magret laqué citronnelle — ce plat marie la chair rosée du magret et la fraîcheur rayonnante de la citronnelle rouge séchée pour un accord sucré‑salé délicat. Le sirop réduit, infusé doucement à la citronnelle, enrobe la peau caramélisée d’une fine laque brillante tandis que les poires rôties apportent une note juteuse et fondante. En bouche, la citronnelle offre une fraîcheur citronnée, une touche verte et une pointe florale qui réveille le gras du canard. Idéal pour un dîner en famille ou un repas convivial, ce plat reste simple à réaliser et se prépare en moins de 90 minutes, sans techniques sophistiquées mais avec un résultat à la fois gourmand et élégant.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈800–900 g au total), peau incisée en croisillons
- 4 poires fermes mais mûres (type Conférence), coupées en deux, trognon retiré
- 1 cuillère à café de Citronnelle rouge séchée
- 200 ml de jus d’orange frais (ou 150 ml jus d’orange + 50 ml d’eau)
- 60 g de sucre roux
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique doux (ou vinaigre de xérès)
- 20 g de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- Sel et poivre du moulin
- 1 branche de thym (facultatif)
- 1 orange non traitée (zeste finement râpé pour servir, facultatif)
Preparation de magret laqué citronnelle
- Prépare le sirop: verse le jus d’orange dans une petite casserole, ajoute le sucre et le miel. Porte doucement à frémissement.
- Ajoute la Citronnelle rouge séchée au sirop chaud, baisse le feu et laisse infuser 10–12 minutes à petits bouillons très doux, puis filtre et réserve le liquide. Remets le sirop filtré dans la casserole.
- Réduis le sirop sur feu moyen jusqu’à obtenir une consistance nappante (≈8–10 minutes). Hors du feu, incorpore le vinaigre balsamique puis garde au chaud à feu très doux.
- Préchauffe le four à 180 °C (chaleur classique). Sale et poivre les magrets côté chair. Incise la peau en croisillons sans entailler la chair.
- Dans une poêle froide, dépose les magrets côté peau, monte le feu à moyen et laisse fondre la graisse lentement 8–12 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Égoutte l’excès de graisse si besoin (garde‑la pour une autre utilisation).
- Retourne les magrets et fais cuire 3–4 minutes côté chair pour obtenir une cuisson rosée. Transfère au four 6–8 minutes si tu souhaites moins rosé. Laisse reposer 8 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de trancher.
- Pendant la cuisson des magrets, fais fondre 20 g de beurre et 1 c. à s. d’huile dans une poêle. Dépose les demi-poires, côté coupé vers le bas, ajoute la branche de thym et fais rôtir 6–8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres.
- Nappe les poires avec 2–3 cuillères à soupe de sirop à la citronnelle pendant la dernière minute de cuisson pour les caraméliser légèrement.
- Tranche les magrets en biais, dispose sur les assiettes avec 2 demi-poires rôties par personne et arrose d’un voile de sirop réduit. Ajoute un peu de zeste d’orange si tu souhaites une note d’agrumes fraîches.
Dosage du melange
1 cuillère à café (≈1 g) de Citronnelle rouge séchée, infusée 10–12 minutes dans 200 ml de liquide puis filtrée. Ajuste entre 3/4 et 1 cuillère à café selon l’intensité désirée.
Le conseil curieux
Pour une peau bien croustillante, commence la cuisson des magrets dans une poêle froide et laisse fondre la graisse lentement. Laisse toujours reposer la viande avant de la trancher pour préserver le jus.
Variantes gourmandes
- Remplace le jus d’orange par 150 ml de cidre doux pour un sirop plus rustique et légèrement acidulé.
- Swappe le magret par des escalopes de dinde épaisses pour une version plus légère gardant la laque de citronnelle.
- Ajoute une pincée de gingembre râpé au sirop pour relever la note citronnée d’une chaleur douce.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret en tranches épaisses nappées du sirop à la citronnelle, accompagnées des poires rôties et d’un lit de roquette ou d’un écrasé de céleri‑rave pour une touche de fraîcheur. Propose un vin rouge fruité et peu tannique ou un rouge léger de la vallée de la Loire.
Conservation
Conserve le sirop filtré au réfrigérateur dans un bocal fermé jusqu’à 4 jours. Le magret tranché se garde 24 heures au réfrigérateur sous film, mais il est meilleur consommé le jour même.
Bien reussir magret laqué citronnelle
Le choix des ingrédients impacte directement l’équilibre du plat : un magret bien maturé et légèrement gras supporte une laque sucrée sans être écrasé. Les poires doivent être fermes pour garder leur forme à la cuisson ; la variété Conférence ou Williams fonctionne très bien. Pour le sirop, le jus d’orange apporte une acidité douce qui contrebalance le miel et le sucre, tandis que le vinaigre balsamique ou de xérès apporte un contrepoint vineux. La citronnelle rouge séchée donne une fraîcheur aromatique qui tranche le gras et relève les accords sucré‑salé. Prépare le sirop à l’avance et réchauffe doucement pour gagner du temps le jour du service.
Côté textures, joue sur le contraste entre la peau croustillante du magret, la chair fondante et le nappage sirupeux. Pour organiser la cuisson dans une cuisine de tous les jours, commence par infuser et réduire le sirop pendant que les magrets reposent au frigo après incision — la graisse fondra ensuite plus proprement à la poêle. Les poires rôties se préparent pendant la cuisson au four des magrets pour synchroniser les temps. En accompagnement, privilégie des légumes rôtis ou une purée lisse qui supporteront la laque sans surcharger le palais.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer le sirop la veille ?
Oui, tu peux préparer et filtrer le sirop la veille ; conserve‑le au frais et réchauffe doucement avant de napper.
Comment obtenir un magret bien rosé ?
Cuire d’abord côté peau à feu moyen jusqu’à croustillant, puis saisir brièvement côté chair et finir 6–8 minutes au four selon l’épaisseur avant repos.
Peut‑on remplacer les poires par d’autres fruits ?
Tu peux utiliser des pommes fermes ou des quartiers d’ananas pour un contraste sucré‑acidulé différent.
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