Côte de venaison — poêlée, réduction d’Éclats Sauvages & betterave marie l’intensité de la viande de chasse à la fraîcheur fruitée des baies sauvages. La chair fondante, saisie rapidement à la poêle, se pare d’une réduction brillante où Éclats Sauvages apporte une pointe acidulée et des éclats de fruits. Une purée de betterave onctueuse et légèrement citronnée équilibre le plat par sa douceur terreuse. Parfait pour un dîner d’automne ou une table conviviale après une balade en forêt, ce plat reste simple à réaliser et soigneusement dosé pour que la préparation de baies serve la viande sans la dominer. Tu peux commencer à cuisiner dès maintenant : la recette tient en moins de 90 minutes et demande peu de matériel.
Ingredients
- 4 côtes de venaison (environ 140–180 g chacune), parées et à température ambiante
- 4 betteraves moyennes (crues)
- 100 g d’Éclats Sauvages
- 15 cl de vin rouge corsé (ou vin de cuisson)
- 1 échalote, finement ciselée
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + 20 g de beurre
- 1 branche de thym frais
- 1 gousse d’ail, écrasée
- 20 g de beurre froid pour monter la sauce
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche ou crème végétale (facultatif pour la purée)
- Zeste d’un demi-citron
- Sel et poivre du moulin
- Quelques jeunes pousses ou feuilles de thym pour servir
- Optionnel: 8–12 petites framboises fraîches pour la garniture
Preparation de Côte de venaison
- Préchauffe le four à 200 °C si tu choisis de rôtir la betterave. Lave les betteraves, enveloppe-les individuellement dans du papier aluminium et enfourne 40–50 minutes selon la taille, jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement. Tu peux aussi les cuire 30–40 minutes dans de l’eau bouillante si tu es pressé.
- Laisse tiédir les betteraves, puis pèle-les et coupe-les en cubes. Mets-les dans un mixeur avec 10 g de beurre, la crème si utilisée, le zeste de citron, sel et poivre. Mixe jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse. Garde au chaud au bain-marie très doux.
- Prépare la réduction: dans une petite casserole, fais fondre 5 g de beurre avec 1 cuillère à café d’huile d’olive. Fais revenir l’échalote 2–3 minutes sans colorer puis verse le vin rouge. Laisse réduire de moitié à feu moyen.
- Ajoute les 100 g d’Éclats Sauvages dans la casserole, mélange et laisse mijoter 8–10 minutes jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Goûte et rectifie d’un peu de sel et de poivre. Hors du feu, incorpore 20 g de beurre froid en fouettant pour lier la sauce.
- Sèche bien les côtes de venaison avec du papier absorbant. Sale légèrement et poivre. Chauffe une grande poêle lourde sur feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
- Saisis les côtes 2–3 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée (ajuste selon l’épaisseur). Ajoute la branche de thym et l’ail écrasé dans la poêle, puis 10 g de beurre pour arroser la viande une dernière minute.
- Retire les côtes et laisse-les reposer 5–8 minutes sous une feuille de papier aluminium. Pendant le repos, réchauffe doucement la purée et maintiens la sauce à feu très doux.
- Dresse: étale une quenelle ou un disque de purée de betterave au centre de l’assiette, pose la côte de venaison tranchée si tu veux la partager, nappe d’un filet de réduction d’Éclats Sauvages. Ajoute quelques pousses de thym et, si tu veux, une ou deux framboises pour l’éclat visuel et gustatif.
Dosage du melange
100 g (≈6 cuillères à soupe) d’Éclats Sauvages pour la réduction (pour 4 personnes).
Le conseil curieux
Saisis la venaison à très chaud pour conserver les jus, et repose-la quelques minutes avant de la trancher. Pour une sauce plus brillante, incorpore le beurre froid hors du feu.
Variantes gourmandes
- Remplace la betterave par une purée de céleri-rave pour une touche plus douce et crémeuse.
- Utilise des magrets de canard à la place de la venaison et réduis légèrement les temps de cuisson.
- Ajoute quelques baies fraîches (mûres ou framboises) dans l’assiette pour renforcer l’accord fruité.
Comment servir cette recette ?
Sers chaud, accompagné d’une salade de roquette légèrement citronnée ou de légumes rôtis (carottes fanes, panais). La viande se marie bien avec un vin rouge structuré ou un vin de garde pas trop tannique.
Conservation
Conserve séparément la purée et la réduction dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Réchauffe la purée doucement et réactive la réduction à feu doux en ajoutant un trait d’eau si elle a trop épaissi. Ne reconcentre pas la sauce plusieurs fois.
Bien reussir Côte de venaison
Pour réussir cette côte de venaison, choisis une viande fraîche, parée et d’origine connue : une cuisson rapide et un repos suffisant sont la clé pour une chair tendre et goûteuse. La betterave rôtie déploie des arômes plus concentrés que la betterave bouillie, mais la cuisson à l’eau reste une alternative rapide. La purée est volontairement légère en matière grasse pour laisser la place à la réduction d’Éclats Sauvages, qui apporte le contraste acidulé et les éclats de fruit. Un zeste de citron ou un peu de crème permet d’adapter la texture selon ton goût.
La réduction d’Éclats Sauvages remplace avantageusement un nappage sucré industriel : sa consistance doit rester nappante, pas trop sirupeuse, pour enrober sans dominer la viande. Réduis d’abord le vin pour concentrer les arômes, puis incorpore le mélange de fruits en fin de cuisson et monte la sauce au beurre pour une brillance et une onctuosité qui lient l’ensemble. Pense à goûter et rectifier sel/poivre ; le produit apporte déjà une sucrosité naturelle qui évite tout excès de sucre ajouté.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
Oui, tu peux préparer la réduction la veille. Réchauffe-la doucement à feu très doux et ajoute un peu d’eau ou de vin si elle a trop épaissi.
Comment savoir si la venaison est cuite ?
La venaison est idéale rosée : elle est ferme mais encore souple au toucher. Pour plus de précision, vise 52–56 °C au centre avant repos.
Je n’aime pas la betterave, que proposer ?
Remplace-la par une purée de céleri-rave ou de panais qui gardera le contraste terreux et doux avec la réduction fruitée.
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