Magret poivre vert — et purée de céleri forment un duo élégant et chaleureux : le magret, croustillant à l'extérieur et rosé à l'intérieur, repose sur une purée onctueuse de céleri‑rave qui adoucit sa puissance. La sauce raccourcie au Poivre vert du Sri‑Lanka vient lier le tout avec une personnalité fraîche, herbacée et légèrement citronnée, sans dominer la viande. C'est une recette parfaite pour un dîner automnal à la maison, un week‑end entre amis ou pour recevoir sans stress : elle reste simple à exécuter, visuelle et très réconfortante. Tu vas apprendre à rendre la peau du magret parfaitement croustillante, à obtenir une purée soyeuse et à préparer une sauce au poivre vert qui sublime la chair sans l'alourdir.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700–800 g au total)
- 800 g de céleri‑rave, pelé et coupé en dés
- 30 g de beurre + 10 g pour la purée
- 10 cl de crème liquide (ou crème végétale légère)
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 échalote, finement ciselée
- 150 ml de fond de volaille ou bouillon de légumes
- 75 ml de vin blanc sec (ou 1 c. à soupe de vinaigre de cidre dilué)
- 2 c. à soupe de cognac ou armagnac (facultatif)
- 20–24 grains de Poivre vert du Sri‑Lanka, entiers
- sel fin
- quelques brins de ciboulette ou persil plat pour la finition
Preparation de Magret poivre vert
- Préparer le poivre: sortir 20–24 grains de Poivre vert du Sri‑Lanka et en réserver 6 entiers pour la finition. Écraser grossièrement le reste au mortier (gros morceaux).
- Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Quadriller la peau des magrets côté gras à l'aide d'un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair. Saler légèrement la peau.
- Cuisson des magrets: déposer les magrets côté peau dans une poêle froide puis chauffer à feu moyen. Laisser fondre doucement la graisse 8–10 minutes, en vidant l'excès si nécessaire (garder la graisse pour d'autres usages). Quand la peau est bien dorée et croustillante, retourner et saisir 1–2 minutes côté chair.
- Enfourner les magrets 8–10 minutes pour une cuisson rosée (ajuster selon l'épaisseur). Sortir, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 8 minutes avant de trancher.
- Pendant la cuisson du canard, préparer la purée de céleri: porter une casserole d'eau salée à ébullition, plonger les dés de céleri et cuire 20–25 minutes jusqu'à tendreté.
- Égoutter le céleri, mixer avec 30 g de beurre et la crème chaude jusqu'à obtention d'une texture lisse et onctueuse. Ajuster l'assaisonnement en sel et réserver au chaud (au bain‑marie si nécessaire).
- Faire la sauce raccourcie: retirer la plupart des graisses de la poêle des magrets en gardant 1 c. à soupe pour suer l'échalote. Ajouter l'échalote et saisir 1 minute sans colorer, verser le cognac (si tu l'utilises) et laisser réduire 30 secondes.
- Ajouter le vin blanc et laisser réduire moitié, puis verser le fond de volaille. Ajouter les grains de poivre vert concassés et laisser réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une consistance nappante (6–8 minutes).
- Hors du feu, monter la sauce en incorporant 10 g de beurre froid en petits morceaux pour lier (raccourcir la sauce). Goûter et rectifier en sel si besoin.
- Trancher le magret en biais en tranches régulières. Dresser: étaler la purée de céleri au centre, poser les tranches de magret dessus, napper délicatement de sauce au poivre vert. Parsemer quelques grains entiers réservés et de ciboulette ciselée.
- Servir immédiatement, en proposant la sauce restante à part pour les convives qui souhaitent plus de caractère.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 20–24 grains de Poivre vert du Sri‑Lanka pour la sauce (≈5–6 grains par personne), et 2–3 grains entiers concassés ou réservés par assiette pour la finition.
Le conseil curieux
Concasse le poivre juste avant de l'utiliser pour préserver sa fraîcheur. Laisse reposer le magret après cuisson pour garder une viande juteuse. Si la sauce est trop acide, incorpore une petite noix de beurre hors du feu pour l’adoucir.
Variantes gourmandes
- Remplace le céleri‑rave par une purée de panais pour une note plus douce et sucrée.
- Remplace le cognac par du jus d'orange réduit pour une sauce sans alcool, ajouter 1 c. à café de moutarde douce.
- Prépare une version aux champignons : ajoute 150 g de champignons sautés à la purée ou à la sauce pour plus de texture.
Comment servir cette recette ?
Accompagne d'une salade de jeunes pousses assaisonnée d'une vinaigrette légère au citron pour apporter de la fraîcheur. Propose un vin rouge léger et fruité (ex. pinot noir) ou un vin blanc gourmand selon ton goût.
Conservation
Conserver séparément la purée, la viande tranchée et la sauce au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement la purée au bain‑marie et la sauce à feu très doux en remuant. Évite de trop cuire les tranches de magret au réchauffage.
Bien reussir Magret poivre vert
Pour réussir ce magret, choisis des magrets de bonne qualité, fermes et avec une couche de gras régulière : c'est la graisse qui, correctement fondue, donne la peau croustillante et protège la chair pendant la cuisson. Pour la purée, le céleri‑rave doit être bien cuit et égoutté avant mixage afin d'éviter une purée aqueuse ; chauffe la crème puis incorpore‑la chaude pour obtenir une texture soyeuse. Si tu veux alléger, remplace une partie de la crème par du lait ou une crème végétale, en conservant le beurre pour la brillance.
Dans la sauce, le Poivre vert du Sri‑Lanka s'exprime mieux ajouté en fin de réduction : écrasé grossièrement, il libère ses notes herbacées et légèrement citronnées sans devenir agressif. Ne le réduis pas trop finement : les fragments apportent une belle tension en bouche. Organise ta cuisson pour que la purée soit prête et tenue au chaud pendant que tu rends la graisse et prépares la sauce — cela te permettra de dresser rapidement et de servir le magret encore rosé et la peau bien croustillante.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la sauce sans alcool ?
Oui : remplace le cognac par un trait de jus d'orange réduit ou augmente légèrement le vin blanc, puis laisse réduire de la même manière.
Comment obtenir une peau parfaitement croustillante ?
Commence dans une poêle froide et fais fondre la graisse à feu moyen sans presser le magret. Évacue l'excès de graisse et prolonge la cuisson jusqu'à une belle coloration avant d'enfourner.
Peut‑on préparer la purée à l'avance ?
Oui, jusqu'à 24 heures, garde‑la au réfrigérateur et réchauffe doucement au bain‑marie en ajoutant une cuillerée de crème chaude si elle épaissit.
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