Magret rôti provençal — peau croustillante, chair rosée et jus aux herbes forment un trio gourmand et chaleureux, parfait pour un dîner de famille. La Marinade à la provençale vient masser le magret d'un mélange d'épices méridionales — thym, origan, basilic, paprika et une pointe de piment — qui caramélisent légèrement en cuisson. La purée de céleri‑rave, onctueuse et douce, équilibre la richesse du canard, tandis que le jus réduit aux herbes concentre les parfums et nappe l'assiette d'une belle brillance. Facile à préparer en moins de 90 minutes, cette recette privilégie les gestes simples : mariner, saisir, rôtir et laisser reposer pour un magret tendre et savoureux.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈800 g au total)
- 2 cuillères à soupe Marinade à la provençale
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + 1 filet
- 1 céleri‑rave moyen (≈800 g), pelé et coupé en dés
- 150 ml de crème légère ou de lait pour la purée
- 30 g de beurre pour la purée
- 1 échalote, finement émincée
- 150 ml de vin rouge ou porto léger
- 200 ml de fond de volaille (ou bouillon de volaille)
- 1 branche de thym frais
- 1 noix de beurre pour la finition du jus
- quelques brins de persil ou de ciboulette pour la finition
- sel et poivre du moulin
Preparation de Magret rôti provençal
- Prépare les magrets: taille la peau en croisillons sans entailler la chair, sale légèrement la face gras et retourne.
- Masse les magrets avec 2 c. à soupe de Marinade à la provençale et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Laisse reposer 30 min à température ambiante (ou 2–4 h au frais si tu as le temps).
- Préchauffe le four à 180 °C. Pendant ce temps, porte une casserole d'eau salée à ébullition pour la purée.
- Fais cuire le céleri‑rave 20–25 min dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égoutte, puis écrase avec le beurre et la crème. Rectifie l'assaisonnement et garde au chaud à feu très doux.
- Sur une poêle froide, pose les magrets côté peau. Chauffe à feu moyen et laisse fondre le gras doucement 8–10 min jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Égoutte l'excès de graisse si nécessaire.
- Retourne les magrets, saisis la face viande 1 min, puis enfourne la poêle (ou transfère les magrets dans un plat) 8–12 min selon la cuisson souhaitée (8 min pour rosé).
- Retire les magrets, couvre de papier aluminium et laisse reposer 8–10 min pour répartir les jus.
- Pendant le repos, pour le jus: jette l'excès de graisse de la poêle en gardant 1 c. à soupe, fais revenir l'échalote 1 min, déglace au vin rouge en grattant les sucs, ajoute le fond de volaille et la branche de thym. Réduis à feu moyen jusqu'à consistance nappante (8–10 min). Passe au chinois, incorpore une noix de beurre et une petite pincée de Marinade à la provençale si tu veux renforcer le parfum. Rectifie sel/poivre.
- Tranche les magrets en biais, dispose sur la purée de céleri‑rave, nappe du jus réduit et parsème d'herbes fraîches. Serre immédiatement.
Dosage du melange
Pour 500 g de viande, utiliser 1 à 2 cuillères à soupe de Marinade à la provençale mélangée à 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive. Pour le jus, une petite pincée (1/4 de cuillère à café) suffit pour relever sans dominer.
Le conseil curieux
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Variantes gourmandes
- Remplace le magret par des escalopes de dinde marinées à la même préparation pour une version plus légère.
- Transforme les restes de viande en galettes de dinde : hache, mélange avec un œuf, chapelure et 1 c. à soupe de Marinade, puis poêle.
- Ajoute des tomates confites et des olives noires au jus pour un caractère plus méridional.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret en tranches fines sur la purée chaude, nappe de jus en filet. Accompagne d'une salade d'hiver aux noix ou de légumes rôtis. Un vin rouge souple (Merlot ou Côtes du Rhône) complétera bien le plat.
Conservation
Conserve séparément la purée et le magret au réfrigérateur 48 h maximum. Réchauffe la purée doucement au bain‑marie ou au micro‑ondes en ajoutant un peu de crème. Réchauffe les tranches de magret très brièvement à la poêle côté peau pour retrouver du croustillant.
Bien reussir Magret rôti provençal
Choix des ingrédients : privilégie un céleri‑rave ferme et de taille moyenne pour une purée naturellement sucrée et onctueuse sans surcharge de crème. Un magret de qualité, ni trop maigre ni trop gras, donnera le meilleur équilibre entre fondant et croustillant. Utilise un fond de volaille simple pour le jus : il apportera de la rondeur sans masquer les herbes de la marinade. Le vin rouge sert à déglacer et concentrer les sucs, choisis‑le sobre et peu tannique pour ne pas étouffer le canard.
Organisation en cuisine : commence par la purée pendant que le magret marine ; cela optimise le temps. Saisis la viande dans une poêle froide pour un rendu de peau impeccable. Pendant que le magret repose, consacre‑toi au jus pour le réduire à la bonne consistance : il doit napper la cuillère. Prépare les herbes fraîches et la garniture à l'avance pour dresser chaud et rapidement.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on mariner le magret la veille ?
Oui, tu peux le mariner 2–4 heures ou toute une nuit au réfrigérateur ; sors‑le 30 min avant cuisson pour le ramener à température.
Comment obtenir une peau bien croustillante ?
Commence la cuisson côté peau dans une poêle froide, laisse fondre le gras à feu moyen sans bouger le magret, puis augmente légèrement en fin de cuisson.
Peut‑on remplacer le céleri‑rave ?
Tu peux remplacer par une purée de panais ou de topinambour pour des notes plus sucrées et originales.
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