Magret de canard citronnelle — un plat généreux et parfumé, idéal pour un dîner en famille ou entre amis. Le magret, saisi pour garder un coeur rosé et fondant, répond à la purée de potimarron veloutée où une infusion de citronnelle en flocon apporte une fraîcheur herbacée et légèrement citronnée. Le contraste entre la richesse du canard et la vivacité de la citronnelle crée un équilibre gourmand, rehaussé d’une pointe de beurre et d’un soupçon de crème pour une texture satinée. Cette recette simple transforme des ingrédients de saison en un repas rassurant, avec des étapes claires pour réussir la cuisson du magret et une purée soyeuse qui garde du caractère.
Ingredients
- 2 magrets de canard (environ 350–450 g chacun)
- 1 petit potimarron (≈800 g)
- 25 g de beurre + 10 g pour la finition
- 100 ml de crème liquide (ou crème végétale)
- 1 grosse échalote
- 1 gousse d'ail (facultatif)
- 250 ml d'eau ou bouillon léger
- 1 à 1,5 cuillère à café de Citronnelle en flocon (infusion)
- Sel fin et poivre du moulin
- Huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- Quelques brins de coriandre fraîche ou persil plat pour servir (facultatif)
Preparation de Magret de canard citronnelle
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Coupe le potimarron en deux, enlève les graines et coupe en gros morceaux (la peau peut être conservée).
- Dispose les morceaux de potimarron sur une plaque, arrose d'un filet d'huile, sale légèrement et enfourne 30–35 minutes jusqu'à tendreté et légère caramélisation. Pendant ce temps, prépare la citronnelle en infusion.
- Dans une petite casserole, porte 250 ml d'eau ou de bouillon à frémissement, retire du feu et ajoute 1 à 1,5 cuillère à café de Citronnelle en flocon. Couvre et laisse infuser 8 minutes. Filtre et réserve le liquide parfumé.
- Émince l'échalote et fais-la fondre doucement dans 25 g de beurre avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoute l'ail écrasé si tu le souhaites mais sans le colorer.
- Quand le potimarron est cuit, passe-le au mixeur avec les échalotes fondantes, 80–100 ml du liquide d'infusion, la crème et 10 g de beurre. Mixe jusqu'à obtention d'une purée lisse et onctueuse; rectifie l'assaisonnement.
- Incise la peau des magrets en croisillons sans entamer la chair. Sale et poivre. Chauffe une poêle lourde à sec, pose les magrets côté peau et laisse fondre la graisse 6–8 minutes à feu moyen en vidant l'excès si besoin.
- Retourne les magrets et poursuis la cuisson 4–5 minutes selon l'épaisseur pour obtenir un coeur rosé. Pour une cuisson plus homogène, finis 4–6 minutes au four à 180 °C.
- Laisse reposer les magrets 5 minutes sous une feuille d'aluminium, tranche-les en biais. Réchauffe la purée si besoin et dépose une quenelle dans chaque assiette, dispose les tranches de magret dessus.
- Finition: saupoudre très légèrement quelques flocons de citronnelle sur la purée pour renforcer la note fraîche (une petite pincée par assiette) et parseme de coriandre ciselée.
Dosage du melange
1 à 1,5 cuillère à café de Citronnelle en flocon pour infuser 250 ml d’eau (pour 4 personnes); 1 petite pincée par assiette en finition.
Le conseil curieux
Infuse la citronnelle hors du feu 8 minutes pour éviter l'amertume; laisse reposer le magret 5 minutes pour une carne juteuse.
Variantes gourmandes
- Remplace la crème par du lait de coco (même quantité) pour une purée plus exotique et légèrement plus douce.
- Ajoute une cuillère à soupe de vinaigre balsamique réduit dans la poêle après la cuisson du magret pour un jus brillant et acidulé.
- Substitue le magret par des suprêmes de canette pour une cuisson plus courte et plus fine si tu cuisines pour des enfants.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché sur la purée chaude, accompagne d'une salade verte amère (roquette ou pousses d'épinard) et d'un légume croquant rôti pour le contraste.
Conservation
Conserve la purée 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffe doucement au bain-marie ou au feu doux en ajoutant un peu d'eau d'infusion. Ne conserve pas le magret tranché plus de 24 heures.
Bien reussir Magret de canard citronnelle
Le choix du potimarron pour cette purée est intentionnel : sa chair dense et légèrement sucrée se lie parfaitement à la crème et au beurre, offrant une texture onctueuse qui supporte bien l’infusion de citronnelle. Pour préserver cette onctuosité, réduis la quantité de liquide d’un coup et ajuste en deux temps : commence par 80 ml d’infusion puis ajoute si nécessaire. La citronnelle en flocon diffuse ses arômes plus lentement que la fraîche, d’où l’intérêt de l’infuser dans un liquide chaud pour concentrer ses notes citronnées et herbacées sans introduire d’acidité.
Pour l’organisation, commence par la cuisson du potimarron au four puis prépare l’infusion et les échalotes pendant la cuisson. Pendant que la purée repose, saisis les magrets : la fonte lente de la graisse permet d’obtenir une peau croustillante et une viande rosée. En guise d’accompagnement, privilégie des légumes rôtis croquants ou une salade aux noix pour contraster textures et apporter une fraîcheur supplémentaire. Un filet réduit de jus de cuisson ou un léger glaçage balsamique relèvera la richesse du canard sans masquer la citronnelle.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on utiliser de la citronnelle fraîche à la place des flocons ?
Oui, utilise 1 tige de citronnelle hachée ou écrasée et infuse-la de la même façon, en augmentant légèrement le temps d'infusion si nécessaire.
Comment obtenir un magret bien rosé sans fumée ?
Saisis d'abord côté peau à feu moyen pour fondre la graisse, puis termine la cuisson 4–6 minutes au four préchauffé à 180 °C pour une cuisson homogène.
Peut-on préparer la purée à l'avance ?
Oui, prépare-la la veille et réchauffe doucement ; ajoute un peu d'infusion ou d'eau pour la détendre avant de servir.
