porc laqué au combava — ces travers rôtis lentement sont nappés d’un glaçage au cidre, miel et gingembre, relevé par la feuille de combava entière. La chair devient fondante, la peau légèrement caramélisée ; la laque brille, acidulée et herbacée. C’est une recette conviviale, parfaite pour un repas en famille ou un barbecue entre amis, où chaque morceau se sert à partager. En début de cuisson la feuille diffuse une trame citronnée et verte, et une pointe de feuille finement ciselée apporte une touche fraîche au moment du service. Simple à préparer, elle demande un peu de temps de cuisson mais peu de surveillance : idéal quand on veut cuisiner sans être collé au four.
Ingredients
- 1,2 kg de travers de porc, parés et séparés en portions
- 1 feuille de combava entière (froissée) + 1/2 feuille très finement ciselée pour la finition
- 200 ml de cidre brut
- 2 cuillères à soupe de miel liquide (acacia ou toutes fleurs)
- 1 morceau de gingembre frais (≈3 cm), râpé
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 cuillère à soupe de sauce soja salée
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de fleur de sel
- Poivre noir du moulin
- Quelques brins de coriandre fraîche ou d'oignon jeune pour servir
- 1 citron vert (zeste et quartiers pour servir, optionnel)
Preparation de porc laqué au combava
- Préchauffe le four à 160°C (chaleur tournante de préférence). Assaisonne les travers de sel et poivre.
- Dans une grande poêle allant au four, chauffe l'huile d'olive à feu moyen et fais colorer les travers sur toutes les faces en plusieurs fournées si nécessaire.
- Mélange dans un bol le cidre, le miel, la sauce soja, le vinaigre de cidre, le gingembre râpé et l'ail écrasé.
- Froisse la feuille de combava entre les doigts pour réveiller les huiles, puis dépose-la entière dans la poêle avec les travers. Verse la moitié du mélange cidre-miel sur les ribs.
- Couvre la poêle (ou transfère dans un plat hermétique) et enfourne pour 50 minutes à 160°C, en arrosant une fois à mi-cuisson avec le jus de cuisson.
- Au bout de 50 minutes, retire le couvercle, augmente la température à 200°C et badigeonne généreusement avec le reste du glaçage. Remets au four 12–15 minutes pour caraméliser la surface (surveille pour éviter de brûler).
- Si tu préfères le barbecue: termine les travers 6–8 minutes sur gril chaud, en badigeonnant souvent pour obtenir une laque brillante et légèrement fumée.
- Sors les travers, laisse reposer 5 minutes. Retire la feuille entière de combava. Parseme la 1/2 feuille très finement ciselée juste avant de servir pour une note fraîche et vive.
- Découpe entre les os et sers les travers nappés de jus réduit, accompagnés de coriandre fraîche et de quartiers de citron vert.
Dosage du melange
1 feuille entière de combava pour 4 personnes en cuisson, puis une petite quantité (1/2 feuille) finement ciselée pour le service; commence toujours par peu et adapte selon l'intensité souhaitée.
Le conseil curieux
Froisser la feuille entre les doigts libère davantage d'arômes. Pour une laque plus épaisse, réduis le jus de cuisson sur feu vif jusqu'à consistance sirupeuse avant la dernière cuisson. Ciselez la feuille très finement et ajoute-la juste avant de servir pour conserver la fraîcheur.
Variantes gourmandes
- Magret ou cuisses de canard laquées au même glaçage : réduis le temps de cuisson et saisis à la poêle, finis au four 8–10 minutes.
- Travers au barbecue épicé : ajoute 1 cuillère à café de piment en poudre au glaçage et grille doucement pour un goût fumé.
- Aubergines farcies au combava (végétarien) : remplace la viande par des tranches d'aubergine grillées, nappe du glaçage et parsème de feuille ciselée.
Comment servir cette recette ?
Sers les travers avec un riz jasmin ou un mélange de riz et quinoa, une salade de chou croquant au vinaigre de cidre et quelques pickles d'oignon pour trancher la douceur. Propose des quartiers de citron vert pour ceux qui aiment une touche d'acidité supplémentaire.
Conservation
Conserve les travers au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement au four à 150°C couvert 15–20 minutes ou à la poêle en remettant un peu de glaçage. Tu peux congeler la viande déjà cuite jusqu'à 2 mois ; décongèle au réfrigérateur avant réchauffage.
Bien reussir porc laqué au combava
Le choix des ingrédients influe beaucoup sur la réussite de cette recette : privilégie un travers plutôt équilibré en viande et gras (≈1,2 kg) pour obtenir une chair fondante et une peau qui caramélise. Le cidre apporte une acidité douce qui se marie au miel pour créer une laque brillante ; la sauce soja et le vinaigre de cidre équilibrent la douceur. Le gingembre frais apporte de la chaleur aromatique sans couvrir la feuille de combava, qui doit rester la signature citronnée et herbacée du plat.
Pour l'organisation, prépare le glaçage à l'avance et froisse la feuille de combava juste avant de l'ajouter en cuisson pour mieux libérer ses huiles. La cuisson douce au four permet à la feuille d'infuser sans devenir âpre ; la finition haute température (ou un passage au barbecue) concentre le glaçage et crée une texture laquée. Accompagne d'un riz neutre et d'éléments acidulés ou croquants pour équilibrer la richesse, et propose la feuille ciselée en finition pour conserver sa vivacité.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer la feuille de combava par du zeste ?
Le zeste du combava est plus puissant et différent : il peut remplacer ponctuellement mais attention à l'intensité. Préfère le zeste très fin et réduit la quantité.
Comment adapter la recette au barbecue ?
Cuis les travers à basse température en papillote ou en cuisson indirecte, puis finis directement au gril chaud en badigeonnant souvent pour laquer sans brûler.
Peut-on préparer la veille ?
Oui : réchauffe doucement au four et rafraîchis la feuille ciselée au dernier moment pour garder la fraîcheur.
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