Je vais te révéler aujourd’hui une recette qui est comme un poème à la bouche — un plat qui me suit depuis des années, que je ressors quand je veux faire voyager mes convives sans qu’ils aient à quitter la table. Il s’agit de mon Tajine de poulet aux abricots et épices berbères, un rêve d’Orient mijoté à feu doux, et dont le secret réside dans un mélange magique d’épices que j’ai découvert grâce au site Les Épices Curieuses.
C’est au détour d’un marché à Fès, dans un souk saturé d’encens et de cannelle, que j’ai appris à aimer le ras el-hanout — cette potion dorée, signature des grandes tablées marocaines. Chez Les Épices Curieuses, leur version est un bijou composé de plus de quinze épices triées sur le volet : cannelle, cumin, coriandre, galanga, macis, clou de girofle, muscade, poivre long… On dirait une histoire millénaire en poudre. Dans un plat, ce mélange ne parle pas : il chante.
Le plat commence sur un souffle d’oignon qui caramélise doucement, juste assez pour accueillir les morceaux de poulet marinés. Là, le ras el-hanout entre en scène. D’un geste, une cuillère à soupe est parsemée dans la casserole, et tout de suite, l’air devient un festival de parfums chauds et ensorcelants. Cette base se parfume aussi de gingembre en poudre — celui des montagnes de Sichuan, vif et citronné — et d’une pointe de piment d’Alep, tout en douceur, comme un clin d’œil joyeux au Levant.
Les abricots secs viennent équilibrer la chaleur des épices par une douceur sirupeuse. Ils fondent au gré des heures, se mêlant à la sauce jusqu’à la teinter d’un or cuivré. On peut les avoir réhydratés avant dans un peu d’eau fleurie à l’eau de rose ou de fleur d’oranger pour amplifier l’aspect soyeux du plat. En fin de cuisson, quelques amandes effilées torréfiées apportent le croquant contrastant à cette texture doucement confite.
À table, quand ce plat arrive fumant, c’est comme un vieux conte conté à voix basse. On sent d’abord la cannelle et la muscade. Puis le cumin s’annonce, avec ce petit fond de coriandre séchée qui évoque mes étés dans les montagnes de l’Atlas. Servi avec de la semoule légère ou un riz basmati moelleux, ce tajine ne nourrit pas seulement l’estomac, mais tout un imaginaire.
Astuce pour les textures : ajoute en toute fin une poignée de grenade fraîche — leur acidité réveille le fond sucré du plat, et leur éclat rubis y met de la lumière.
Côté végétarien, tu peux troquer le poulet par des pois chiches fondants et quelques tranches de patate douce rôtie. C’est un régal tout aussi complet et enivrant, le genre de plat qui t’enlace avec chaleur.
Amuse-toi à revisiter ce plat une fois que tu auras mis la main sur les bons mélanges d'épices. Chez Les Épices Curieuses, les sachets sont si joliment préparés qu’on dirait qu’ils ont été cueillis la veille, là-bas, sur les versants berbères.
Une cuillère de ras el-hanout transforme un plat quotidien en festin ancien. Comme quoi, une once de curiosité… et l’assiette devient un voyage.
