Velouté châtaignes citronnelle — un petit shooter chaleureux qui marie la rondeur des châtaignes à la fraîcheur citronnée de la citronnelle rouge séchée. La texture onctueuse, nappante mais légère, joue sur le contraste entre la douceur des fruits secs et la pointe aromatique, légèrement poivrée, de la citronnelle. Parfait pour un apéritif d’automne ou une mise en bouche avant un repas convivial, ce velouté se prépare simplement : on infuse la citronnelle dans le bouillon, on mixe les châtaignes avec un peu de crème et on dresse en petites verrines, surmontées d’un lit de champignons sautés et d’une fine chantilly salée. Facile à réaliser, il impressionne sans complication et s’organise à l’avance.
Ingredients
- 400 g de châtaignes cuites (sous vide ou fraîches déjà cuites et pelées)
- 50 cl de bouillon de légumes chaud
- 1 cuillère à café de Citronnelle rouge séchée
- 1 oignon moyen, émincé
- 1 gousse d’ail, écrasée
- 150 ml de crème liquide (ou crème végétale pour version vegan)
- 20 g de beurre ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 150 g de champignons de Paris ou shiitake, émincés
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour les champignons
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- Quelques brins de ciboulette ciselée pour la finition
- Option: un filet d’huile de noisette ou quelques éclats de noisette pour le croquant
Preparation de Velouté châtaignes citronnelle
- Prépare le bouillon chaud puis verse 50 cl dans une petite casserole. Ajoute la cuillère à café de Citronnelle rouge séchée et laisse infuser à feu très doux, hors ébullition, pendant 12 minutes afin d’en extraire les arômes. Filtre et réserve le liquide.
- Dans une casserole large, fais fondre le beurre (ou chauffe l’huile). Fais suer l’oignon émincé 6–8 minutes à feu moyen sans coloration, ajoute l’ail une minute avant la fin.
- Ajoute les châtaignes cuites dans la casserole, mélange 2 minutes pour les enrober, puis mouille avec 30 cl du bouillon infusé à la citronnelle. Laisse mijoter 8–10 minutes à feu doux pour que les châtaignes s’assouplissent encore.
- Pendant ce temps, dans une poêle, chauffe 1 cuillère d’huile d’olive. Saisis les champignons émincés à feu vif 4–5 minutes jusqu’à légère coloration. Sale, poivre et réserve. Ces champignons serviront de garniture végétale et apportent une note terreuse contrastante.
- Hors du feu, mixe le mélange châtaignes-oignon avec un mixer plongeant ou un blender en ajoutant progressivement la crème et suffisamment de bouillon réservé pour obtenir une texture veloutée nappante (visez 300–350 ml de liquide total selon la consistance désirée). Rectifie l’assaisonnement.
- Remets rapidement sur feu doux si besoin pour ajuster la température, sans laisser bouillir. Goûte et ajoute un léger tour de poivre. Si tu veux une touche plus citronnée, ajoute une toute petite pincée supplémentaire de citronnelle (très parcimonieusement).
- Verse le velouté encore chaud dans des petits shooters ou verrines. Dépose une cuillère de champignons sautés sur chaque shooter.
- Fouette légèrement un peu de crème (30–40 ml) avec une pincée de sel pour obtenir une chantilly souple et dépose un petit nuage sur les champignons.
- Termine par un peu de ciboulette ciselée et, si désiré, quelques éclats de noisette ou un filet d’huile de noisette pour le contraste croquant et la profondeur aromatique.
- Si tu prépares à l’avance, chauffe doucement les shooters avant de servir et ajoute la chantilly juste avant de dresser.
Dosage du melange
1 cuillère à café (≈2 g) de Citronnelle rouge séchée, infusée dans 50 cl de bouillon puis filtrée avant incorporation
Le conseil curieux
Pour un velouté ultra-lisse, passe la soupe au tamis chinois après mixage. Si la texture te semble trop épaisse, ajoute un peu de bouillon chaud jusqu’à la consistance souhaitée.
Variantes gourmandes
- Version vegan : remplace le beurre par de l’huile d’olive et la crème par une crème végétale de soja ou d’avoine.
- Champignons parfumés : ajoute un petit filet de sauce soja pour caraméliser les champignons et accentuer les notes umami.
- Noisette croquante : remplace les éclats de noisette par des chips de jambon cru pour une version non végétarienne et croustillante.
Comment servir cette recette ?
Sers les shooters bien chauds, la chantilly déposée au dernier moment. Prévois 2 shooters par personne en apéritif ou 1 shooter par personne en entrée accompagnée d’une petite salade acidulée.
Conservation
Conserve le velouté (sans la chantilly et sans les champignons sautés) dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffe doucement à feu doux en remuant et ajoute un trait de bouillon si nécessaire.
Bien reussir Velouté châtaignes citronnelle
Le choix des ingrédients influence directement la texture de ce velouté : privilégie des châtaignes cuites de bonne qualité, fermes mais tendres, et un bouillon de légumes clair pour laisser s’exprimer la citronnelle rouge séchée. La citronnelle se révèle mieux lorsqu’elle est infusée dans un liquide chaud plutôt que brassée directement avec les solides — elle diffuse ses notes d’agrumes et son soupçon poivré sans laisser de fibres. Pour une crème plus légère, opte pour une crème végétale qui garde l’onctuosité sans alourdir.
Côté organisation, prépare l’infusion et les châtaignes à l’avance : l’étape de mixage et le dressage des shooters se font en 10 minutes. Les champignons sautés apportent le contraste de texture; tu peux les préparer juste avant le service pour conserver leur tenue. Accompagne ces shooters d’une petite salade d’herbes ou de tranches fines de pomme acidulée pour équilibrer la douceur des châtaignes.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on utiliser de la citronnelle fraîche à la place de la citronnelle séchée ?
Oui : utilise 1 à 2 tiges fines de citronnelle fraîche écrasées dans le bouillon puis retire-les avant de mixer. Ajuste l’infusion selon l’intensité.
Puis-je congeler ce velouté ?
Tu peux congeler le velouté sans la chantilly ni les champignons jusqu’à 2 mois. Décongèle doucement au frigo puis réchauffe à feu doux.
Comment intensifier la note citronnée sans ajouter plus de citronnelle ?
Ajoute un trait de zeste de combava ou un tout petit zeste de citron vert frais au moment du mixage pour renforcer la fraîcheur.
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