magret jujube — un magret de canard rosé, nappé d’une réduction jujube‑balsamique, accompagne des poires confites et un écrasé de panais velouté. Le jujube entier avec noyau apporte une douceur fruitée, entre pomme séchée et caramel, qui contrebalance la chair riche et légèrement fumée du canard. La sauce brillante, réduite au vinaigre balsamique et au fond de veau, confère une acidité équilibrée tandis que les poires rôties ajoutent une note fondante. C’est une assiette d’automne élégante et accessible, parfaite pour un repas de fête en famille, qui se prépare en moins de 90 minutes et met en valeur le jujube sans en faire un artifice.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700–800 g au total), peau incisée
- 8 à 10 jujubes entiers avec noyau
- 3 poires fermes (Conférence ou Comice)
- 600 g de panais, pelés et coupés en morceaux
- 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe pour finition
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 100 ml de vinaigre balsamique
- 150 ml de fond de veau (ou bouillon de volaille)
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 1 échalote finement ciselée
- 1 branche de thym
- Sel et poivre du moulin
- 50 ml d'eau (pour pocher/ réhydrater les jujubes si nécessaire)
Preparation de magret jujube
- Prépare les jujubes: si ils sont très secs, laisse-les tremper 20 minutes dans 50 ml d'eau tiède puis égoutte. Coupe 4 jujubes en petits morceaux pour la sauce, réserve les autres entiers pour les poires.
- Préchauffe le four à 180 °C (chaleur traditionnelle). Sale et poivre les magrets côté peau et chair. Incise la peau en croisillons sans entailler la chair.
- Sur feu moyen, place une poêle froide, dépose les magrets côté peau et laisse fondre la graisse 6–8 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Égoutte l’excès de graisse et réserve 1 cuillère à soupe pour la sauce. Retourne et saisis 2 minutes côté chair.
- Enfourne les magrets 6–8 minutes pour un rose tendre (adapter selon épaisseur). Laisse reposer 8 minutes sous une feuille de papier alu avant de trancher.
- Pendant la cuisson au four, prépare l’écrasé de panais: fais cuire les panais à l'eau salée 18–20 minutes jusqu’à tendreté. Égoutte, ajoute 30 g de beurre, sel, poivre et écrase grossièrement pour garder une texture onctueuse.
- Dans une casserole, fais suer l’échalote 2 minutes avec 1 c. à soupe d’huile d'olive, ajoute les morceaux de jujube réservés pour la sauce, le miel et flambez légèrement avec le vinaigre balsamique. Laisse réduire 2–3 minutes, ajoute le fond de veau et laisse mijoter 8–10 minutes jusqu’à consistance nappante. Passe au tamis si tu veux une sauce lisse, rectifie en sel et poivre.
- Pour les poires confites: coupe les poires en deux, ôte le cœur, badigeonne de miel léger (ou d’un filet d’huile d’olive), dépose 1–2 jujubes entiers sur chaque moitié, ajoute une branche de thym et enfourne 12–15 minutes à 180 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes.
- Tranche le magret en biais, dispose l’écrasé de panais au centre, pose les tranches de magret, nappe d’une cuillère de réduction jujube‑balsamique et ajoute les poires confites autour. Dépose quelques jujubes entiers pour la décoration si tu le souhaites.
Dosage du melange
8 à 10 jujubes entiers avec noyau (environ 80–100 g): 4 jujubes coupés pour la sauce, 4–6 entiers pour les poires et la garniture.
Le conseil curieux
Tope la cuisson du magret en fonction de l’épaisseur: 6–8 minutes au four après saisie pour un magret rosé. Pour une sauce plus brillante, ajoute une noisette de beurre froid hors du feu et fouette rapidement.
Variantes gourmandes
- Remplace le panais par un écrasé de céleri‑rave pour une finition plus douce et légèrement anisée.
- Pour une version plus rustique, sers ce magret avec un petit gratin de chou‑fleur et quelques jujubes rôtis.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché sans attendre, avec la sauce nappante juste avant de passer à table. Un vin rouge léger et fruité (grenache ou pinot) accompagne bien les notes sucrées du jujube.
Conservation
Conserve les restes séparés : sauce au réfrigérateur 3 jours dans un bocal fermé, magret tranché 24 heures. Réchauffe doucement la sauce à feu doux avant de napper la viande.
Bien reussir magret jujube
Choix des ingrédients et organisation : pour réussir ce magret jujube, privilégie des magrets à chair ferme et une peau bien épaisse : c’est elle qui donnera la texture croustillante après saisie. Les jujubes entiers avec noyau apportent une sucrosité naturelle ; si ils sont très secs, une courte réhydratation dans de l’eau tiède les assouplit sans perdre leurs arômes. Prépare la sauce en avance et réduis-la tranquillement : une cuisson lente concentre les saveurs jujube‑balsamique sans devenir trop sirupeuse. Pendant que le magret repose, finis les poires et l’écrasé de panais pour que tout soit chaud au dressage.
Texture et équilibre : la réussite tient à l’équilibre entre la richesse du canard, l’acidité balsamique et la douceur fruitée du jujube. L’écrasé de panais apporte une base onctueuse qui absorbe la sauce et tempère le palais. N’hésite pas à goûter la réduction et rectifier avec une pointe de miel ou un trait de vinaigre si elle manque d’équilibre. Pour gagner du temps, tu peux cuire les panais pendant que les magrets dorent à la poêle, et achever le tout au four en parallèle pour une organisation fluide en cuisine.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on remplacer le magret par une autre viande ?
Oui : le confit d'agneau ou des côtes d'agneau rosées fonctionnent bien avec la sauce jujube‑balsamique, en respectant des temps de cuisson adaptés.
Faut‑il retirer le noyau des jujubes avant cuisson ?
Non, le noyau peut rester pendant la cuisson ; pour la sauce tu peux couper les jujubes et retirer les noyaux si tu souhaites une texture plus confortable au service.
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