Filet mignon en croûte — voilà une recette chaleureuse qui marie la douceur des châtaignes à la trame herbacée et épicée de l’Assemblage pour Grillade. La croûte croustillante aux châtaignes et chapelure apporte du croquant, tandis que la moutarde et le glaçage au jus de cuisson révèlent la chair moelleuse du filet mignon. Idéal pour un repas de fête en famille ou un dîner d’automne, ce plat offre un contraste de textures — croûte dense et cœur tendre — et un bouquet d’arômes entre garrigue et notes chaudes. Tu vas voir : la recette reste accessible, se prépare en moins de 90 minutes et met en valeur le mélange d’épices sans le surcharger.
Ingredients
- 1 filet mignon de porc (≈700–800 g)
- 200 g de châtaignes cuites (bocal ou sous‑vide), grossièrement hachées
- 50 g de chapelure (ou panko)
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 3 cuillères à soupe d'Assemblage pour Grillade (voir dosage)
- 1 échalote finement ciselée
- 1 gousse d'ail écrasée
- 10 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 15 g de beurre (ou 1 c. à soupe d'huile pour la sauce)
- Sel et poivre du moulin
Preparation de Filet mignon en croûte
- Préchauffe le four à 180 °C (th. 6). Égoutte et hache grossièrement les châtaignes si nécessaire.
- Mélange dans un bol les châtaignes hachées, la chapelure, l'œuf, l'échalote, l'ail, 2 cuillères à soupe d'Assemblage pour Grillade, une pincée de sel, du poivre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajuste la texture: elle doit être collante mais pas liquide.
- Sèche le filet mignon avec du papier absorbant, sale et poivre. Chauffe 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle allant au four.
- Saisis le filet 3 à 4 minutes sur chaque face pour bien le colorer (y compris les extrémités). Pose-le sur une planche et badigeonne-le généreusement de moutarde à l'ancienne.
- Répartis la préparation aux châtaignes sur le dessus du filet en pressant bien pour faire adhérer une croûte régulière.
- Replace le filet dans la poêle (ou sur une plaque huilée) côté croûte vers le haut et enfourne 18–25 minutes selon la cuisson désirée (pour un filet de 700–800 g, compte environ 20–22 minutes pour une cuisson rosée).
- Pendant la cuisson, récupère les sucs de cuisson de la poêle, ajoute le bouillon et 1 cuillère à soupe d'Assemblage pour Grillade, fais réduire à feu vif 3–4 minutes puis monte la sauce avec le beurre (ou un filet d'huile) hors du feu.
- Sors le filet du four et laisse reposer 8–10 minutes sous une feuille de papier alu lâche avant de trancher. Nappe les tranches de sauce au moment de servir.
Dosage du melange
Utilise 3 cuillères à soupe (≈24–30 g) d'Assemblage pour Grillade au total: 2 c. à soupe dans la croûte et 1 c. à soupe pour la sauce/déglçage.
Le conseil curieux
Pour une belle adhérence de la croûte, étale la moutarde encore tiède après la première minute de repos. Pour vérifier la cuisson, la chair doit rester légèrement rosée et tendre; laisse reposer pour que les jus se répartissent.
Variantes gourmandes
- Remplace une partie de la chapelure par des noisettes torréfiées concassées pour un croquant plus marqué.
- Remplace le bouillon par 8 cl de vin blanc sec pour une sauce plus vive et légèrement acidulée.
Comment servir cette recette ?
Tranche le filet en médaillons d’environ 1,5 cm et dispose-les en éventail sur un plat chauffé. Accompagne de légumes rôtis (céleri‑rave, carottes) ou d’une purée rustique pour équilibrer la texture dense de la croûte.
Conservation
Conserve les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur 48 heures. Réchauffe doucement au four à 140 °C en couvrant légèrement pour préserver la croûte, ou tranche et passe les tranches quelques minutes à la poêle.
Bien reussir Filet mignon en croûte
Le choix des châtaignes influe sur la texture finale : les châtaignes sous‑vide ou en bocal donnent une mie plus tendre et s’écrasent facilement pour faire la croûte, tandis que des châtaignes fraîches rôties apportent plus de mâche et un parfum fumé. Ici, la chapelure assure la structure et l’œuf la liaison ; si tu veux alléger, remplace l’œuf par une cuillère à soupe de purée de pommes de terre chaude pour coller les éléments. La moutarde à l'ancienne joue un double rôle : elle relève la viande et assure la tenue du mélange de châtaignes pendant la cuisson.
L’Assemblage pour Grillade est utilisé avec parcimonie pour parfumer sans masquer la douceur des châtaignes : ses herbes (romarin, thym, basilic, serpolet) et ses graines (coriandre, cumin, sésame) se marient naturellement avec le porc. Pour l’organisation, prépare la croûte à l’avance et saisis le filet au dernier moment : tout est prêt pour enfourner et tu gagnes un temps précieux. En accompagnement, choisis des légumes qui apportent de la fraîcheur (salade frisée, agrumes) ou une purée onctueuse pour contraster la croûte.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la croûte à l’avance ?
Oui, tu peux préparer le mélange aux châtaignes la veille et le conserver au frais; presse la croûte juste avant d’enfourner pour qu’elle adhère bien.
Comment obtenir une croûte bien croustillante ?
Saisis le filet à feu vif puis enfourne sans couvrir pour que la croûte sèche et colore. Laisse reposer hors du four avant de trancher.
Quelle cuisson pour un filet bien tendre ?
Pour un cœur tendre et légèrement rosé, compte 20–22 minutes au four pour 700–800 g après saisie, puis 8–10 minutes de repos.
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