Épeautre crémeux aux cèpes pochés au thé et espuma de citron vert

Ingredients

Preparation de épeautre crémeux cèpes

1. Prépare l'infusion: porte 1 L d'eau à 80 °C (ou retire l'eau du feu) et verse sur 12 g de Thé "Un p'tit coup d'frais". Laisse infuser 6 minutes, puis filtre. Réserve 300 ml de cette infusion pour pocher les cèpes et 700 ml pour cuire l'épeautre.
2. Cuisson de l'épeautre: porte les 700 ml d'infusion à ébullition, sale légèrement, ajoute l'épeautre rincé et réduis le feu. Laisse mijoter à frémissements 30–35 minutes jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore fermes. Égoutte si nécessaire en réservant un peu d'eau de cuisson.
3. Pendant que l'épeautre cuit, prépare le sirop de thé: verse 50 ml de l'infusion réservée dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe de sucre (ou miel). Porte à légère ébullition puis réduis jusqu'à obtenir 30–40 ml sirupeux. Laisse refroidir.
4. Espuma citron vert: dans un bol bien froid, mélange le mascarpone, la crème froide, le sirop de thé refroidi, le jus et la moitié du zeste du citron vert. Monte légèrement au fouet électrique jusqu'à obtenir une texture aérienne mais encore onctueuse (pics souples). Garde au frais jusqu'au dressage. Option siphon: remplis un siphon avec le mélange, charge 1 cartouche et réserve au frais 30 min.
5. Cèpes pochés: chauffe l'huile et la moitié du beurre dans une large poêle. Ajoute l'échalote ciselée et l'ail, fais suer 2 min sans colorer. Verse les 300 ml d'infusion réservée, ajoute le thym et une pincée de sel. Porte à frémissement puis plonge les cèpes. Laisse pocher 6–8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que le liquide ait légèrement réduit. Termine en ajoutant le reste du beurre et le zeste de citron vert pour lier.
6. Finition épeautre: égoutte l'épeautre si besoin et remets-le chaud dans la casserole. Ajoute 20 g de beurre, un filet d'huile d'olive, rectifie l'assaisonnement. Si tu veux un rendu plus crémeux, ajoute 2–3 cuillères à soupe d'eau de cuisson réservée et mélange vigoureusement pour lier.
7. Dressage: répartis l'épeautre crémeux tiède dans 4 assiettes. Dispose les cèpes pochés par-dessus, nappe légèrement du jus réduit. Dresse l'espuma de citron vert à la cuillère ou à la bombe siphon sur chaque portion. Parseme de persil ou ciboulette et termine par un tour de moulin à poivre et quelques zestes de citron vert.

Dosage du melange

Thé "Un p'tit coup d'frais": 12 g pour 1 L d'eau. Pour cette recette: 12 g pour 1 L d'infusion (700 ml pour l'épeautre, 300 ml pour les cèpes), + 50 ml réduits en sirop pour l'espuma.

Le conseil curieux

Pour une texture encore plus crémeuse, ajoute 1 cuillère à soupe de mascarpone à l'épeautre au moment de lier. Si tu utilises un siphon, refroidis bien le mélange pour une mousse stable. Goûte l'infusion avant usage et ajuste son intensité: tu peux raccourcir l'infusion si elle paraît trop marquée.

Variantes gourmandes

• Remplace les cèpes par un mélange de girolles et pleurotes pour un goût plus fin et une cuisson plus rapide.
• Transforme l'espuma en une crème citronnée sans mascarpone : mélange crème fouettée et zeste, et monte au siphon pour une version plus légère.
• Pour une option vegan : remplace mascarpone et crème par 150 g de tofu soyeux mixé avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de sirop et le jus de citron vert; monte au fouet et garde frais.

Comment servir cette recette ?

Sers l'épeautre bien tiède pour profiter du contraste chaud/froid entre les cèpes et l'espuma. Accompagne d'une salade verte à l'huile d'olive et de quartiers de citron vert pour qui veut intensifier la note acidulée.

Conservation

Conserve séparément l'épeautre et les cèpes au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. L'espuma se garde 24 heures au frais; remets-la au fouet avant de servir si elle retombe. Réchauffe doucement l'épeautre à la poêle avec un trait d'eau si nécessaire.

Questions frequentes