Carré d'agneau pimenté — et croustillant à l'extérieur, tendre et rosé à l'intérieur : ce plat réunit la générosité de l'agneau rôti, un jus réduit intensément parfumé et une gremolata noisette qui apporte fraîcheur et croquant. La Purée de Piment Rouge Artisanale infuse le jus d'une chaleur progressive et une pointe gingembrée, tandis que la gremolata citronnée équilibre le tout. Idéal pour un dîner en famille ou entre amis, ce plat se prépare sans complication et se pose comme une belle pièce maîtresse automnale sur la table. Tu obtiendras un résultat savoureux en respectant les temps de cuisson et quelques gestes simples de finition.
Ingredients
- 1 carré d'agneau de 8 côtes (≈1,1–1,3 kg), paré et ficelé
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel, poivre du moulin
- 2 branches de romarin, effeuillées et hachées
- 2 branches de thym, effeuillées
- 3 gousses d'ail, 2 écrasées + 1 finement hachée
- zeste d'un citron
- 1 cuillère à café de Purée de Piment Rouge Artisanale (pour le rub)
- 150 ml de vin rouge
- 250 ml de fond de veau ou bouillon de bœuf
- 1 échalote, finement ciselée
- 1 cuillère à soupe de beurre froid
- 50 g de noisettes torréfiées et concassées
- 15 g de persil plat ciselé (environ 1 bouquet petit)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (pour la gremolata)
- 1 cuillère à café supplémentaire de Purée de Piment Rouge Artisanale (pour le jus, ajustable)
- quelques brins de ciboulette (optionnel, pour servir)
Preparation de Carré d'agneau pimenté
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Sale et poivre généreusement le carré d'agneau. Mélange 2 c. à soupe d'huile d'olive, le romarin, le thym, 2 gousses d'ail écrasées, le zeste de citron et 1 c. à café de Purée de Piment Rouge Artisanale pour obtenir une pâte parfumée.
- Frotte le carré avec cette préparation en insistant sur la face grasse. Laisse reposer 10 minutes à température ambiante pendant que tu chauffes une grande poêle (ou une sauteuse) sur feu vif.
- Saisis le carré côté gras 3–4 minutes jusqu'à belle coloration, puis retourne et dore rapidement les autres faces (2–3 minutes). Transfère le carré dans un plat allant au four, côté gras vers le haut.
- Rôtis 18–25 minutes selon la cuisson désirée (≈18 min pour une cuisson rosée). Vérifie la cuisson avec une sonde: 55–58 °C cible pour rosé. Retire du four et couvre sans serrer de papier aluminium; laisse reposer 10–12 minutes.
- Pendant la cuisson, prépare le jus: dans la poêle de cuisson déglacée, ajoute l'échalote ciselée et fais suer 2–3 minutes. Verse le vin rouge, gratte les sucs et réduis de moitié.
- Ajoute le fond de veau et laisse réduire à feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse (env. 10–12 minutes). Incorpore 1 c. à café de Purée de Piment Rouge Artisanale, rectifie sel/poivre et monte le jus au beurre froid en fouettant pour le lier et le rendre brillant.
- Prépare la gremolata noisette: hache grossièrement les noisettes torréfiées, mélange-les au persil ciselé, à l'ail finement haché, au zeste de citron et à 1 c. à soupe d'huile d'olive. Ajuste en sel et poivre.
- Découpe le carré en côtelettes individuelles. Nappe légèrement d'un peu de jus pimenté et parseme généreusement de gremolata noisette au moment de servir. Ajoute un peu de ciboulette si tu aimes.
Dosage du melange
Utilise au total environ 2 cuillères à café de Purée de Piment Rouge Artisanale pour la recette (1 c. à café dans le rub et 1 c. à café dans le jus). Commence par ½ cuillère à café de plus si tu n'es pas sûr de la tolérance au piment, goûte et ajuste éventuellement à table.
Le conseil curieux
Bien laisser reposer le carré après cuisson pour que les jus se répartissent et que la viande reste tendre. Torréfie les noisettes à sec quelques minutes pour intensifier le croquant et la saveur. Monte le jus au beurre hors du feu pour obtenir une belle brillance.
Variantes gourmandes
- Remplace les noisettes par des amandes effilées et ajoute un peu de menthe ciselée à la gremolata pour une note plus fraîche.
- Pour un goût plus fumé, ajoute une pincée de paprika fumé au rub d'herbes et réduis partiellement le vin avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
- Si tu préfères une sauce plus douce, remplace la moitié du fond de veau par du jus de betterave légèrement sucré pour une couleur et une rondeur supplémentaires.
Comment servir cette recette ?
Sers les côtelettes nappées d'un cordon de jus pimenté et généreusement saupoudrées de gremolata noisette. Accompagne d'une purée de céleri-rave ou de légumes rôtis de saison (choux de Bruxelles, panais) et d'un vin rouge fruité mais structuré.
Conservation
Conserve séparément la viande et la gremolata au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement le jus à feu doux en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire. Ne mélange la gremolata qu'au dernier moment pour garder le croquant.
Bien reussir Carré d'agneau pimenté
Pour réussir ce carré d'agneau pimenté, choisis une pièce bien parée et de préférence d'origine locale : une viande trop grasse ou mal ficelée compliquera la saisie et la découpe. La combinaison d'un rub herbacé et d'une courte saisie permet de conserver des sucs savoureux avant la cuisson au four ; le repos est essentiel pour stabiliser la cuisson. La Purée de Piment Rouge Artisanale s'intègre ici en petites quantités pour apporter une chaleur progressive et une note gingembrée sans masquer le goût de l'agneau.
Côté textures, la gremolata noisette est le contrepoint idéal : le zeste de citron et le persil apportent fraîcheur, les noisettes toastées offrent le croquant nécessaire face au jus nappant et à la chair moelleuse. Organisation : prépare la gremolata et réduis le jus pendant que le carré cuit afin d'assembler rapidement. Pour l'accompagnement, privilégie des légumes rôtis légèrement caramélisés ou une purée onctueuse qui accueillera le jus pimenté.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Quelle cuisson obtenir pour un carré d'agneau rosé ?
Vise 55–58 °C à cœur pour une cuisson rosée. Retire le carré du four quelques degrés avant la température cible car la viande continue de monter en température pendant le repos.
Peut-on préparer la gremolata à l'avance ?
Tu peux préparer la gremolata 24 heures à l'avance mais conserve-la au frais sans ajouter d'huile jusqu'au service pour préserver le croquant des noisettes.
Comment adapter le niveau de piment pour les enfants ?
Réduis la purée à ½ cuillère à café dans la recette et sers le jus à part : chacun pourra en ajouter selon son goût.
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