Brandade à la lavande — une brandade crémeuse revisitée qui marie la douceur de la morue émiettée à une purée d’ail onctueuse et aux accents subtils d’Herbes de Provence à la Lavande. La texture est soyeuse, presque mousseline, avec des éclats de zeste de citron et un voile floral qui arrive en finale. C’est un plat réconfortant, parfait pour un dîner convivial ou une entrée généreuse à partager, posé sur des tranches de pain grillé ou servi en petites cassolettes. Facile à préparer en moins de 90 minutes, il suffit de cuire le poisson et les pommes de terre, puis d’émulsionner l’ensemble à l’huile d’olive pour obtenir cette onctuosité délicate et parfumée.
Ingredients
- 400 g de morue dessalée (filets prêts à l’emploi) — ou morue salée dessalée la veille
- 600 g de pommes de terre farineuses (Bintje ou Yukon Gold), pelées et coupées en cubes
- 2 gousses d’ail entières, légèrement écrasées
- 15 cl de lait entier
- 150 ml d’eau
- 60 ml d’huile d’olive douce + 2 c. à soupe pour le service
- 30 g de beurre (optionnel, pour plus d’onctuosité)
- 1 cuillère à café d’Herbes de Provence à la Lavande (pour la cuisson)
- 1/2 cuillère à café d’Herbes de Provence à la Lavande (pour ajuster et décorer)
- le zeste fin d’un demi‑citron (+ 1/2 c. à café de jus si tu veux)
- sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1 petite poignée de persil plat ciselé (facultatif)
Preparation de Brandade à la lavande
- Si tu utilises de la morue salée, dessale-la 24 h à l’avance en changeant l’eau plusieurs fois. Pour la morue dessalée prête à l’emploi, commence la recette directement.
- Place les cubes de pommes de terre dans une casserole, couvre-les d’eau froide salée, porte à ébullition et fais cuire 15–20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
- Pendant ce temps, dans une petite casserole, fais chauffer le lait avec l’eau, les gousses d’ail écrasées et 1 cuillère à café d’Herbes de Provence à la Lavande. Porte très doucement à frémissement puis plonge les filets de morue 6–8 minutes selon l’épaisseur: le poisson doit s’effilocher facilement.
- Retire la morue et garde le liquide de cuisson. Égoutte les pommes de terre et remets-les dans la casserole pour évaporer l’excès d’humidité 1 minute sur feu doux.
- Écrase les pommes de terre au presse‑purée ou à la fourchette en incorporant progressivement 30–50 ml du liquide de cuisson au lait pour obtenir une purée très lisse. Ajoute le beurre si tu l’utilises.
- Effiloche la morue en retirant délicatement peau et arêtes, puis incorpore-la à la purée encore tiède.
- Avec un fouet ou au robot à faible vitesse, émulsionne la préparation en versant lentement l’huile d’olive (60 ml) petit à petit jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. Goûte et ajuste la texture avec un peu de liquide de cuisson si nécessaire.
- Ajoute le zeste de citron, poivre à ton goût et goûte avant de saler — la morue peut encore garder un peu de sel.
- Avant de servir, saupoudre 1/2 cuillère à café d’Herbes de Provence à la Lavande pour relever délicatement le plat et ajoute le persil ciselé.
- Serre la brandade chaude: en tartines sur pain grillé, en petites cassolettes gratinées quelques minutes au four, ou accompagnée de légumes rôtis.
Dosage du melange
1 cuillère à café d'Herbes de Provence à la Lavande pendant la cuisson + 1/2 cuillère à café pour l'ajustement et la finition (pour 4 personnes).
Le conseil curieux
Émulsionne toujours l’huile dans la purée tiède, pas chaude, pour obtenir une texture soyeuse. Si la brandade paraît trop ferme, ajoute un peu de liquide de cuisson réservé, cuillère par cuillère, jusqu’à la consistance désirée.
Variantes gourmandes
- Brandade en sandwich pita : étale la brandade tiède dans une pita grillée, ajoute roquette et rondelles de concombre pour une version lunch aux herbes.
- Brandade aux crevettes et lavande : remplace la morue par un mélange morue+crevettes poêlées et réduis l’huile à 40 ml pour une touche marine.
- Brandade gratinée aux tomates confites : répartis la brandade en cassolettes, couvre de tomates confites et passe 8 minutes sous le gril.
Comment servir cette recette ?
Sers la brandade bien chaude sur des tranches de pain de campagne grillé ou en petites cocottes. Accompagne d’une salade d’hiver vinaigrée ou de légumes rôtis pour équilibrer la richesse. Un filet d’huile d’olive et un zeste de citron frais juste avant de servir réveillent les arômes.
Conservation
Conserve la brandade 48 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement au bain‑marie ou au four à 150 °C pour préserver la texture ; évite une réchauffe violente qui peut dessécher l’émulsion.
Bien reussir Brandade à la lavande
Pour réussir cette brandade à la lavande, privilégie des pommes de terre farineuses et une morue dessalée de bonne qualité. Les pommes de terre trop fermes donneront une texture granuleuse ; écrase-les encore chaudes et tamise si nécessaire. Le liquide de cuisson du poisson, riche en goût, sert d’ajusteur : conserve‑en un peu pour détendre la purée sans enlever la personnalité du plat. L’émulsion se forme mieux si huiles et purée sont à température tiède — verse l’huile doucement et fouette jusqu’à obtenir une consistance lisse et brillante.
Côté accompagnements, la brandade s’accorde avec des textures croquantes et des touches acidulées : pain grillé, pickles d’oignon, salade verte citronnée ou tomates confites. Si tu veux alléger le plat, remplace une partie de l’huile par 10 cl de lait additionnel et réduis le beurre. Pour une présentation conviviale, propose la brandade en tartines, en cocotte individuelle gratinée ou en sandwich pita pour un déjeuner sur le pouce.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la brandade à l’avance ?
Oui, tu peux la préparer la veille et la réchauffer doucement. Ajuste la texture avec un peu de liquide de cuisson ou d’eau chaude au moment de servir.
Quelle quantité d’Herbes de Provence à la Lavande utiliser ?
Commence par 1 cuillère à café en cuisson pour 4 personnes, puis ajoute 1/2 cuillère à café en finition si tu veux intensifier la note florale.
Puis‑je remplacer la morue par un autre poisson ?
Tu peux remplacer partiellement la morue par des crevettes ou un filet de cabillaud, en conservant la technique d’émulsion pour garder l’onctuosité.
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