Épaule d'agneau yassa — L'Épaule d'agneau yassa confite se pare d'une robe fondante et d'un jus réduit vif et parfumé : oignons caramélisés, citron acidulé, paprika fumé et gingembre forment un mariage chaud et parfumé. La viande, douce après une cuisson lente et une belle saisie, se détache en lambeaux juteux que vient napper une réduction liée au beurre. Les poires rôties apportent une douceur ronde et une texture fondante qui contrebalancent la tension citronnée du jus — un contraste sucré‑salé chaleureux, parfait pour un dîner en famille ou un repas de week‑end. Simple à réaliser avec des ingrédients du quotidien, cette recette met l'Assemblage Yassa à l'honneur pour une cuisine généreuse et réconfortante.
Ingredients
- 1,2 kg d'épaule d'agneau (désossée ou désossée partiellement), parée et coupée en gros morceaux
- 3 gros oignons jaunes, émincés
- 4 gousses d'ail, hachées
- 2 cuillères à soupe d'Assemblage Yassa (voir dosage ci‑dessous)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 60 ml de jus de citron frais (≈1 citron)
- 150 ml de vin blanc sec (optionnel) ou 150 ml de bouillon de volaille/légumes
- 200 ml de bouillon (si vin utilisé, réduire à 150 ml de bouillon)
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 2 poires fermes (type Comice ou Bosc), évidées et coupées en quartiers
- 1 cuillère à soupe de miel (ou sirop d'érable)
- 30 g de beurre froid (pour monter la sauce)
- Sel et poivre du moulin
Preparation de Épaule d'agneau yassa
- Prépare l'agneau: sale légèrement les morceaux, frotte avec 1,5 c. à soupe d'Assemblage Yassa et laisse reposer 15 minutes pendant que tu prépares le reste (tu peux mariner plus longtemps si tu as le temps).
- Chauffe 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte allant au four à feu vif. Saisis les morceaux d'agneau par lots 3 à 4 minutes par face jusqu'à belle couleur. Réserve la viande sur une assiette.
- Dans la même cocotte, ajoute 1 cuillère à soupe d'huile si nécessaire et fais revenir les oignons émincés à feu moyen 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à dorer. Ajoute l'ail et ½ c. à soupe d'Assemblage Yassa, mélange 1 minute.
- Remets l'agneau dans la cocotte, verse le jus de citron, le vin blanc (ou 150 ml de bouillon) puis le reste du bouillon (si utilisé), ajoute les feuilles de laurier et le thym. Porte à petite ébullition, couvre et enfourne à 160 °C pour 60 à 65 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Pendant la cuisson, prépare les poires: mélange les quartiers avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, le miel et une pincée (½ c. à café) d'Assemblage Yassa. Étale sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Environ 12 à 15 minutes avant la fin de la cuisson de l'agneau, enfourne les poires à 200 °C pour les caraméliser (ou fais‑les rôtir dans un four séparé). Elles doivent être dorées et fondantes sans se réduire en purée.
- Sors la cocotte, récupère la viande et laisse‑la reposer 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, passe le jus au chinois ou fouette‑le directement dans la cocotte en retirant les aromates, puis fais réduire le jus sur feu moyen jusqu'à concentration.
- Hors du feu, monte le jus réduit avec le beurre froid en fouettant pour obtenir une sauce brillante et onctueuse. Goûte et rectifie en sel et poivre, ajoute si besoin une pincée d'Assemblage Yassa pour rehausser.
- Nappe l'épaule d'agneau confite avec le jus réduit, dispose les poires rôties à côté et sert immédiatement, en effilochant la viande ou en présentant de gros morceaux selon ton goût.
Dosage du melange
Dosage conseillé pour 4 personnes: 2 cuillères à soupe (≈12 g) au total — 1,5 c. à soupe pour la marinade et la cuisson, ½ c. à soupe pour le jus et une petite pincée pour les poires. En assaisonnement léger compter ~1 c. à café pour 2 personnes.
Le conseil curieux
Pour une viande encore plus tendre, termine la cuisson 10 minutes supplémentaires couverte. Tu peux passer la sauce au tamis pour une texture très lisse. Si tu préfères une sauce moins acide, ajoute 1 cuillère à café de miel lors de la réduction.
Variantes gourmandes
- Remplace l'agneau par un épaule de porc pour une version plus douce, en réduisant le temps de cuisson si les morceaux sont plus petits.
- Ajoute des olives vertes ou des câpres dans la sauce pour une touche salée et plus méditerranéenne.
- Fais la même préparation avec des poires pochées au vin épicé au lieu de rôties pour une finition plus moelleuse.
Comment servir cette recette ?
Sers l'agneau effiloché ou tranché avec du riz basmati, du couscous perlé ou une semoule aux herbes. Ajoute quelques feuilles de coriandre ou de persil plat pour illuminer l'assiette. Propose du citron coupé en quartiers à table.
Conservation
Conserve la viande et la sauce séparément au réfrigérateur dans des contenants hermétiques jusqu'à 3 jours. Réchauffe doucement à feu très doux ou au four à 150 °C en ajoutant un peu d'eau si la sauce a épaissi. Les poires se consomment dans les 24 heures pour garder leur texture.
Bien reussir Épaule d'agneau yassa
Choix des ingrédients : pour cette interprétation yassa de l'épaule d'agneau, privilégie une viande bien marbrée qui supportera la cuisson mixte (saisie puis four). Les oignons sont essentiels : émince-les finement pour qu'ils fondent et libèrent leur sucre pendant la cuisson, base du caractère yassa. Les poires doivent être fermes (Comice ou Bosc) afin qu'elles tiennent la cuisson et caramélisent sans se déliter. Le vin blanc est optionnel mais apporte de la fraîcheur ; tu peux le remplacer complètement par du bouillon si tu préfères éviter l'alcool.
Texture et organisation : la clef du succès réside dans la concentration du jus et la montée au beurre en fin de cuisson pour obtenir une sauce brillante et nappante. Planifie la recette en deux temps : saisie et mise au four pour l'agneau, puis rôtissage rapide des poires en fin de cuisson. Si tu manques de temps, coupe l'agneau en morceaux plus petits pour réduire la durée au four. L'Assemblage Yassa doit être intégré dès les oignons pour infuser ses écorces de citron et paprika fumé dans la base, puis ajusté en fin de cuisson pour garder la vivacité citronnée.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peux‑tu préparer la recette à l'avance ?
Oui : cuis l'agneau et la sauce, conserve séparément; réchauffe doucement et rôtis les poires juste avant de servir pour préserver leur texture.
Peut‑on remplacer les poires ?
Tu peux utiliser des pommes fermes ou des quartiers de coing poché pour un contraste sucré‑acidulé similaire.
Faut‑il dégraisser la sauce ?
Si le jus est trop gras, déglaçe et retire l'excès en surface avec une cuillère avant de réduire et monter au beurre.
