Carré d'agneau poivre vert — la croûte croustillante de noisettes vient créer un contraste délicieux avec une chair rosée, juteuse et parfumée. Le jus réduit, infusé au Poivre vert du Sri‑Lanka, apporte une fraîcheur herbacée et une pointe légèrement citronnée qui allège la rondeur de l'agneau et souligne la toasté des noisettes. Cette recette conviviale se prépare en gestes simples — torréfier, concasser, saisir puis rôtir — et se prête aussi bien à un dîner en famille qu'à une petite occasion. En cuisinant le poivre vert grossièrement concassé en fin de cuisson, tu gardes sa vivacité sans couvrir les autres saveurs. Lance-toi : textures contrastées et arômes nets font de ce plat une réussite accessible et rassurante.
Ingredients
- 1 carré d'agneau de 8 côtes (≈1 kg), paré
- 70 g de noisettes entières
- 60 g de chapelure fraîche (ou 1 tranche de pain rassis mixée)
- 1 œuf battu
- 2 c. à soupe de persil plat finement ciselé
- 1 c. à soupe d'estragon ciselé (facultatif)
- 1 gousse d'ail écrasée
- 30 g de beurre + 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 échalote finement ciselée
- 200 ml de vin rouge
- 300 ml de fond de veau ou bouillon de bœuf
- 50 ml de crème liquide (optionnel pour lier)
- 12–15 grains de Poivre vert du Sri‑Lanka entiers
- zeste fin d'1/2 citron (facultatif)
- quelques branches de thym ou romarin
- sel et poivre du moulin
Preparation de Carré d'agneau poivre vert
- Préchauffe le four à 200 °C. Torréfie les noisettes 8–10 minutes sur une plaque, puis frotte-les dans un torchon pour enlever la peau. Laisse refroidir.
- Hache grossièrement les noisettes au couteau ou au robot. Mélange-les à la chapelure, au persil, à l'estragon et à l'ail. Rectifie de sel et poivre.
- Saisis le carré d'agneau côté gras et côté viande dans une poêle très chaude avec 1 c. à soupe d'huile et 10 g de beurre, 1–2 minutes par face pour colorer. Sale légèrement.
- Badigeonne le dessus du carré d'œuf battu, puis presse la préparation noisette‑chapelure sur la surface pour former la croûte. Pose la pièce dans un plat à four.
- Enfourne 18–22 minutes selon la cuisson désirée (18 min pour rosé). Ajoute quelques branches de thym dans le plat. Retire et laisse reposer 8–10 minutes sous une feuille de papier aluminium.
- Pendant la cuisson ou après avoir sorti l'agneau, fais fondre le reste du beurre dans la poêle. Fais revenir l'échalote 2–3 minutes, déglace au vin rouge et laisse réduire de moitié.
- Ajoute le fond de veau, porte à frémissement et laisse réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante (8–12 min). Dois, goûte et ajuste le sel.
- Concasse grossièrement les grains de Poivre vert du Sri‑Lanka au mortier (ou avec le dos d'une cuillère) et incorpore-les dans la sauce 2–3 minutes avant la fin de la réduction pour préserver leur fraîcheur. Ajoute la crème si souhaité, chauffe 1–2 minutes sans bouillir.
- Nappe la sauce au chinois si tu veux un jus bien lisse. Tranche le carré en côtes et sers nappé du jus réduit, en arrosant légèrement la croûte pour la garder croustillante.
Dosage du melange
Poivre vert du Sri‑Lanka: 12–15 grains entiers concassés grossièrement (environ 3–4 grains par portion). Pour un goût plus marqué, monte jusqu'à 18–20 grains, sans écraser en poudre.
Le conseil curieux
Torréfie les noisettes juste avant de les hacher pour un goût plus marqué. Laisse reposer l'agneau 8–10 minutes après cuisson pour une viande juteuse. Concasse le poivre vert au dernier moment pour garder sa fraîcheur.
Variantes gourmandes
- Remplace les noisettes par un mélange 50/50 noisettes‑amandes pour une croûte plus douce.
- Pour une version plus herbacée, incorpore 1 c. à soupe de moutarde douce à l'œuf avant de poser la croûte.
- Substitue le vin rouge par du vin blanc sec et ajoute un trait de jus de citron pour un jus plus vif.
Comment servir cette recette ?
Sers le carré tranché en côtes, nappé du jus au poivre vert. Accompagne de légumes racines rôtis, d'un gratin de polenta crémeux ou d'asperges sautées pour apporter de la fraîcheur.
Conservation
Conserve séparément la viande et la sauce au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement la sauce à feu doux et réchauffe les tranches d'agneau rapidement au four chaud pour préserver la texture.
Bien reussir Carré d'agneau poivre vert
Le choix d'un carré d'agneau bien paré est central : privilégie une pièce régulière, ni trop maigre ni trop grasse, pour que la croûte adhère et que la cuisson reste homogène. Torréfier les noisettes avant de les hacher intensifie leur parfum et apporte cette note toastée qui contraste avec la fraîcheur du poivre vert. La chapelure fraîche ou la mie de pain rassis humidifiée par l'œuf permet de lier la croûte sans qu'elle ne s'humidifie pendant la cuisson au four. Pour un résultat net, applique la croûte sur le dessus uniquement — elle doit rester croustillante tandis que l'agneau cuit doucement.
Organise ton plan de travail : commence par torréfier et hacher les noisettes, puis prépare la sauce pendant que l'agneau rôtit pour gagner du temps. Concasser le poivre vert au mortier juste avant de l'ajouter au jus conserve ses notes herbacées et citronnées ; évite de le cuire trop longtemps pour qu'il n'écrase pas la sauce. Côté accompagnement, des légumes rôtis à l'huile d'olive ou une polenta crémeuse offrent des textures complémentaires : la croûte apporte du croquant, la viande du fondant et le jus une tension aromatique qui lie l'ensemble.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la croûte à l'avance ?
Oui, tu peux préparer le mélange noisettes‑chapelure la veille et le conserver au frais. Assemble la croûte juste avant d'enfourner pour garder son croquant.
Peut-on remplacer le fond de veau ?
Tu peux utiliser un bouillon de bœuf corsé ou un fond de volaille réduit pour un goût plus neutre, en ajustant la réduction pour obtenir la même consistance.
Comment obtenir une croûte bien dorée sans brûler ?
Saisis brièvement l'agneau à feu vif pour la couleur, puis finis au four à température modérée ; badigeonne d'œuf et presse la croûte juste avant la cuisson.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
