filet mignon provençal — Ce filet mignon provençal laqué et sa compote pomme‑cidre sont une belle assiette d’automne : la viande reste fondante, nappée d’un glaçage brillant aux herbes et piments, tandis que la compote apporte une pointe acidulée qui équilibre le tout. La Marinade à la provençale parfume la viande d’un mélange herbacé et légèrement piquant, le paprika et l’ail arrondissent la bouche, et le sirop de cuisson caramélise délicatement la croûte. Idéal pour un repas en famille ou un dîner chaleureux, ce plat se prépare en deux temps — une courte marinade, puis une cuisson poêlée‑four — pour un résultat gourmand, simple et très convaincant dès la première bouchée.
Ingredients
- 800 g de filet mignon de porc (1 belle pièce)
- 3 cuillères à soupe de Marinade à la provençale
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (divisées)
- 1 cuillère à soupe de miel liquide (facultatif, pour laqué)
- 3 pommes à cuire (type Reine des reinettes ou Boskoop), pelées et coupées en dés
- 150 ml de cidre brut ou demi‑sec
- 1 oignon moyen, finement émincé
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 20 g de beurre (ou 1 cuillère à soupe d'huile) pour la compote
- Poivre du moulin (au goût)
- Quelques brins de thym frais ou persil pour la finition
Preparation de filet mignon provençal
- Prépare la marinade: mélange 3 c. à s. de Marinade à la provençale avec 2 c. à s. d'huile d'olive. Enduis le filet mignon de ce mélange, filme et laisse reposer 30 min à 2 h au frais (30 min minimum si pressé).
- Préchauffe le four à 180°C. Sors la viande 15 min avant cuisson pour qu'elle reprenne température ambiante.
- Chauffe 1 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle allant au four. Saisis le filet 2–3 min sur chaque face pour bien le colorer.
- Pose la poêle au four 15–18 min pour une cuisson rosée (ajuste selon l’épaisseur); arrose une ou deux fois avec le jus de cuisson. Vérifie la température interne si possible (62–65°C pour rosé).
- Pendant la cuisson, prépare la compote: fais fondre le beurre dans une casserole, ajoute l'oignon et laisse suer 4 min, puis ajoute les dés de pomme et le cidre.
- Ajoute 1 c. à s. de vinaigre de cidre, couvre et laisse mijoter 15–20 min à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à obtenir une compote épaisse. Ajuste l'acidité avec un trait de vinaigre ou un peu de miel si besoin.
- Prépare le glaçage: déglace la poêle chaude (hors four) avec 50 ml de cidre, ajoute 1 c. à s. de Marinade à la provençale et 1 c. à s. de miel. Fais réduire à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse.
- Nappe le filet de ce glaçage en le sortant du four, laisse reposer 8–10 min sous une feuille d’aluminium, puis tranche en médaillons et arrose du reste de glaçage.
- Dresse les tranches avec la compote pomme‑cidre à côté, parsème de thym ou persil et poivre fraîchement moulu.
Dosage du melange
Utilise environ 3 c. à s. de Marinade à la provençale pour 800 g de viande. Ratio marinade‑huile: 1 part de marinade pour 1 à 1,5 part d'huile d'olive pour une texture homogène en marinade.
Le conseil curieux
Laisse reposer la viande 8–10 minutes après cuisson pour conserver les jus. Pour un laquage plus brillant, termine au grill 1–2 minutes en arrosant de réduction.
Variantes gourmandes
- Canard poêlé : remplace le filet mignon par des magrets ; saisis côté peau et réduis le temps de cuisson.
- Poêlée de champignons et pommes : ajoute des pommes sautées et champignons revenus pour un accompagnement rustique.
Comment servir cette recette ?
Sers le filet tranché avec la compote tiède, un légume rôti (balançoire de carottes ou panais) ou une purée onctueuse. Arrose légèrement de réduction au moment de servir.
Conservation
Conserve la compote 3–4 jours au frais dans un contenant hermétique. La viande tranchée se garde 24 h au réfrigérateur ; réchauffe doucement au four doux.
Bien reussir filet mignon provençal
Le choix de la viande et la taille du filet influencent à la fois la cuisson et le rendu final : un filet de 800 g à 1 kg permet de garder une belle épaisseur pour une cuisson rosée. La Marinade à la provençale, utilisée avec parcimonie, parfume sans masquer la chair. Privilégie un miel liquide pour le laquage (ou un sirop d'érable doux) : ces sucres favorisent une belle caramélisation sans brûler si tu surveilles la réduction.
Pour la compote, le cidre apporte une acidité fruitée qui contrebalance la douceur du glaçage. Choisis des pommes à cuisson qui tiennent la coupe et réduis à feu doux pour concentrer les saveurs. Organise-toi en deux stations : la viande (marinade, saisie, four) et la compote (cuisson lente). Ainsi tout est prêt au même moment et la finition (glaçage et repos) donne une viande juteuse et brillante.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis‑je préparer la recette à l'avance ?
Oui : prépare la compote la veille et réchauffe doucement. La viande se prépare jusqu'à la cuisson; mieux vaut la cuire le jour J pour garder la jutosité.
Peut‑on remplacer le cidre ?
Tu peux remplacer le cidre par du jus de pomme acidulé ou un mélange eau + vinaigre de cidre (faible dosage), mais le goût sera moins fermenté.
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