Travers de porc laqués — une idée réconfortante aux couleurs d'automne, où la chair tendre rencontre un glaçage sucré‑fumé. Ici, le jus de pomme caramélise en surface tandis que le Sel de braise X La cendrée apporte une signature boisée, poivrée et légèrement herbacée qui crée une croûte parfumée. La texture devient à la fois fondante à l'intérieur et légèrement croustillante en surface, parfaite pour partager à table. Prépare-la dès que tu as envie d'un plat généreux et convivial : la cuisson au four, simple et maîtrisée, donne des travers juteux en moins d'une heure et un nappage laqué qui colle aux doigts — exactement ce qu'il faut pour un repas d'automne entre amis ou en famille.
Ingredients
- 1 kg de travers de porc (coupe entière, séparée en portions si souhaité)
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou colza)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron ou vinaigre de cidre
- 200 ml de jus de pomme non sucré
- 2 cuillères à soupe de miel liquide (ou sirop d'érable)
- 1 cuillère à soupe de moutarde douce (type moutarde à l'ancienne ou de Dijon douce)
- 2 cuillères à café de Sel de braise X La cendrée (voir dosage prudent ci‑dessous)
- 1 oignon jaune moyen, émincé en fines rondelles
- 2 gousses d'ail écrasées
- Quelques branches de thym frais ou 1 cuillère à café de thym séché
- Poivre noir du moulin (facultatif, en petite quantité)
- 1 pomme acidulée (type Granny Smith), coupée en fines quartiers (facultatif pour la cuisson)
Preparation de Travers de porc laqués
- Préchauffe le four à 160 °C (chaleur tournante de préférence). Tapisse une plaque ou un plat allant au four d'un papier cuisson.
- Si présent, enlève la membrane du dos des travers pour plus de tendreté: glisse la lame d'un petit couteau sous la membrane et tire-la avec un essuie‑tout.
- Mélange 1 cuillère à soupe d'huile, le jus de citron, 1 cuillère à café de Sel de braise X La cendrée, l'ail écrasé et 1/2 cuillère à soupe de miel. Frotte généreusement les travers avec ce mélange et laisse reposer 10 minutes à température ambiante.
- Dépose les travers côté os vers le bas sur la plaque, répartis les rondelles d'oignon et les quartiers de pomme autour. Couvre hermétiquement de papier aluminium et enfourne 30 minutes à 160 °C pour attendrir la viande.
- Pendant ce temps prépare le glaçage: porte à petit feu le jus de pomme, le reste du miel, la moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile et 1 cuillère à café de Sel de braise X La cendrée. Laisse réduire 6–8 minutes jusqu'à obtenir un sirop sirupeux. Goûte et ajuste très légèrement (attention au sel fumé).
- Sors le plat, augmente le four à 220 °C. Découvre les travers, badigeonne généreusement le dessus avec la moitié du glaçage, puis remets au four 8–12 minutes pour caraméliser la surface. Surveille pour éviter de brûler.
- A la sortie du four, laisse reposer 5 minutes, puis donne une dernière couche fine de glaçage et saupoudre d'une pincée très légère de Sel de braise X La cendrée si tu veux raviver le fumé.
- Découpe entre les os et sers chaud, garni de thym frais. Propose des lingettes et une assiette de partage pour un repas convivial.
Dosage du melange
Pour 1 kg de travers: 2 cuillères à café (≈8 g) de Sel de braise X La cendrée au total — 1 cuillère à café en frottement initial, 1 cuillère à café répartie entre le glaçage et une pincée finale. Commence toujours par une petite quantité et ajuste.
Le conseil curieux
Avant cuisson, enlève la membrane pour des travers plus tendres. Utilise un glaçage peu sucré pour laisser s'exprimer le fumé. Réchauffe doucement au four à 150 °C, nappé d'un peu de jus, pour conserver la texture.
Variantes gourmandes
- Côtes de porc individuelles : réduis le temps couvert à 20 minutes puis caramélise 6–8 minutes à 220 °C.
- Version barbecue : prépare la même marinade et finis les travers 8–10 minutes sur grille chaude pour une note fumée supplémentaire.
- Accents épicés : ajoute 1/2 cuillère à café de piment doux dans le glaçage pour plus de chaleur douce.
Comment servir cette recette ?
Sers les travers avec une salade de chou croquante, des quartiers de pomme rôtie et un pain de campagne. Propose une petite saucière de glaçage restante pour napper à table.
Conservation
Conserve les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur 2 à 3 jours. Réchauffe lentement au four à 150 °C couvert d'une feuille d'aluminium pour préserver l'humidité.
Bien reussir Travers de porc laqués
Choix des ingrédients : pour réussir ces travers de porc laqués, privilégie un jus de pomme non sucré et un miel fluide pour obtenir un glaçage qui réduit vite sans devenir trop collant. La moutarde apporte du liant et une pointe d'acidité qui équilibre la douceur du jus. Les oignons et la pomme ajoutent saveur et jus pendant la cuisson, ce qui aide la viande à rester juteuse. Le Sel de braise X La cendrée remplace le sel classique et les épices séparées : sa salinité fumée, le poivre noir et le pimentón donnent déjà un profil aromatique complet, d'où la prudence dans le dosage.
Organisation et texture : la cuisson couverte à basse température permet d'obtenir une chair fondante en limitant le temps global. La finition à haute température caramélise le glaçage et crée la belle croûte laquée. Pour un service réussi, découpe entre les os juste avant de poser sur la table et propose le glaçage en supplément. Accompagne ces travers d'éléments croquants (salade de chou, légumes rôtis) pour contraster avec la richesse du porc et les notes fumées du Sel de braise X La cendrée.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer cette recette à l'avance ?
Oui : cuis les travers jusqu'à la fin de l'étape couverte, garde le glaçage séparé au réfrigérateur et caramélise juste avant de servir pour conserver la texture.
Puis‑je utiliser un autre sucre que le miel ?
Tu peux remplacer le miel par du sirop d'érable ou un sucre liquide, en ajustant la quantité pour garder le glaçage fluide.
Le Sel de braise X La cendrée est‑il trop salé pour le glaçage ?
Non s'il est dosé prudemment : intègre 1 cuillère à café au départ et goûte le glaçage avant d'en ajouter davantage.
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