Travers de porc laqués — au sirop de citronnelle, gingembre et miel : un plat généreux qui marie la douceur du miel, la chaleur du gingembre et la fraîcheur pénétrante de la citronnelle en flocon. Les travers sont d’abord confits lentement jusqu’à ce que la chair devienne tendre et presque fondante, puis nappés d’un sirop réduit qui caramélise en surface pour former une croûte brillante et collante. La citronnelle en flocon apporte une note citronnée délicate qui traverse la chair sans acidité, tandis que le gingembre souligne le caractère sucré-salé. Idéal pour un repas convivial entre amis ou en famille, ce plat se prépare à l’avance et se termine au dernier moment pour une finition spectaculaire.
Ingredients
- 1,2 kg de travers de porc (découpés en portions)
- 2 cuillères à café de Citronnelle en flocon
- 40 g de gingembre frais râpé (≈2 cuillères à soupe)
- 4 gousses d'ail écrasées
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre)
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 150 ml d'eau
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou arachide)
- 1 oignon doux émincé
- Sel et poivre du moulin
- Quelques brins de coriandre fraîche ou de ciboulette pour servir (facultatif)
Preparation de Travers de porc laqués
- Prépare la marinade: dans un saladier, mélange 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de sauce soja, la moitié du gingembre râpé et 1 cuillère à café de Citronnelle en flocon. Masse les travers avec ce mélange, couvre et laisse reposer 30 minutes au frais (ou jusqu’à 2 heures).
- Préchauffe le four à 150 °C. Dans une grande cocotte allant au four, chauffe l'huile, fais revenir l'oignon émincé puis ajoute l'ail et le reste du gingembre sans les brûler.
- Pose les travers marinés dans la cocotte, ajoute 150 ml d'eau, 1 cuillère à soupe de sauce soja, la cassonade et le reste de la Citronnelle en flocon. Porte à frémissement, couvre et enfourne pour 60–70 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
- Pendant que la viande confit, prépare le sirop de glaçage: dans une petite casserole, mélange le miel restant, 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson filtrée (ou eau), 1 cuillère à soupe de vinaigre et une petite pincée de sel. Porte à frémissement et laisse réduire doucement pour obtenir un sirop épais.
- Sors les travers du four, récupère le jus et filtre-le. Découvre la cocotte et badigeonne généreusement les travers avec le sirop au miel et citronnelle. Augmente la température du four à 220 °C (ou passe sous le gril) et fais caraméliser 8–10 minutes en surveillant pour ne pas brûler.
- Laisse reposer 5 minutes hors du four, puis découpe entre les os. Saupoudre d’un peu de Citronnelle en flocon en finition et parsème de coriandre ou ciboulette avant de servir.
Dosage du melange
Pour parfumer ce plat, utilisez 2 cuillères à café de Citronnelle en flocon au total (1 c. à café dans la marinade, 1 c. à café dans le braisage et un peu pour la finition). En général, comptez 1 à 2 c. à café pour 2–4 personnes selon l'intensité souhaitée.
Le conseil curieux
Pour une cuisson plus moelleuse, laisse les travers confire plus longtemps à 140–150 °C. Surveille la caramélisation sous le gril pour éviter l'amertume. Tu peux filtrer et dégraisser le jus de cuisson pour une sauce plus brillante.
Variantes gourmandes
- Au barbecue : confis les travers sur la plaque à feu doux puis finis au barbecue en badigeonnant du sirop pour une saveur fumée.
- Version agneau : remplace les travers de porc par des côtelettes d'agneau, réduis le temps de cuisson et caramélise de la même manière.
- Touche coco : ajoute 100 ml de lait de coco dans le braisage pour une texture plus onctueuse et un parfum doux.
Comment servir cette recette ?
Sers les travers découpés sur une planche ou une grande assiette rustique, accompagne de riz jasmin, d’un chou croquant assaisonné ou d’une salade de jeunes pousses acidulée pour équilibrer le sucre du glaçage.
Conservation
Conserve les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffe doucement au four à 150 °C en couvrant légèrement pour préserver la tendreté, puis redonne un coup de grill pour retrouver le glaçage.
Bien reussir Travers de porc laqués
Choix des ingrédients et texture : pour réussir ces travers laqués, privilégie des morceaux avec un peu de gras qui fondront pendant le confit et donneront une texture moelleuse. La citronnelle en flocon s’exprime particulièrement bien dans un liquide chaud : en la répartissant entre la marinade, le braisage et la finition, tu obtiens un parfum citronné progressif qui traverse la chair sans dominer la douceur du miel. Le gingembre frais apporte une pointe de chaleur piquante qui contrebalance la sucrosité, tandis que la cassonade et le miel favorisent la caramélisation et la brillance du glaçage.
Organisation et accompagnement : prépare la marinade la veille pour un gain de temps et un parfum plus profond. Pendant la cuisson lente, profite-en pour préparer un accompagnement simple comme un riz jasmin ou une salade croquante aux herbes fraîches. Si tu veux alléger, remplace une partie du miel par du jus de pomme pour une caramélisation moins intense. Pour servir, une sauce réduite à base du jus filtré concentré et un peu de vinaigre complètent parfaitement l’ensemble sans alourdir le plat.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer les travers entièrement la veille ?
Oui. Confis-les et garde-les au frais. Réchauffe au four doux et caramélise juste avant de servir pour retrouver la texture collante.
La citronnelle en flocon peut-elle être remplacée ?
Tu peux remplacer par de la citronnelle fraîche finement hachée (égale quantité) mais les flocons offrent une diffusion aromatique plus stable en cuisson longue.
Comment éviter que le glaçage ne brûle ?
Réduis le sirop à feu doux et caramélise sous surveillance en retournant souvent. Si nécessaire, termine la finition à feu moyen plutôt qu’au gril.
