Magret rôti betteraves — un plat qui marie le gras soyeux du magret rosé aux notes sucrées des betteraves glacées et à une nage acidulée qui réveille l’ensemble. L’Assemblage vinaigrette Osé ! apporte ici son bouquet d’herbes (estragon, menthe douce) et la chaleur dorée du curcuma sans masquer la viande. La peau croustillante du magret contraste avec la chair fondante des betteraves et la nage légère, parfumée et citronnée, sert de trait d’union. C’est une assiette généreuse et de saison, parfaite pour un dîner entre amis ou un repas de fête sans complication — facile à préparer, elle demande seulement un peu d’organisation pour rôtir et glacer en parallèle.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700 g au total)
- 600 g de betteraves crues petites (ou 4‑5 betteraves rouges)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 cuillère à soupe pour infuser
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 1 petite échalote finement ciselée
- 120 ml de bouillon de volaille ou de légumes (faible sel)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou de xérès
- le jus d'1/2 citron
- 2 cuillères à café d'Assemblage vinaigrette Osé!
- sel et poivre du moulin
- quelques brins d'estragon frais et de menthe pour servir
Preparation de Magret rôti betteraves
- Préchauffe le four à 200°C. Rince et brosse les betteraves, enveloppe-les individuellement dans du papier aluminium et enfourne 35–40 minutes jusqu'à tendreté. Laisse tiédir, pèle et coupe en quartiers.
- Pendant que les betteraves cuisent, prépare l'huile infusée: chauffe 1 c. à soupe d'huile d'olive juste tiède, hors du feu ajoute 2 c. à café d'Assemblage vinaigrette Osé! et laisse infuser 10 minutes puis filtre ou garde tel quel.
- Incise la peau des magrets en croisillons sans couper la chair, sale et poivre les deux faces.
- Dans une poêle froide, pose les magrets côté peau. Chauffe à feu moyen-vif pour faire fondre la graisse lentement et obtenir une peau bien croustillante (8–10 minutes). Égoutte l’excès de graisse si besoin.
- Retourne les magrets et saisis 2 minutes côté chair, puis enfourne la poêle (ou dépose-les sur une plaque) 6–8 minutes pour une cuisson rosée. Laisse reposer 8 minutes sous papier aluminium avant de trancher.
- Dans une casserole, fais fondre 1 c. à soupe de beurre, ajoute l'échalote et fais suer 1 minute. Ajoute les quartiers de betterave, le miel et fais légèrement caraméliser 2–3 minutes.
- Déglace avec le vinaigre, ajoute le bouillon, le jus de citron et 1 c. à soupe de l'huile infusée préparée. Laisse réduire 4–5 minutes jusqu'à obtention d'une nage brillante et acidulée qui nappe les betteraves. Rectifie sel et poivre.
- Tranche les magrets en biais. Dresse les assiettes avec quelques quartiers de betterave glacée, dispose les tranches de magret, nappe légèrement de nage acidulée et parsème d'estragon et de menthe ciselés.
Dosage du melange
Utilise 2 cuillères à café d'Assemblage vinaigrette Osé! pour infuser 1 cuillère à soupe d'huile puis 1 cuillère à soupe supplémentaire intégrée à la nage (soit 3 c.à.c. au total pour 4 personnes).
Le conseil curieux
Laisse toujours reposer le magret 8 minutes pour que les jus se redistribuent. Si tu veux plus de brillance, monte la nage avec un petit morceau de beurre froid hors du feu avant de servir.
Variantes gourmandes
- Remplace les betteraves par des carottes rôties et fais la nage avec un filet d'orange à la place du citron.
- Transforme le plat en brochettes : cubes de magret saisis à la poêle, alternés avec betteraves rôties, servis avec la même nage acidulée.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché sur des betteraves encore tièdes, arrose d’un peu de nage et ajoute herbes fraîches. Accompagne d’un pain rustique ou d’un légume vert sauté pour un contraste de texture.
Conservation
Conserve séparément le magret tranché et les betteraves dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Réchauffe doucement la nage à feu doux avant de napper.
Bien reussir Magret rôti betteraves
Le choix du magret et des betteraves influence fortement la texture finale : préfère des betteraves petites et tendres, elles cuiront plus uniformément et nécessitent moins de temps de glaçage. Le magret doit être de bonne qualité, avec une couche de graisse régulière, pour obtenir une peau croustillante tout en gardant une chair rosée. L'infusion à l'huile de l'Assemblage vinaigrette Osé ! concentre les herbes et le curcuma sans les chauffer trop fort ; prépare-la à l'avance pour gagner du temps et pour que les arômes se diffusent. Le miel dans la glace des betteraves équilibre naturellement l'acidité de la nage.
Organise ta cuisson en deux temps : four pour les betteraves et poêle pour le magret, puis assemble au dernier moment pour garder les textures. La nage acidulée sert d'élément liant : elle doit être brillante et parfumée, pas lourde. Si tu prépares ce plat pour des convives, tranche le magret juste avant de servir et propose la nage en saucière pour que chacun ajuste l'acidité. Un vin rouge frais légèrement tannique ou un vin blanc structuré conviendra bien.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la nage à l'avance ?
Oui, prépare-la et conserve-la 24 heures au frais. Réchauffe doucement et ajuste l'acidité avant de servir.
Comment obtenir une peau de magret parfaitement croustillante ?
Commence à froid, laisse fondre la graisse à feu moyen‑vif sans bouger la poêle, et écoule l'excès de graisse si nécessaire.
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