Entrecôte au gril — croûte marquée, cœur juteux et un beurre aux Herbes à grillades qui fond en nappant la viande — voici une recette qui sent les tablées chaleureuses. Les parfums résineux du romarin et la fraîcheur anisée du fenouil réveillent la viande, pendant que le basilic et la marjolaine apportent une douceur veloutée. Les salsifis rôtis, légèrement caramélisés, offrent une texture ferme et rustique qui répond au fondant du beurre compound. Cuisiner cette assiette demande peu de gestes mais un peu d’attention au temps de cuisson : un dîner simple à préparer pour quatre, parfait pour une soirée automnale où l’on partage pain, vin et conversations autour d’un plat gourmand.
Ingredients
- 4 entrecôtes de bœuf (environ 200–250 g chacune), tempérées
- 120 g de beurre doux, pommade (ramolli mais encore froid)
- 1,5 cuillère à café d'Herbes à grillades et barbecue pour le beurre
- 1 cuillère à café d'Herbes à grillades et barbecue pour les salsifis
- 1 cuillère à café d'Herbes à grillades et barbecue pour assaisonner les steaks
- 800 g de salsifis frais (ou précuits sous vide), pelés et coupés en bâtonnets
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- zeste d'un demi-citron (pour le beurre)
- sel gros et poivre noir du moulin
- quelques brins de persil plat ciselé pour la finition (facultatif)
Preparation de Entrecôte au gril
- Préchauffe le four à 200 °C. Dispose les salsifis pelés dans un grand saladier.
- Mélange 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café d'Herbes à grillades et barbecue, la moitié de l'ail, sel et poivre. Enrobe les salsifis et étale-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en une seule couche.
- Rôtis les salsifis 30–35 minutes à 200 °C, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.
- Pendant ce temps, prépare le beurre compound: dans un bol, travaille le beurre pommade avec 1,5 c. à café d'Herbes à grillades et barbecue, le zeste de citron, le reste d'ail, une pincée de sel et un tour de poivre. Forme un boudin sur du film alimentaire, roule, tasse et réfrigère 15 minutes pour raffermir.
- Sors les entrecôtes 20 minutes avant cuisson pour qu'elles reprennent température. Sale-les légèrement et poivre généreusement. Saupoudre 1 c. à café d'Herbes à grillades et barbecue sur les deux faces et frotte doucement.
- Chauffe le gril (barbecue) ou une poêle-gril bien chaude. Badigeonne légèrement la grille ou la poêle d'huile. Saisis les entrecôtes 3–5 minutes de chaque côté selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée. Laisse reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
- Découpe le beurre compound en tranches rondes et dépose une tranche sur chaque entrecôte chaude pour qu'elle fonde légèrement.
- Dresse les entrecôtes nappées de beurre sur des assiettes chaudes, ajoute les salsifis rôtis à côté et parsème d'un peu de persil ciselé. Serre immédiatement.
Dosage du melange
Au total, prévoir environ 3,5 à 4 cuillères à café d'Herbes à grillades et barbecue pour 4 personnes: 1 c.c. pour assaisonner les entrecôtes, 1,5 c.c. dans le beurre compound et 1 c.c. pour les salsifis.
Le conseil curieux
Pour un beurre parfaitement lisse, travaille-le à la spatule en plastique et refroidis-le brièvement pour pouvoir le trancher. Laisse reposer la viande 5–7 minutes après cuisson pour que les jus se répartissent. Si tu utilises des salsifis sous vide, réduis le temps de cuisson de 5–10 minutes.
Variantes gourmandes
- Remplace les salsifis par des panais rôtis assaisonnés de la même façon pour une version plus douce.
- Pour une note fumée, ajoute ½ cuillère à café de paprika fumé aux Herbes à grillades dans le beurre.
- Prépare des tranches de pain grillé à l'ail et sers-les en accompagnement pour un plat plus rustique.
Comment servir cette recette ?
Sers les entrecôtes très chaudes, avec le beurre qui fond dessus. Propose une salade verte acidulée ou des légumes verts vapeur pour équilibrer la richesse du beurre. Un vin rouge rond et pas trop tannique s’accordera bien.
Conservation
Conserve le beurre compound roulé 4 jours au réfrigérateur dans un film alimentaire hermétique. Les restes d'entrecôte se gardent 24 heures au frais et se réchauffent rapidement à la poêle; évite la surcuisson.
Bien reussir Entrecôte au gril
Choix des ingrédients et textures : pour cette recette privilégie une entrecôte bien persillée (marmorisation moyenne) qui supporte la puissance aromatique des herbes. Le beurre compound doit être ferme mais malléable : s'il est trop mou, réfrigère-le 10 minutes avant de le trancher. Les salsifis apportent une texture croquante-fondante et un goût légèrement sucré qui contraste avec le caractère boisé du romarin et l’anisé du fenouil présents dans le mélange d’herbes.
Organisation et accompagnement : commence par préparer et enfourner les salsifis car ils demandent le plus de temps. Pendant qu'ils rôtissent, prépare le beurre et laisse les steaks reprendre température. Pour alléger l'assiette propose une salade vinaigrée aux agrumes ou des légumes verts rapides (haricots, brocoli). Si tu veux préparer à l'avance, forme le beurre compound la veille ; il n'en sera que plus parfumé. Enfin, découpe la viande juste avant de servir pour préserver jutosité et chaleur.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer le beurre compound à l'avance ?
Oui, tu peux le préparer 24 heures à l'avance et le conserver filmé au réfrigérateur. Il se raffermit et libère mieux les arômes.
Comment choisir la cuisson de l'entrecôte ?
Saignant à à point est idéal pour garder la tendreté. Saisis 3–5 minutes par face selon l'épaisseur, puis laisse reposer 5 minutes avant de servir.
Puis-je remplacer les salsifis par un légume différent ?
Oui : panais, carottes anciennes ou céleri-rave rôtis fonctionnent très bien avec le même assaisonnement.
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