Ingredients

Preparation de Sel des Incas

1. Sors les magrets 20 minutes avant cuisson pour qu’ils soient proches de la température ambiante. Avec la pointe d’un couteau, quadrille la peau en croisillons sans entailler la chair.
2. Sale légèrement la peau et la chair avec une première petite pincée de Sel des Incas (voir dosage). Poivre généreusement la chair côté viande.
3. Préchauffe le four à 180 °C (th. 6). Dans une poêle froide, dispose les magrets côté peau et chauffe à feu moyen-vif pour faire fondre progressivement la graisse: 8–10 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Égoutte l’excès de graisse si nécessaire (garde-la pour dorer des légumes).
4. Retourne les magrets 1 minute côté chair sur la poêle puis enfourne la poêle (ou transfère les magrets sur un plat) pendant 6–8 minutes pour une cuisson rosée. Ajuste le temps selon ton four et ton goût.
5. Pendant la cuisson, prépare la réduction: fais revenir l’échalote dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
6. Ajoute le vinaigre de framboise et le sucre, porte à ébullition puis laisse réduire sur feu moyen-doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse (environ 6–8 minutes). Ajoute la branche de thym en fin de réduction pour parfumer.
7. Hors du feu, monte la sauce en ajoutant le beurre froid coupé en petits dés en fouettant pour l’émulsionner. Rectifie l’acidité ou la douceur en ajoutant une pincée de sucre ou une larme d’eau si la réduction est trop forte.
8. Sors les magrets du four, laisse-les reposer 8 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent.
9. Tranche le magret en biais en fines tranches. Dispose sur un plat chaud, nappe légèrement de réduction de framboise et saupoudre au dernier moment quelques cristaux de Sel des Incas – petits grains pour le contraste.
10. Accompagne d’une petite salade de roquette légèrement huilée et de quelques framboises fraîches pour l’acidité et la couleur. Servez immédiatement pendant que la peau reste croustillante.

Dosage du melange

Pour 2 magrets (4 portions): 1/2 cuillère à café de Sel des Incas – petits grains répartie avant et pendant la cuisson (0,25 c. à café), puis 1/2 cuillère à café en finition au tranchage pour le croquant et le contraste.

Le conseil curieux

Fais reposer la viande 8 minutes après cuisson pour garder des tranches juteuses. Utilise la graisse rendue pour rôtir des légumes ou parfumer une purée. Ajoute le Sel des Incas uniquement en finition si tu préfères une salaison plus délicate.

Variantes gourmandes

• Remplace la réduction de vinaigre de framboise par un mélange 50/50 de vinaigre de cidre et de gelée de groseilles pour une version moins sucrée.
• Serre le magret avec une purée de céleri-rave ou des panais rôtis pour un accompagnement de saison.
• Ajoute une touche de piment d'Espelette dans la réduction pour un relief épicé et gourmand.

Comment servir cette recette ?

Présente le magret tranché sur un plat chaud, nappe légèrement de sauce puis saupoudre le Sel des Incas au dernier moment. Propose la salade de roquette à part pour conserver le croustillant. Accompagne d’un vin rouge structuré (côtes de Gascogne ou Pinot noir) ou d’un cidre sec.

Conservation

Conserve les restes au frais dans un récipient hermétique jusqu’à 48 heures. Réchauffe doucement au four à 120 °C ou à la poêle sans la sauce pour préserver la texture. Réchauffe la réduction séparément et nappe au moment de servir.

Questions frequentes