Épaule d'agneau confite — voilà une recette pour réunir famille ou amis autour d’un plat généreux et plein de caractère. L’épaule, longuement saisie puis rôtie lentement, devient fondante, presque confite ; son jus réduit nappe la viande d’une belle onctuosité. Les carottes rôties apportent une douceur caramélisée et une note terreuse, tandis que la gremolata — persil, ail, zeste de citron — est relevée par quelques grains de poivre noir de Kampot frais et fermenté, finement hachés. Ce poivre juteux ajoute salinité, fraîcheur et une pointe boisée en finition. C’est un plat de partage, idéal pour un dîner convivial ou un dimanche réconfortant, simple à préparer mais très expressif en bouche.
Ingredients
- 1,4 kg d'épaule d'agneau (avec os ou désossée selon préférence)
- 800 g de carottes (entières ou en bâtonnets épais)
- 2 oignons jaunes, pelés et coupés en quartiers
- 6 gousses d'ail entières (4 pour la cuisson, 2 pour la gremolata)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 cuillère à soupe pour la gremolata
- 30 g de beurre (optionnel, pour la finition)
- 3 branches de thym frais ou 2 branches de romarin
- 200 ml de bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
- zeste d'1 citron non traité (pour la gremolata)
- 1 petit bouquet de persil plat (environ 30 g)
- 12 à 16 grains de Poivre noir de Kampot frais et fermenté, plus quelques grains entiers pour servir
- fleur de sel et poivre noir du moulin (à ajuster, tenir compte de la présence de sel dans le poivre fermenté)
Preparation de Épaule d'agneau confite
- Préchauffe le four à 160 °C (chaleur tournante si possible). Sors la viande 20 minutes avant pour qu’elle ne soit pas glacée.
- Assaisonne légèrement l'épaule d'agneau avec un peu de fleur de sel (modère la quantité) et un tour de moulin si nécessaire. Enduis-la d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Dans une grande poêle allant au four ou une cocotte, chauffe 2 cuillères à soupe d'huile à feu vif. Saisis l'épaule 4–5 minutes par face jusqu'à une belle coloration. Réserve sur une assiette.
- Baisse le feu, ajoute 1 cuillère à soupe d'huile et le beurre (si utilisé). Fais revenir les oignons 3 minutes puis ajoute 4 gousses d'ail entières et les carottes pour 4 minutes de sautée.
- Remets l'épaule dans la cocotte, ajoute le thym, verse le bouillon pour couvrir le fond (environ 200 ml), couvre la cocotte et enfourne 60 minutes à 160 °C.
- Après 60 minutes, découvre la cocotte et vérifie la tendreté: la viande doit s'effilocher facilement. Si besoin, prolonge la cuisson 10–15 minutes. Pour des carottes plus caramélisées, retire la viande et monte le four à 200 °C, puis enfourne les carottes 12–15 minutes seules.
- Pendant que la viande repose 10 minutes, prépare la gremolata: hache finement le persil, les 2 gousses d'ail et le zeste de citron. Hache très finement 12 à 16 grains de Poivre noir de Kampot frais et fermenté (au couteau ou au mortier) et incorpore-les au mélange avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Goûte avant de saler (le poivre contient du sel).
- Tranche ou effeuille l'épaule confite, dispose-la sur un plat chaud, arrose d'un peu de jus réduit de cuisson, répartis les carottes rôties et termine par la gremolata au poivre. Ajoute quelques grains entiers légèrement écrasés pour le croquant et la touche visuelle.
Dosage du melange
Compte 12 à 16 grains de Poivre noir de Kampot frais et fermenté pour la gremolata (soit ~3–4 grains par personne), et 2 à 4 grains entiers supplémentaires pour la finition si souhaité. Goûte avant d’ajouter du sel car le poivre fermenté contient déjà du sel.
Le conseil curieux
Saisis bien la viande à feu vif pour une belle couleur. Hache le poivre au couteau plutôt qu’au moulin pour conserver sa texture juteuse. Réchauffe doucement les restes au four couvert pour préserver la chair confite.
Variantes gourmandes
- Remplace le citron de la gremolata par un zeste d'orange pour une note fruitée et moins acidulée.
- Ajoute des panais rôtis avec les carottes pour plus de rondeur et une palette sucrée-salée.
- Pour une version plus méridionale, remplace le thym par du romarin et ajoute une cuillère de miel sur les carottes avant le grill.
Comment servir cette recette ?
Sers l'épaule confite tranchée sur un plat chaud, dispose les carottes rôties autour et parseme généreusement la gremolata au dernier moment. Accompagne d'un pain rustique ou d'une polenta crémeuse et d'un vin rouge aux tanins souples.
Conservation
Conserve la viande et les légumes dans un récipient hermétique au réfrigérateur 2 à 3 jours. Réchauffe doucement au four à 140–150 °C, couvert, avec un peu de jus ou bouillon pour éviter le dessèchement. La gremolata se garde 24 heures au frais séparément.
Bien reussir Épaule d'agneau confite
Choix des ingrédients : pour une épaule confite réussie, privilégie une pièce bien persillée d'environ 1,2–1,6 kg; la graisse fondante est essentielle pour obtenir cette texture fondante. Les carottes de taille semblable cuisent de manière homogène ; si elles sont grosses, coupe-les en bâtonnets pour accélérer la caramélisation. Le bouillon doit rester discret : il sert surtout à créer un milieu humide pour la cuisson lente et à récupérer un jus savoureux à réduire ensuite.
Organisation et textures : planifie la recette en deux temps — cuisson lente de l'épaule, puis finition des carottes et préparation de la gremolata. La gremolata apporte contraste et fraîcheur : hache le poivre de Kampot au couteau pour garder sa texture souple et juteuse, ce qui crée un joli contraste avec la chair confite. Si tu veux préparer la recette à l'avance, fais la gremolata juste avant le service : son parfum sera plus vif et la texture du poivre mieux préservée.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer l'épaule la veille ?
Oui : cuis la viande, garde-la au frais dans son jus. Réchauffe doucement et prépare la gremolata juste avant de servir pour conserver la fraîcheur.
Comment hacher le poivre fermenté sans perdre sa texture ?
Utilise un couteau bien aiguisé ou un petit mortier et pile légèrement. Évite le moulin pour conserver les grains souples et juteux.
Peut-on remplacer l'épaule par un autre morceau ?
Le collier d'agneau fonctionne aussi bien pour une cuisson confite ; ajuste le temps de cuisson selon l'épaisseur.
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