épaule d'agneau confite — L'épaule d'agneau confite s'habille d'arômes chaleureux et lumineux : la viande fondante, nappée d'un jus réduit où l'Assemblage à Risotto diffuse ses notes d'ail, d'oignon, curcuma et citronnelle, se marie aux zestes d'orange d'une gremolata fraîche. La cuisson lente et humide donne une chair souple, presque effilochée, tandis que la gremolata apporte une vivacité qui allège la sensation en bouche. Idéale pour un dîner convivial en semaine ou un repas familial le week‑end, cette recette reste accessible et maîtrisable en moins de 90 minutes. Tu vas apprécier l'équilibre entre profondeur du jus et fraîcheur herbacée au moment de servir.
Ingredients
- 1,2–1,4 kg d'épaule d'agneau désossée (ou avec os, parée)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 grosse carotte, coupée en morceaux
- 1 oignon jaune, émincé
- 3 gousses d'ail, 2 écrasées + 1 hachée pour la gremolata
- 1 branche de céleri, en tronçons (facultatif)
- 1 petite orange (zeste + 8 quartiers pour servir)
- 150 ml de vin rouge (ou 150 ml d'eau chaude pour éviter l'alcool)
- 300 ml d'eau chaude ou bouillon léger
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (facultatif, pour couleur)
- 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym
- 30 g de beurre ou 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour monter le jus
- Sel et poivre du moulin
- Assemblage à Risotto — 2 cuillères à café (≈6 g) pour la cuisson + 1/2 c. à c. pour la gremolata
- Pour la gremolata: 25 g de persil plat ciselé, zeste d'1/2 orange, 1/2 gousse d'ail très finement hachée, 1/2 cuillère à café d'Assemblage à Risotto, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Preparation de épaule d'agneau confite
- Préchauffe le four à 160°C (chaleur statique). Sale et poivre légèrement l'épaule d'agneau. Chauffe l'huile d'olive dans une cocotte allant au four sur feu moyen‑vif.
- Saisis l'épaule sur toutes ses faces jusqu'à belle coloration (6–8 minutes). Retire la viande et réserve sur une assiette.
- Baisse le feu, ajoute la carotte, l'oignon et le céleri. Fais revenir 5–6 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ajoute les 2 gousses d'ail écrasées et fais revenir 1 minute.
- Remets l'épaule dans la cocotte, déglace avec le vin rouge en grattant les sucs, puis ajoute l'eau chaude (ou bouillon), le concentré de tomate, le laurier, le thym et 2 cuillères à café d'Assemblage à Risotto. Porte à frémissement.
- Couvre la cocotte et enfourne 55–60 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement. Vérifie à mi‑cuisson et ajoute un peu d'eau si nécessaire pour garder un fond liquide.
- Pendant la cuisson, prépare la gremolata: mélange le persil ciselé, le zeste d'orange, l'ail haché, 1/2 c. à c. d'Assemblage à Risotto et l'huile d'olive. Goûte et ajuste de sel si besoin. Réserve au frais.
- Sors la viande, enveloppe‑la d'un papier aluminium et laisse reposer 8–10 minutes. Filtre le jus de cuisson dans une petite casserole, écrase légèrement les légumes pour extraire les sucres, puis fais réduire le jus sur feu vif 8–12 minutes jusqu'à consistance nappante.
- Monte le jus hors du feu avec le beurre (ou huile) en fouettant pour lier, rectifie l'assaisonnement. Effiloche l'épaule délicatement, nappe de jus réduit et parsème généreusement de gremolata d'orange. Sers avec les quartiers d'orange restants.
Dosage du melange
2 cuillères à café (≈6 g) d'Assemblage à Risotto dans la cuisson + 1/2 cuillère à café (≈1,5 g) dans la gremolata (pour 4 personnes).
Le conseil curieux
Pour une texture encore plus fondante, coupe l'épaule en deux pour une cuisson plus homogène. Si le jus réduit devient trop salé, ajoute une cuillère à soupe d'eau et rééquilibre. Garde une petite pincée d'Assemblage pour saupoudrer juste avant de servir, elle rehausse la fraîcheur.
Variantes gourmandes
- Remplace l'épaule par du collier d'agneau ou du jarret coupé en morceaux pour une cuisson rallongée hors contrainte de temps.
- Prépare une version au four sans vin : remplace le vin par 150 ml de jus de pomme ou de bouillon de légumes pour une saveur plus douce.
- Sers l'agneau sur un lit de polenta crémeuse ou d'orge perlée parfumée à une cuillère d'Assemblage pour prolonger les mêmes notes aromatiques.
Comment servir cette recette ?
Sers l'épaule effilochée nappée du jus réduit, parsemée de gremolata. Accompagne de polenta crémeuse, d'un orzotto à la courge rôtie ou d'une simple purée d'hiver. Un vin rouge fruité et modéré ou un jus de raisin chaud convient bien.
Conservation
Conserve la viande et le jus séparément au frais dans des contenants hermétiques jusqu'à 3 jours. Réchauffe doucement au four à 150°C ou à la poêle avec un peu d'eau pour préserver la texture. La gremolata se tient 24 heures au frais, mais perds de sa vivacité après.
Bien reussir épaule d'agneau confite
Choix des ingrédients : pour cette recette privilégie une épaule d'agneau bien persillée afin qu'elle reste moelleuse après saisie et braisage. Le vin rouge apporte de la rondeur au jus, mais tu peux le remplacer par un bouillon léger ou un jus de pomme pour une alternative non alcoolisée. Le concentré de tomate est optionnel : il aide la couleur et l'équilibre acide, sans alourdir le plat. La gremolata se prépare au dernier moment pour garder sa fraîcheur ; le zeste d'orange doit être uniquement la partie colorée pour éviter l'amertume.
Organisation et textures : commence par préparer tous les ingrédients (mirepoix, zestes, gremolata) avant de saisir la viande pour gagner du temps. La cuisson en cocotte avec couvercle au four garantit une viande fondante en moins de 90 minutes si la pièce est à taille moyenne. La réduction du jus concentre les saveurs : surveille la consistance pour obtenir une sauce nappante qui enrobe la chair sans durcir. Propose une garniture qui apporte du crémeux (polenta, purée) ou du croquant (noisettes torréfiées) pour jouer sur les contrastes.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la recette à l'avance ?
Oui : cuis la viande, conserve le jus séparément et prépare la gremolata le matin même. Réchauffe doucement avant de servir et rafraîchis la gremolata si besoin.
Je n'ai pas de cocotte allant au four, que faire ?
Utilise une poêle pour saisir puis transfère le tout dans un plat à four bien couvert de papier sulfurisé et d'un couvercle ou de papier aluminium pour garder l'humidité.
Peut‑on remplacer le vin rouge ?
Oui : remplace par 150 ml de bouillon de légumes chaud ou de jus de pomme pour conserver de la profondeur sans alcool.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
