Suprême de volaille tonka et purée de patate douce

Ingredients

Preparation de suprême de volaille tonka

1. Préparez les patates douces: épluchez-les, coupez-les en morceaux réguliers et mettez-les à cuire dans une casserole d'eau salée frémissante pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
2. Pendant la cuisson, sortez les suprêmes du réfrigérateur 10 minutes avant cuisson. Salez et poivrez la peau et la chair.
3. Faites chauffer l'huile d'olive et 10 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Posez les suprêmes côté peau et laissez dorer 6-8 minutes sans les bouger pour obtenir une peau croustillante.
4. Réduisez le feu à moyen, retournez les suprêmes et poursuivez la cuisson 8-10 minutes selon l'épaisseur, en arrosant avec le jus de cuisson. Vérifiez la cuisson: le jus doit être clair et la chair à 65-70 °C si vous utilisez un thermomètre.
5. Retirez les suprêmes et réservez au chaud sous une feuille de papier aluminium. Déglacez la poêle avec le bouillon en grattant les sucs, ajoutez l'échalote ciselée et laissez réduire 2 minutes.
6. Ajoutez la crème liquide et le miel si utilisé, laissez épaissir à feu doux 3-4 minutes. Hors du feu, râpez très légèrement la fève tonka (voir dosage) sur la sauce et mélangez. Goûtez, rectifiez sel et poivre.
7. Égouttez les patates douces, écrasez-les au presse-purée ou au fouet avec le beurre restant et le lait ou la crème jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement.
8. Dressez: une cuillerée généreuse de purée, un suprême posé dessus, nappez d'un filet de sauce à la tonka et parsemez d'herbes fraîches. Servez immédiatement.

Dosage du melange

Râpez très peu de fève tonka: 1/8 à 1/4 de fève (soit environ 1 à 2 tours de microplane) pour 4 personnes. La tonka est puissante: mieux vaut commencer par une petite quantité et ajuster en ajoutant si nécessaire.

Le conseil curieux

Râpez la fève tonka sur la sauce hors du feu ou juste après avoir coupé le feu pour préserver ses arômes. Pour une sauce plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid en fin de réduction. Si la purée est trop ferme, allongez-la avec un peu de lait chaud pour garder une texture soyeuse.

Variantes gourmandes

• Remplacez la crème par un mélange lait de coco et crème légère pour une touche exotique adaptée aux saveurs de la tonka.
• Ajoutez une petite pincée de cannelle à la purée pour renforcer l'accord chaud et épicé, ou parsemez d'amandes grillées pour du croquant.

Comment servir cette recette ?

Servez les suprêmes bien chauds avec une purée satinée et une sauce nappante. Accompagnez d'une salade verte légèrement acidulée ou de légumes rôtis (carottes, panais) pour équilibrer la douceur. Un vin blanc sec et aromatique ou un rouge léger conviendra.

Conservation

Conservez séparément la purée et la sauce au réfrigérateur dans des contenants hermétiques jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement la purée avec un peu de lait et la sauce à feu doux en remuant. Évitez de réchauffer les suprêmes trop longtemps pour ne pas dessécher la chair.

Bien reussir suprême de volaille tonka

Choix des ingrédients : pour cette recette privilégiez des suprêmes de volaille de qualité, avec la peau intacte pour obtenir une belle caramélisation. La patate douce doit être ferme, sans traces de germination, afin d'obtenir une purée naturellement sucrée et lisse. La crème pour la sauce peut être allégée, mais une crème entière donnera plus d'onctuosité et un meilleur portage des arômes de la fève tonka.

Organisation et textures : travaillez en deux temps pour gagner du confort : lancez la cuisson des patates douces pendant que vous doragez les suprêmes. La purée doit être souple et aérienne — ajustez la texture avec du lait chaud plutôt qu'avec de l'eau froide. Ajoutez la tonka en toute fin hors du feu pour préserver ses notes vanillées et amandées ; elle doit rester une nuance délicate qui relève la volaille et la crème sans prendre le dessus.

Questions frequentes