Cabillaud en croûte d’herbes & noisettes

Ingredients

Preparation de Cabillaud en croûte

1. Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante ou 210 °C en chaleur traditionnelle). Place une grille au milieu et prépare une plaque recouverte de papier cuisson.
2. Torréfie les 30 g de noisettes: dépose-les sur une plaque et enfourne 6–8 minutes jusqu’à léger brunissement. Laisse refroidir puis mixe grossièrement pour obtenir des éclats (pas une poudre).
3. Prépare la croûte: dans un bol mélange la chapelure, les noisettes concassées, les éclats torréfiés, le parmesan, le zeste d’un demi‑citron, 2 c. à café d'huile d'olive et 2/3 de la c. à soupe d'Herbes de Provence à la Lavande. Ajuste de sel et de poivre: la texture doit être humide mais friable.
4. Fais fondre le beurre avec 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoute l'ail écrasé puis les poireaux émincés. Sale légèrement et laisse cuire 10–12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et légèrement dorés.
5. Verse la crème sur les poireaux, ajoute 1/3 c. à soupe d'Herbes de Provence à la Lavande, le jus de citron et rectifie l'assaisonnement. Laisse réduire 2 minutes puis réserve hors du feu.
6. Sèche les filets de cabillaud avec du papier absorbant, sale et poivre. Dans une poêle bien chaude avec un petit filet d'huile, saisis les filets 1 minute sur chaque face juste pour les colorer (tu veux fixer la chair, pas la cuire à cœur).
7. Dépose un lit de poireaux crémeux sur la plaque, puis pose les filets dessus. Répartis la croûte de chapelure et noisettes sur chaque filet en appuyant légèrement pour la faire adhérer.
8. Enfourne 8–12 minutes selon l'épaisseur des filets: la croûte doit être dorée et le cabillaud juste cuit (la chair doit être opaque et se défaire facilement). Surveille pour éviter de trop cuire le poisson.
9. Laisse reposer 2 minutes à la sortie du four. Serre chaque filet sur son lit de poireaux, termine avec un filet de jus de citron et un tour de moulin à poivre. Parsème éventuellement d’un peu d’Herbes de Provence à la Lavande pour la finition.

Dosage du melange

Pour 4 personnes: 1 cuillère à soupe d'Herbes de Provence à la Lavande au total — répartir 2/3 dans la croûte (≈2 c. à café) et 1/3 (≈1 c. à café) dans la crème des poireaux. Ajuste selon ton goût.

Le conseil curieux

Pour une croûte bien adhérente, veille à ce que la surface du poisson soit sèche avant d’apposer la préparation. Si la chapelure te semble trop sèche, ajoute un tout petit filet d'huile d'olive. Ne surcharge pas les filets de chapelure pour que la cuisson soit homogène.

Variantes gourmandes

• Remplace les noisettes par des amandes effilées torréfiées pour une croûte plus fine et dorée.
• Utilise des pavés de lieu noir ou de saumon pour varier le poisson ; adapte le temps au four selon l'épaisseur.
• Pour une touche plus méditerranéenne, ajoute 1 c. à café d’olives noires finement hachées à la croûte.

Comment servir cette recette ?

Sers chaud, accompagné d'une salade verte citronnée ou d'asperges rôties. Un filet d'huile d'olive cru et un quartier de citron complètent très bien le plat. Pour une table conviviale, propose du pain rustique pour saucer le lit de poireaux.

Conservation

Conserve séparément le poisson et les poireaux au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement au four à 150 °C pour préserver le croustillant, ou réchauffe les poireaux à la poêle et passes brièvement le poisson au four juste pour le tiédir.

Questions frequentes