Magret de canard poires — jus réduit au piment d’Espelette : un plat qui marie croustillant, douceur fruitée et une pointe épicée. Le magret est saisi pour obtenir une peau dorée et un cœur rosé ; les poires rôties au miel prennent une texture fondante et caramélisée. Un jus réduit au vin rouge, parfumé d’une touche de Fleur de sel Basque, lie le tout et apporte une chaleur aromatique très basque. En finition, quelques cristaux de Fleur de sel Basque intensifient le contraste sucre‑épicé et ajoutent un croquant salin. Idéal pour un dîner convivial ou une occasion gourmande, ce plat reste simple à préparer et spectaculaire à dresser.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700–800 g au total)
- 4 poires fermes mais mûres (type comice ou williams)
- 2 cuillères à soupe de miel liquide (acacia ou toutes fleurs)
- 30 g de beurre
- 1 petite échalote, finement ciselée
- 150 ml de vin rouge corsé
- 150 ml de fond de volaille ou bouillon de légumes
- 1 branche de thym
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- Poivre noir fraîchement moulu
- Fleur de sel Basque (pour cuisson et finition)
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
Preparation de Magret de canard poires
- Préchauffe le four à 180 °C. Lave, sèche et coupe les poires en deux, retire les cœurs et laisse la peau. Dispose-les dans un plat, nappe-les d’une cuillère à soupe de miel et d’un peu de beurre en parcelles. Enfourne 20–25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes.
- Incise la peau des magrets en croisillons sans couper la chair. Sale légèrement la peau et poivre la viande. Laisse reposer 10 minutes à température ambiante.
- Chauffe une poêle lourde à feu moyen‑fort. Pose les magrets côté peau dans la poêle froide pour commencer puis augmente le feu. Laisse fondre la graisse pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Égoutte l’excès de graisse si nécessaire.
- Retourne les magrets et saisis 2 minutes côté chair. Transfère la poêle (ou les magrets sur une plaque) au four préchauffé pendant 6–8 minutes pour obtenir un cœur rosé. Ajuste le temps selon l’épaisseur et ton goût.
- Sors les magrets du four et laisse-les reposer 8–10 minutes sur une planche, couverts d’un papier aluminium lâche pour répartir les jus.
- Pendant la cuisson au four, vide presque toute la graisse de la poêle (garde 1 cuillère à soupe). Remets la poêle sur feu moyen, ajoute l’échalote et fais-la suer 1–2 minutes sans coloration.
- Déglace avec le vin rouge, gratte les sucs, ajoute le vinaigre balsamique et le fond de volaille. Ajoute la branche de thym. Laisse réduire à feu vif jusqu’à ce que le jus nappe la cuillère (environ 8–10 minutes). Goûte et ajoute une petite pincée de Fleur de sel Basque dans la sauce pour souligner le piment d’Espelette de façon subtile.
- Hors du feu, incorpore le beurre froid en fouettant pour monter la sauce et obtenir un nappage brillant. Rectifie en poivre.
- Découpe les magrets en tranches épaisses. Dresse les tranches côte à côte, ajoute une demi‑poire rôtie par assiette et nappe légèrement du jus réduit.
- Termine par quelques cristaux de Fleur de sel Basque sur la viande et la poire pour la touche finale et un contraste croquant.
Dosage du melange
Environ 1/2 cuillère à café (2–3 g) pour la finition totale du plat, plus une petite pincée (quelques cristaux) incorporée dans le jus lors de la réduction.
Le conseil curieux
Scande et incise la peau du magret sur un planche froide pour éviter de trancher la chair. Garde la graisse rendue pour dorer des légumes ou des pommes de terre la prochaine fois. Ajoute la Fleur de sel Basque seulement hors du feu pour préserver ses cristaux et son arôme.
Variantes gourmandes
- Remplace le vin rouge par du porto pour une sauce plus douce et sirupeuse.
- Sers les tranches sur un lit de mâche ou d’endives tièdes pour une salade composée automnale.
- Substitue les poires par des figues rôties et réduit légèrement le miel.
Comment servir cette recette ?
Présente le magret tranché avec une demi‑poire rôtie à côté, nappe d’un filet de jus et saupoudre quelques cristaux de Fleur de sel Basque juste avant de servir. Accompagne d’un gratin de légumes racines ou d’un risotto crémeux pour un repas complet.
Conservation
Garde les restes séparément : sauce dans un récipient hermétique 3–4 jours au réfrigérateur, magret tranché 1–2 jours. Réchauffe doucement au four à basse température (120–140 °C) pour conserver la texture.
Bien reussir Magret de canard poires
Le choix des ingrédients pour ce magret privilégie l’équilibre : une viande rosée, des poires rôties au miel pour la douceur et une sauce réduite pour lier les saveurs. Privilégie des magrets de qualité, des poires fermes mais mûres pour qu’elles tiennent la cuisson sans se déliter. Le vin rouge doit être suffisamment structuré pour supporter la réduction ; un vin de garde moyen ou un bordelais fera très bien l’affaire. Utilise un fond de volaille plutôt qu’un bouillon trop léger : il apportera de la rondeur à la sauce sans la diluer.
Pour la texture finale, la Fleur de sel Basque joue un double rôle : une pincée dans le jus relève discrètement le piment d’Espelette et, en finition, les cristaux apportent du croquant et une salinité précise qui contraste avec la douceur des poires. Organise ton temps en rôtissant d’abord les poires puis en traitant le magret, la réduction se fait pendant le repos de la viande. Cela t’assure une cuisson homogène et un service chaud et rapide.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Comment obtenir un magret bien rosé ?
Saisis longuement côté peau à feu moyen‑fort pour rendre la graisse, puis saisis brièvement la chair et finis au four 6–8 minutes ; laisse reposer 8–10 minutes avant de trancher.
Peut‑on préparer la sauce à l'avance ?
Oui, la sauce se conserve 2–3 jours au frais. Réchauffe doucement et incorpore un peu de beurre froid hors du feu pour la lisser avant de servir.
Quelle quantité de Fleur de sel Basque utiliser ?
Une petite pincée dans la réduction suffit; ajoute ensuite 1/2 cuillère à café en finition pour 4 personnes selon ton goût.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
