Pavé de cabillaud en croûte d’herbes Jardin de Provence, écrasé de céleri‑rave
Cabillaud en croûte se pare ici d'une robe croustillante et parfumée grâce au mélange Jardin de Provence, tandis que l'écrasé de céleri‑rave apporte une onctuosité douce et légèrement noisettée. Le contraste entre la chair moelleuse du pavé et la croûte herbacée, rehaussée d'un zeste de citron, crée une belle harmonie terre‑mer idéale pour un repas de famille le week‑end ou un dîner entre amis. La recette reste simple et accessible : une cuisson rapide à la poêle puis un passage au four pour fixer la croûte, et un écrasé de céleri‑rave velouté réalisé sans difficulté. Dès les premières bouchées, les notes de basilic, thym et romarin s'entremêlent à l'ail et aux pétales, pour une assiette aussi visuelle que savoureuse.
Les produits utilisés dans cette recette
Jardin de provence
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Ingredients
- 4 pavés de cabillaud (120–160 g chacun), peau enlevée si désiré
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 30 g de chapelure (ou panko)
- 1 grosse cuillère à soupe de beurre mou
- 2 cuillères à café de Jardin de provence (voir dosage)
- 1 œuf battu (pour la liaison de la croûte)
- 1 céleri‑rave (≈800 g)
- 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour l'écrasé
- 60–80 ml de lait ou crème légère (selon la texture désirée)
- Zeste et jus d'1/2 citron
- Sel et poivre du moulin
- Quelques brins de persil plat ou ciboulette pour la finition
Preparation de Cabillaud en croûte
- Préchauffe le four à 200°C (chaleur tournante si possible). Épluche et coupe le céleri‑rave en cubes réguliers.
- Porte une casserole d'eau salée à ébullition, plonge le céleri et fais cuire 15–20 minutes jusqu'à tendreté. Égoutte bien.
- Pendant la cuisson du céleri, prépare la croûte: mélange la chapelure avec le beurre mou, 2 cuillères à café de Jardin de provence, un peu de zeste de citron, sel et poivre. Ajoute l'œuf battu petit à petit jusqu'à obtenir une pâte collante qui tiendra sur le poisson (ajuste la quantité d'œuf si nécessaire).
- Assaisonne les pavés de cabillaud de sel et poivre. Dans une poêle antiadhésive chaude avec 1 c.à soupe d'huile d'olive, saisis les pavés 1 à 2 minutes côté chair pour les marquer (ne pas trop cuire).
- Dépose les pavés dans un plat allant au four, répartis la croûte aux herbes sur le dessus en pressant légèrement pour la faire adhérer. Enfourne 8–10 minutes selon l'épaisseur du pavé: la chair doit rester nacrée et tendre.
- Pendant ce temps, récupère le céleri égoutté, écrase‑le grossièrement au presse‑purée ou à la fourchette avec 30 g de beurre et 60–80 ml de lait ou crème pour obtenir un écrasé onctueux. Rectifie l'assaisonnement, ajoute 1/2 c.à café de Jardin de provence si tu veux le lier aromatiquement au poisson, puis un filet de jus de citron pour réveiller la saveur.
- Sors les pavés du four, laisse reposer 1 minute. Dresse un lit d'écrasé de céleri‑rave, pose un pavé en croûte dessus, termine par un trait d'huile d'olive, un peu de zeste de citron et du persil ciselé.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 2 cuillères à café de Jardin de provence dans la croûte (≈4 g) et, facultatif, 1/2 cuillère à café dans l'écrasé pour lier les saveurs.
Le conseil curieux
Pour une croûte plus croustillante, passe les pavés 2 minutes sous le gril en surveillant. Si la chapelure absorbe trop, ajoute un tout petit peu d'huile d'olive plutôt que plus d'œuf. Pour une cuisson parfaitement moelleuse, retire le cabillaud dès qu'il se défait facilement à la fourchette.
Variantes gourmandes
- Remplace la chapelure par des noisettes toastées et concassées pour une croûte plus rustique et gourmande.
- Remplace le céleri‑rave par un écrasé de pomme de terre et panais pour une touche plus douce et sucrée.
- Pour une version plus méditerranéenne, ajoute une cuillère à soupe d'olives noires hachées à l'écrasé et diminue un peu la crème.
Comment servir cette recette ?
Sers les pavés immédiatement avec un filet de citron et une salade de mâche légèrement vinaigrée pour couper la richesse. Un vin blanc sec et léger (comme un Sauvignon ou un Picpoul) accompagne bien l'ensemble.
Conservation
Conserve séparément le poisson et l'écrasé au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Réchauffe l'écrasé doucement au bain‑marie ou à feu très doux avec un peu de lait ; réchauffe le pavé au four à 160°C quelques minutes sans le laisser devenir sec.
Bien reussir Cabillaud en croûte
Le choix du cabillaud s'explique par sa chair ferme et pourtant délicate, qui supporte bien une garniture croustillante sans perdre sa texture moelleuse. Pour la croûte, privilégie une chapelure légère (panko si tu en trouves) ou un mélange chapelure‑beurre pour faciliter l'adhérence : la matière grasse aide la croûte à dorer sans requérir une longue cuisson. L'ajout mesuré de Jardin de Provence dans la panure diffuse des notes d'ail des ours, basilic et thym sans dominer le goût naturel du poisson ; sa touche florale visuelle confère aussi un bel effet à l'assiette.
Pour l'écrasé de céleri‑rave, vise une texture entre purée et écrasé — suffisamment lisse pour accompagner la croûte, mais avec un peu de rusticité qui rappelle la terre. Ajuste la quantité de liquide (lait ou crème) selon la saison et ton envie de légèreté. Organise ta cuisson en commençant par le céleri, puis prépare la croûte pendant l'ébullition : le pavé demande peu de temps à la poêle et au four, ce qui permet de servir le plat chaud et croustillant. Accompagnements proposés : une petite salade acidulée ou des légumes rôtis pour compléter les saveurs méridionales.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la croûte à l'avance ?
Oui, tu peux préparer le mélange chapelure‑beurre la veille et le conserver au frais. Rassemble juste l'ensemble avec l'œuf au dernier moment pour éviter une pâte trop liquide.
Que faire si le cabillaud a tendance à coller à la poêle ?
Assure‑toi que la poêle est bien chaude et sèche avant d'ajouter l'huile. Saisis rapidement côté chair sans bouger le pavé pour créer une première couche lisse avant de le retourner.
Puis‑je remplacer le cabillaud par un autre poisson ?
Oui, un filet de lieu jaune, merlu ou colin fonctionne bien avec cette préparation ; ajuste le temps de cuisson selon l'épaisseur.
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