beurre citronnelle safran — Le beurre citronnelle safran apporte une fraîcheur lumineuse et une pointe d’exotisme à des noix de Saint‑Jacques snackées pour une entrée raffinée mais simple. La purée de céleri‑rave, onctueuse et légèrement sucrée, sert de tapis crémeux qui équilibre la vivacité parfumée du beurre. Au palais, la citronnelle rouge séchée diffuse des notes d’agrumes vertes et florales, le safran ajoute une rondeur aromatique et une teinte dorée, tandis que les Saint‑Jacques gardent une texture juste nacrée et fondante. Cette recette s’adresse à un dîner entre amis ou une occasion familiale où tu veux impressionner sans complication : peu d’ingrédients, des gestes nets et un résultat chaleureux et très gourmand.
Ingredients
- 12 noix de Saint‑Jacques fraîches (ou 300–360 g), corail retiré si souhaité
- 800 g de céleri‑rave, pelé et coupé en cubes
- 30 g de beurre + 40 g de beurre (pour la cuisson et la finition)
- 10 cl de crème liquide ou crème végétale
- 200 ml de lait (ou lait végétal)
- 1 cuillère à café rase de Citronnelle rouge séchée
- quelques filaments de safran (≈10–12 filaments) infusés dans 1 c. à soupe d'eau tiède
- 1 échalote, finement ciselée
- 1 filet d'huile neutre (tournesol ou pépins), pour la poêle
- zeste fin d'1 citron jaune
- sel et poivre du moulin
- quelques brins de ciboulette ciselée ou de persil plat pour la finition
Preparation de beurre citronnelle safran
- Prépare la purée: mets les cubes de céleri‑rave dans une casserole, couvre d'eau froide salée et porte à ébullition. Laisse cuire 20–25 min jusqu'à tendreté.
- Pendant ce temps, fais infuser la citronnelle: dans une petite casserole, chauffe 30 g de beurre à feu doux avec la Citronnelle rouge séchée et les filaments de safran infusés (avec leur eau). Maintiens juste au‑dessus du frémissement 8–10 min, sans bouillir. Filtre et réserve le beurre parfumé au chaud.
- Égoutte le céleri, garde un peu d'eau de cuisson. Mixe le céleri avec la crème, le lait et 30 g de beurre jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse. Ajuste consistance avec un peu d'eau de cuisson si besoin. Assaisonne et couvre au chaud.
- Prépare les Saint‑Jacques: essuie-les bien avec du papier absorbant, sale légèrement et poivre. Chauffe une poêle antiadhésive très chaude avec un filet d'huile.
- Saisis les Saint‑Jacques 1,5–2 min de chaque côté sans les déplacer pour obtenir une belle croûte dorée. Ajoute 10 g de beurre en fin de cuisson et arrose rapidement.
- Hors du feu, dépose les Saint‑Jacques sur un plat chaud. Réchauffe légèrement le beurre parfumé si nécessaire et monte‑le en fouettant quelques morceaux de beurre froid (20–30 g) pour obtenir une sauce onctueuse et brillante.
- Dresse: étale de la purée de céleri au centre, pose 3 noix par assiette, nappe de beurre citronnelle‑safran, parsème de zeste de citron et de ciboulette. Sers aussitôt.
Dosage du melange
1 cuillère à café rase (≈1 g) de Citronnelle rouge séchée pour parfumer le beurre (infuser 8–10 min), dosage prudent et exploitable.
Le conseil curieux
Sèche bien les Saint‑Jacques avant de les saisir pour une belle caramélisation. Infuse la citronnelle à feu doux et filtre pour éviter les fibres dans la sauce. Monte le beurre hors du feu avec petits morceaux de beurre froid pour émulsionner sans le séparer.
Variantes gourmandes
- Remplace les Saint‑Jacques par des filets de poisson ferme (lotte) et ajuste le temps de cuisson.
- Ajoute une cuillère à soupe de jus d'orange fraîchement pressé au beurre infusé pour une note acidulée.
Comment servir cette recette ?
Sers les assiettes bien chaudes, accompagne d'un vin blanc sec et floral (ex. un vin de Loire ou un chardonnay léger) et d'un pain de campagne grillé pour saucer.
Conservation
Conserve la purée 48 h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement en ajoutant un peu de lait. Le beurre infusé se garde 24 h au frais, réchauffe très doucement avant usage.
Bien reussir beurre citronnelle safran
Pour réussir cette recette, choisis des noix de Saint‑Jacques fermes et de taille homogène afin d’assurer une cuisson identique. Le céleri‑rave, bien cuit et mixé avec une matière grasse (beurre ou crème), donne une purée onctueuse qui ne masque pas la délicatesse des Saint‑Jacques. La citronnelle rouge séchée doit être infusée doucement dans le beurre chaud pour libérer ses notes d’agrumes et légèrement poivrées : évite l’ébullition qui durcit ses fibres. Le safran, en petits filaments infusés, apporte une rondeur aromatique et colore subtilement la sauce.
Organise ton plan de travail : commence par la purée car elle prend le plus de temps, puis prépare l’infusion et le safran. Sépare la cuisson des Saint‑Jacques en dernier pour qu’elles soient servies immédiatement, nacrées et chaudes. Pour un service fluide, garde le beurre parfumé au chaud à feu très doux et monte‑le au dernier moment. Ce plat se prête bien à une mise en bouche festive ou à une entrée raffinée lors d’un dîner convivial.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on remplacer la citronnelle séchée par de la fraîche ?
Oui, utilise 1 tige de citronnelle fraîche émincée et écrasée ; infuse de la même façon mais réduis légèrement le temps.
Comment éviter que le beurre ne tranche en le montant ?
Retire la casserole du feu avant d'ajouter le beurre froid et fouette doucement en incorporant par petits morceaux pour obtenir une émulsion stable.
Puis‑je préparer le beurre à l'avance ?
Oui, prépare‑le 24 h avant et réchauffe très doucement au bain‑marie avant de le monter et d’émulsionner.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
