Parmentier confit de canard — un plat réconfortant, rustique et parfumé, parfait pour un dîner en famille. Le confit effiloché apporte une chair fondante et légèrement croustillante, la purée de céleri‑rave apporte une onctuosité végétale riche et délicate, tandis que la sauce tomate relevée à l’assemblage d'épices pour sauces tomates crée un contrepoint acidulé et herbacé. Les textures se répondent — purée veloutée, viande filandreuse et sauce dense — et les arômes méditerranéens de l’origan, du basilic et du piment réveillent chaque bouchée. Prépare cette version sans pommes de terre quand tu veux un plat généreux, servi en cocotte ou gratiné au four pour une croûte dorée et appétissante.
Ingredients
- 4 cuisses de confit de canard (≈800 g au total)
- 700 g de céleri‑rave (1 gros céleri‑rave)
- 50 g de beurre
- 10 cl de crème liquide (ou crème végétale)
- Sel et poivre du moulin
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon jaune moyen, finement émincé
- 2 gousses d'ail, hachées
- 400 g de tomates concassées (1 boîte)
- 1 c. à soupe de concentré de tomate (facultatif)
- 50 ml de bouillon de volaille ou d'eau
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique (facultatif)
- Assemblage d'épices pour sauces tomates — 2 cuillères à café (≈4 g)
- 1/2 cuillère à café d'assemblage en finition (facultatif)
- 40 g de chapelure ou 50 g de fromage râpé (parmesan/comté) pour gratiner
Preparation de Parmentier confit de canard
- Préchauffe le four à 200 °C (thermostat 6‑7). Mets les cuisses de confit sur une plaque et passe-les 10 minutes au four pour rendre la graisse et sécher la peau, cela facilitera l'effilochage.
- Pendant ce temps, prépare la purée: pèle le céleri‑rave et coupe-le en gros cubes. Mets-les dans une casserole d'eau salée froide et porte à ébullition. Laisse cuire 20‑25 minutes jusqu'à ce que les cubes soient très tendres.
- Égoutte le céleri‑rave, remets-le dans la casserole chaude, ajoute le beurre et la crème. Écrase au presse‑purée ou mixe brièvement pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Rectifie l'assaisonnement en sel et poivre. Garde au chaud.
- Désosse et effiloche les cuisses de canard à l'aide de deux fourchettes: retire la peau si tu veux moins de gras, ou conserve‑la pour plus de goût. Réserve la graisse pour d'autres usages si désiré.
- Dans une grande poêle, chauffe l'huile d'olive à feu moyen. Fais revenir l'oignon 4‑5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajoute l'ail 30 secondes sans colorer.
- Ajoute les tomates concassées, le concentré si tu l'utilises, le bouillon et le vinaigre balsamique. Incorpore les 2 c. à café d'Assemblage d'épices pour sauces tomates, mélange et laisse mijoter 12‑15 minutes à feu doux jusqu'à légère réduction. Goûte et rectifie en sel/poivre.
- Ajoute le confit effiloché à la sauce tomate et mélange pour que la viande s'imprègne bien. Laisse cuire 5 minutes supplémentaires pour que les saveurs se lient. Si la sauce est trop liquide, laisse réduire une ou deux minutes de plus.
- Verse la préparation viande/tomate dans un plat à gratin. Recouvre uniformément avec la purée de céleri‑rave à l'aide d'une spatule. Saupoudre de chapelure ou de fromage râpé pour gratiner.
- Enfourne 12‑15 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et légèrement croustillant. Si tu souhaites un dessus très doré, passe 1‑2 minutes sous le grill en surveillant.
- Sors le plat, laisse reposer 5 minutes avant de servir. Si tu veux, saupoudre la fin d'une 1/2 c. à café d'assemblage pour un petit coup d'arôme frais.
Dosage du melange
Pour cette recette utilise 2 cuillères à café (≈4 g) d'Assemblage d'épices pour sauces tomates dans la cuisson des 400 g de tomates, et 1/2 cuillère à café supplémentaire en finition si tu veux intensifier l'arôme.
Le conseil curieux
Rends la peau du confit au four puis effiloche pour obtenir des morceaux croustillants. Pour une purée très lisse, passe le céleri‑rave au mixeur plongeant avec la crème chaude. Si la sauce paraît trop acide, ajoute une pointe de sucre ou un filet de miel pour équilibrer.
Variantes gourmandes
- Remplace le céleri‑rave par un mélange panais‑topinambour pour une purée plus sucrée et rustique.
- Ajoute des champignons sautés (200 g) à la viande pour plus de texture et de profondeur.
- Pour une version moins grasse, retire la peau du confit avant de l'effilocher et dégraisse la sauce au besoin.
Comment servir cette recette ?
Sers le parmentier bien chaud, accompagné d'une salade de roquette assaisonnée d'une vinaigrette citron‑huile d'olive pour apporter une note acidulée et légère. Un vin rouge léger et fruité (grolleau, gamay) s'accorde bien.
Conservation
Conserve le parmentier au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 2 jours. Réchauffe au four à 160 °C jusqu'à ce qu'il soit bien chaud pour préserver la texture. Tu peux congeler la portion viande et la purée séparément jusqu'à 2 mois.
Bien reussir Parmentier confit de canard
Le choix du céleri‑rave comme base de purée change complètement l'équilibre du parmentier : sa texture crémeuse mais moins farineuse que la pomme de terre apporte une fraîcheur terreuse qui supporte bien la richesse du confit. Pour une purée onctueuse sans excès de matière grasse, chauffe la crème avant de la mélanger au céleri et incorpore le beurre en dernier lieu. Si tu préfères une purée plus légère, remplace la crème par du bouillon chaud et un filet d'huile d'olive.
Pour la sauce tomate, l'assemblage d'épices pour sauces tomates doit être ajouté tôt pour qu'il infuse durant la réduction ; il apporte origan, basilic et une pointe de piment qui structurent la tomate sans la dominer. Organise ton travail en étapes : fais dorer et effilocher le confit pendant que le céleri cuit, puis prépare la sauce. Le montage au plat à gratin permet de garder une purée moelleuse et un dessus gratiné — idéal pour servir à table sans stress.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis‑je préparer ce plat à l'avance ?
Oui : tu peux préparer la sauce tomate et la viande la veille et conserver séparément la purée. Assemble et gratine juste avant de servir pour garder le croustillant.
Que faire si la sauce est trop acide ?
Ajoute une petite pincée de sucre ou un filet de miel et prolonge la cuisson 5 minutes pour l'équilibrer sans masquer les herbes.
Peut‑on remplacer le confit par une autre viande ?
Tu peux utiliser de l'effiloché d'agneau rôti ou du porc effiloché, mais le goût riche et gras du confit reste unique dans cette recette.
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