?
Oui : utilise une sauce tamari pour une option sans gluten ou réduis légèrement la quantité en compensant par un peu d'eau et de sel. Ajuste le goût avant de mariner.
Combien de temps marine-t-on le bœuf ?
20 à 30 minutes suffisent pour imprégner la viande sans altérer sa texture ; évite de dépasser 1 heure pour ce type de préparation.
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