Travers de porc laqués — au Curry Thaï Massamam : imagine des morceaux de côtes tendres, fondants et caramélisés, nappés d'un glaçage chaud et épicé. Le curry Thaï Massamam apporte une rondeur boisée (cannelle, cardamome), la fraîcheur de la coriandre et la chaleur douce du curcuma ; ces notes se mêlent au sucre et au miel pour créer une croûte brillante et savoureuse. La compote pomme‑gingembre, acidulée et légèrement piquante, apporte une texture complice — chair fondante et soupçon de gingembre frais — qui équilibre le côté sucré‑salé des travers. Parfaite pour un dîner convivial à partager, cette recette simple valorise des ingrédients du quotidien tout en transportant la table vers des arômes exotiques et chaleureux.
Ingredients
- 1,2 kg de travers de porc (en une ou deux pièces, coupés en portions)
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 gros oignon, émincé
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sauce poisson (facultatif)
- 3 cuillères à soupe de cassonade
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 2 cuillères à café de Curry Thaï Massamam
- 100 ml de lait de coco
- Le jus et le zeste d'1/2 citron vert
- Sel et poivre du moulin
- Pour la compote pomme‑gingembre: 500 g de pommes (type Gala ou Pink Lady), pelées et coupées en dés
- 30 g de beurre (ou 2 c. à soupe d'huile neutre)
- 2 cuillères à soupe de sucre blond
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
- 1/4 cuillère à café de Curry Thaï Massamam
- 1 cuillère à soupe d'eau ou de jus de pomme si nécessaire
Preparation de Travers de porc laqués
- Prépare la marinade: mélange dans un bol l'huile, l'ail écrasé, la sauce soja, la sauce poisson (si utilisée), 2 c. à café de Curry Thaï Massamam, la cassonade, le miel, le lait de coco, le zeste et le jus de citron vert. Poivre légèrement, ne sale qu'après cuisson si besoin.
- Enduis les travers de porc de cette marinade en massant bien la viande. Couvre et laisse mariner au frais 30 minutes à 2 heures (si tu disposes de temps, une nuit améliorera la saveur).
- Préchauffe le four à 160 °C (chaleur tournante si possible). Saisis les travers à feu vif dans une grande poêle allant au four: commence 2–3 minutes par face juste pour colorer et caraméliser légèrement.
- Transpose les travers dans un plat ou la même poêle, verse la marinade restante, couvre hermétiquement (papier aluminium ou couvercle) et enfourne 40 minutes. La cuisson lente va attendrir la chair.
- Pendant ce temps, prépare la compote: fais fondre le beurre dans une casserole, ajoute les pommes en dés, le sucre, le miel, le gingembre et 1/4 c. à café de Curry Thaï Massamam. Laisse cuire à feu doux 12–15 minutes en remuant, ajoute un peu d'eau si nécessaire. Écrase légèrement pour obtenir une compote avec des morceaux fondants.
- Au bout de 40 minutes, découvre les travers, augmente la température à 200 °C et badigeonne généreusement la viande avec le jus de cuisson. Remets au four 12–15 minutes pour caraméliser le glaçage — surveille pour éviter que ça brûle. Tu peux finir quelques minutes sous le gril pour un laquage brillant.
- Laisse reposer 5 minutes hors du four, coupe entre les os pour servir. Nappe d'un peu de jus réduit et accompagne d'une cuillerée de compote pomme‑gingembre et de quartiers de citron vert.
Dosage du melange
Pour 1,2 kg de travers: 2 cuillères à café de Curry Thaï Massamam dans la marinade, 1/4 cuillère à café dans la compote. Ajuste à 1 c. à café supplémentaire si tu veux une présence plus affirmée.
Le conseil curieux
Pour un glaçage brillant, réduis un peu du jus de cuisson sur feu vif avant de badigeonner. Si tu préfères une cuisson très lente, cuis les travers 90 minutes à 140 °C en couvrant, puis termine à 220 °C 10 minutes pour caraméliser.
Variantes gourmandes
- Canard laqué au Massamam : remplace les travers par des cuisses de canard, réduis le temps de cuisson et garde la compote pour un sandwich pita.
- Épaule de porc confite : utilise un morceau d'épaule braisé plus longtemps (2–3 h à basse température) pour une version à effilocher.
- Version végétarienne : filets de seitan ou cubes de tofu ferme marinés au Massamam et rôtis, servis avec la compote pomme‑gingembre.
Comment servir cette recette ?
Sers les travers accompagnés d'un riz jasmin vapeur, de quartiers de citron vert et d'une salade croquante de concombre et coriandre fraîche. Propose la compote en petit bol pour que chacun ajoute la quantité désirée.
Conservation
Conserve la viande et la compote séparément au réfrigérateur jusqu'à 3–4 jours. Réchauffe doucement au four à 150 °C ou à la poêle avec un peu d'eau pour garder la sauce brillante. Tu peux congeler la viande cuite jusqu'à 2 mois (décongélation au réfrigérateur).
Bien reussir Travers de porc laqués
Le choix des ingrédients fait toute la réussite de ces travers laqués. Privilégie des travers avec un bon équilibre viande‑gras (≈1,2 kg pour 4 personnes) : le gras fondra pendant la cuisson lente et portera le glaçage. La cassonade et le miel forment la base caramélisante ; le lait de coco apporte une rondeur qui amplifie les notes chaudes du Curry Thaï Massamam sans dominer la viande. Pour la compote, des pommes fermes gardent une belle texture après cuisson et le gingembre frais doit être dosé parcimonieusement pour ne pas masquer les épices.
Organisation et cuisson : une marinade rapide réunit les saveurs mais une heure au frais améliore le résultat. Saisir les travers avant le four crée des Maillard importants pour le goût ; la cuisson couverte attendrit la chair. La montée finale en température concentre et caramélise les sucres — surveille cette étape pour obtenir un laquage brillant et non brûlé. Accompagne la viande d'un féculent neutre (riz jasmin) et d'un élément frais (salade ou crudités) pour équilibrer la richesse du plat.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peux‑tu préparer les travers à l'avance ?
Oui : marine la viande la veille et conserve au frais. Après cuisson, réchauffe doucement au four ou à la poêle et rafraîchis le glaçage en réduisant le jus de cuisson.
Le Massamam est‑il très piquant ?
Non : le Curry Thaï Massamam est plutôt doux et chaleureux. Ajuste la quantité si tu veux une présence plus subtile (1 c. à café) ou plus marquée (3 c. à café).
Peut‑on remplacer le miel dans le glaçage ?
Oui : utilise du sirop d'érable ou plus de cassonade. Le miel aide au laquage mais d'autres sucres liquides fonctionnent aussi.
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