Côte d'agneau grillée — purée de céleri‑rave et beurre aux herbes forment un trio réconfortant où textures et parfums se répondent. La côte, marquée à feu vif, développe une croûte caramélisée tandis que l'intérieur reste tendre et juteux. La purée de céleri‑rave, soyeuse et légèrement sucrée, apporte une douceur qui équilibre la puissance de la viande. Un beurre persillé fondant, posé sur la côte au sortir du feu, ajoute une touche crémeuse et aromatique. Pour finir, une pincée de Fleur de sel Basque saupoudre le tout d'éclats croquants et d'une chaleur fruitée subtile : l'assaisonnement idéal pour un dîner convivial ou un repas dominical en famille.
Ingredients
- 4 côtes d'agneau (180–220 g chacune), parées
- 800 g de céleri‑rave, pelé et coupé en cubes
- 40 g de beurre (pour la purée)
- 100 ml de crème liquide
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 50 g de beurre doux, ramolli (pour le beurre aux herbes)
- 1 petite gousse d'ail, écrasée
- 2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillère à café de zeste de citron (facultatif)
- 2 branches de thym frais (ou romarin)
- Poivre noir fraîchement moulu
- Fleur de sel Basque, en finition
Preparation de Côte d'agneau grillée
- Sors les côtes d'agneau du réfrigérateur 20–30 minutes avant cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante.
- Mets le céleri‑rave dans une casserole, couvre d'eau froide, porte à ébullition et fais cuire 20–25 minutes jusqu'à ce que la chair soit très tendre.
- Égoutte le céleri, remets‑le dans la casserole hors du feu, ajoute 40 g de beurre et la crème, puis écrase au presse‑purée ou mixe rapidement pour obtenir une purée lisse. Poivre légèrement. Réserve au chaud.
- Prépare le beurre aux herbes: mélange le beurre ramolli avec l'ail écrasé, le persil, la ciboulette et le zeste de citron. Forme un boudin sur film alimentaire et réserve au frais.
- Assaisonne les côtes d'agneau très légèrement de poivre (la fleur de sel sera ajoutée en finition). Chauffe une grande poêle avec l'huile d'olive jusqu'à très chaude.
- Saisis les côtes 3–4 minutes sur chaque face pour une cuisson rosée (ajuste selon l'épaisseur). Ajoute les branches de thym dans la poêle et arroser la viande avec les jus pendant la dernière minute.
- Retire les côtes, pose une tranche de beurre aux herbes sur chaque côte et laisse reposer 5 minutes sous un papier aluminium léger.
- Dresse: une quenelle de purée de céleri‑rave, la côte d'agneau à côté, fais fondre le beurre persillé dessus puis termine par une petite pincée de Fleur de sel Basque juste avant de servir.
Dosage du melange
Ajouter une petite pincée de Fleur de sel Basque par côte juste avant de servir (≈0,3–0,5 g par côte). Ajuste très légèrement selon le goût.
Le conseil curieux
Vérifie la cuisson en pressant la viande: souple et rebondie pour rosé. Ne sale pas la viande avant cuisson pour préserver la texture et laisser la Fleur de sel Basque s'exprimer en finition.
Variantes gourmandes
- Remplace la purée de céleri‑rave par une purée de panais et rutabaga pour une touche plus sucrée.
- Grille les côtes au barbecue pour une note fumée ; finis de la même façon avec le beurre persillé et la Fleur de sel Basque.
Comment servir cette recette ?
Sers avec une salade d'hiver (jeunes pousses, noix, vinaigrette au vinaigre de vin) et un légume vert légèrement sauté (haricots plats ou brocoli). Présente le beurre aux herbes en tranche pour que chacun puisse en ajouter.
Conservation
Conserve la purée et les côtes séparément dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe la purée à feu doux avec un trait de crème. Réchauffe les côtes brièvement au four à 120 °C et ajoute une nouvelle tranche de beurre si besoin. Garde la Fleur de sel Basque au sec, à température ambiante.
Bien reussir Côte d'agneau grillée
Choix des ingrédients : privilégie des côtes d'agneau de bonne qualité, ni trop maigres ni trop grasses, pour conserver jutosité et goût après saisie. Le céleri‑rave seul donne une purée plus aérienne et parfumée qu'un mélange avec pomme de terre ; il faut juste veiller à une cuisson très tendre pour éviter la granulosité. Pour le beurre aux herbes, utilise un beurre doux ramolli : le persil et la ciboulette apportent de la fraîcheur tandis qu'un peu de zeste de citron flatte les arômes de la viande.
Organisation : commence par cuire le céleri‑rave pendant que la viande revient à température ; pendant la cuisson des côtes, prépare et réserve le beurre aux herbes au frais. Garde la Fleur de sel Basque pour la toute‑finition : elle libère ses notes fruitées et son croquant uniquement hors du feu. En accompagnement, choisis des légumes rôtis ou une salade acidulée pour équilibrer la richesse du beurre et la chaleur douce du piment d'Espelette.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Comment savoir si la côte d'agneau est à point ?
Pour une côte rosée, comptez 3–4 minutes par face à feu vif selon l'épaisseur ; le centre doit être souple et légèrement rebondissant. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher.
Peut‑on préparer la purée à l'avance ?
Oui, tu peux préparer la purée la veille et la réchauffer doucement au bain‑marie ou à la casserole avec un peu de crème pour lui redonner de l'onctuosité.
Pourquoi ajouter la Fleur de sel Basque en finition ?
La fleur de sel conserve ses cristaux et son parfum ; ajoutée hors du feu, elle apporte croquant et la chaleur fruitée du piment d'Espelette sans être chauffée.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
