épaule d'agneau confite — L'épaule d'agneau confite se pare ici d'arômes rustiques et chaleureux : une viande moelleuse, presque fondante, nappée d'un jus réduit aux herbes et piment d'Espelette. L'Assemblage Basque apporte une profondeur herbacée et une pointe d'ail-échalote qui relève sans masquer le goût de l'agneau. À côté, une fondue de poireaux d'automne, longue et douce, balance la chair salée du gigot par sa rondeur et sa texture soyeuse. C'est un plat de famille idéal pour une table conviviale, à préparer en semaine ou pour un déjeuner dominical, qui se compose simplement et se partage sans manières.
Ingredients
- 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée, en un seul morceau
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'Assemblage Basque (pour la viande)
- 1 cuillère à café d'Assemblage Basque (pour la sauce)
- 1 cuillère à café d'Assemblage Basque (pour les poireaux)
- 1 cuillère à soupe de gros sel ou sel de mer
- Poivre du moulin
- 1 échalote, finement hachée
- 150 ml de vin rouge ou de bouillon de viande
- 300 ml de fond de veau léger ou bouillon
- 4 blancs de poireau (environ 500 g), émincés en tronçons fins
- 20 g de beurre + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour la fondue
- 1 branche de thym (facultatif)
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (facultatif pour la fondue)
- Sel et poivre pour l'assaisonnement final
Preparation de épaule d'agneau confite
- Préchauffe le four à 150 °C (chaleur douce). Séche l'épaule avec du papier absorbant et frotte-la d'huile d'olive, d'1 cuillère à soupe d'Assemblage Basque, du sel et du poivre.
- Dans une cocotte allant au four, fais chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu vif et fais colorer l'épaule 3 à 4 minutes par face pour obtenir une belle croûte dorée.
- Ajoute la feuille de laurier et la branche de thym dans la cocotte, couvre et enfourne 60 à 70 minutes à 150 °C. La viande doit être tendre; si tu veux plus fondant, prolonge 10 min supplémentaires si le temps le permet.
- Pendant que l'agneau cuit, prépare la fondue de poireaux: fais fondre le beurre avec l'huile à feu moyen, ajoute l'échalote hachée et fais suer 2 à 3 minutes sans coloration.
- Incorpore les poireaux émincés, 1 cuillère à café d'Assemblage Basque, une pincée de sel et laisse cuire doucement 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Ajoute un filet de jus de citron en fin de cuisson si tu veux une touche d'acidité.
- Sors l'épaule du four, réserve-la sur une planche et couvre-la de papier aluminium pour 10 minutes de repos. Récupère la cocotte, retire l'excès de graisse, puis déglace avec le vin rouge ou le bouillon (150 ml) sur feu moyen.
- Ajoute 300 ml de fond de veau, gratte les sucs au fond, incorpore 1 cuillère à café d'Assemblage Basque et laisse réduire 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir un jus nappant. Rectifie en sel et poivre.
- Effiloche ou tranche l'épaule selon ton goût, dispose-la sur la fondue de poireaux et nappe de jus réduit. Serre chaud.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 2 c. à soupe d'Assemblage Basque pour l'épaule, 1 c. à café pour le jus, 1 c. à café pour les poireaux (total ≈ 3 c. à soupe). Ajuste selon l'intensité souhaitée.
Le conseil curieux
Sèche bien la viande avant de la saisir pour obtenir une belle coloration. Pour un jus plus brillant, monte-le au beurre froid hors du feu. Si le jus réduit brûle, ajoute un peu d'eau chaude et tamise.
Variantes gourmandes
- Remplace l'épaule par de l'épaule de porc pour un résultat plus accessible et réduis le temps de cuisson selon le poids.
- Ajoute des champignons sautés à la fondue de poireaux pour une texture plus rustique et terreuse.
- Remplace le vin rouge par du cidre sec pour une note plus douce et légèrement fruitée.
Comment servir cette recette ?
Sers l'épaule effilochée sur un lit de poireaux bien chauds, nappe généreusement du jus réduit et accompagne de pain rustique pour saucer. Un légume rôtit à part (carottes ou chou‑fleur) complète bien l'assiette.
Conservation
Conserve séparément la viande, la fondue de poireaux et le jus dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffe doucement au four ou à la poêle en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon.
Bien reussir épaule d'agneau confite
Choisir une épaule d'agneau désossée et d'un poids adapté (1–1,2 kg pour 4 personnes) facilite la cuisson et réduit le temps au four sans sacrifier la tendreté. La clé pour garder une chair moelleuse est la saisie initiale puis une cuisson douce et couverte : la viande garde son jus et devient facile à effilocher. Pour le jus, n'hésite pas à récupérer tous les sucs de cuisson et à dégraisser partiellement avant de déglacer, cela donne une sauce nette et concentrée qui n'écrase pas les herbes de l'Assemblage Basque.
La fondue de poireaux fonctionne comme contrepoint de texture et de saveur : laisse-les cuire lentement pour obtenir une purée de légumes soyeuse qui absorbe le jus. L'Assemblage Basque, utilisé en trois temps (rub pour la viande, ajout dans la sauce et dans la fondue), crée une continuité aromatique sans dominer : le thym et le laurier renforcent le caractère, l'ail et l'échalote apportent de la rondeur, et le piment d'Espelette procure une chaleur douce. Pense à organiser tes tâches (poireaux puis réduction du jus pendant le repos de la viande) pour optimiser le temps en cuisine.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui : cuit la viande et la fondue séparément, réchauffe doucement avant de servir et finis la réduction du jus au moment du service pour retrouver la brillance.
Quel vin accompagnera ce plat ?
Un vin rouge de caractère mais pas trop tannique (par exemple un vin du Sud‑Ouest ou un Bordeaux jeune) accompagne bien l'agneau et le piment d'Espelette.
Peut-on remplacer le vin rouge dans le jus ?
Oui, utilise du bouillon de volaille ou de bœuf et un trait de vinaigre de vin pour apporter de l'acidité si tu préfères éviter l'alcool.
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