Magret laqué Pasilla‑chocolat et pommes rôties

Ingredients

Preparation de Magret laqué Pasilla‑chocolat

1. Prépare la purée de Pasilla: coupe les piments en deux, retire les graines si tu préfères moins d’amertume. Passe-les 15 secondes à la poêle chaude sans matière grasse pour les torréfier, puis plonge-les 15 min dans de l’eau chaude.
2. Pendant le trempage, hache finement l’échalote et écrase l’ail. Récupère les piments réhydratés (garde 50 ml d’eau de trempage), puis mixe-les avec l’échalote, l’ail, le bouillon, le vinaigre et le miel jusqu’à obtenir une purée lisse.
3. Verse la purée dans une casserole, ajoute le chocolat en morceaux et le sucre brun. Porte à frémissement et laisse réduire 8–10 min à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante. Si besoin, lisse au tamis et, pour épaissir, incorpore une cuillère à café de maïzena délayée.
4. Prépare les magrets: entaille la peau en losanges sans couper la chair. Sale et poivre côté peau et chair. Préchauffe le four à 180 °C (chaleur normale).
5. Saisis les magrets côté peau dans une poêle froide montée sur feu moyen-vif: laisse fondre la graisse 6–8 min jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Égoutte l’excès de graisse si nécessaire.
6. Retourne les magrets 1 min côté chair, puis badigeonne-les généreusement de la sauce Pasilla‑chocolat. Pose-les dans un plat et enfourne 8–12 min selon la cuisson désirée (8 min pour rosé, 12 min pour un peu plus cuit). Baisse la température à 160 °C si la peau brunissait trop.
7. Pendant la cuisson, prépare les pommes: coupe-les en quartiers, épépine et tranche grossièrement. Dans une poêle à feu moyen, fais fondre 20 g de beurre avec l’huile d’olive, ajoute les pommes, le thym et une pincée de sel. Caramélise 6–8 min en remuant pour colorer sans réduire en compote.
8. Sors les magrets du four, laisse reposer 8–10 min sous une feuille d’aluminium. Pendant ce temps, fais réduire la sauce si elle a trop épaissi et montez-la au beurre froid (30 g) hors du feu pour la rendre brillante.
9. Tranche les magrets en biais, nappe d’un peu de sauce, accompagne des pommes rôties et d’un trait de sauce supplémentaire. Déguste immédiatement.

Dosage du melange

Utilise 2 piments Pasilla pour 4 personnes (1/2 piment par personne en moyenne): réhydrate-les puis incorpore 40 g de chocolat noir et 200 ml de bouillon pour obtenir la laque.

Le conseil curieux

Service: tranche le magret juste avant de servir et propose la sauce séparément pour que chacun règle la quantité. Conservation: réserve la sauce dans un contenant hermétique au réfrigérateur 2 à 3 jours. Pour réchauffer, chauffe doucement à feu très doux en ajoutant un trait d’eau ou de bouillon. Conseil cuisson: pour une peau ultra-croustillante, commence la cuisson des magrets dans une poêle froide et laisse fondre la graisse lentement avant d’augmenter le feu.

Variantes gourmandes

• Canard entier rôti : étale la purée Pasilla en marinade sous la peau et fais rôtir un canard entier à 180 °C (temps selon poids).
• Version sans chocolat : remplace le chocolat par 1 cuillère à soupe de cacao non sucré pour une laque plus sèche et légèrement plus épicée.
• Alternative sucrée‑salée : ajoute 50 g de pruneaux hachés à la sauce pour un contraste fruité intense.

Comment servir cette recette ?

Sers le magret tranché sur un lit de pommes rôties, arrose d’un peu de sauce chaude et complète l’assiette d’un légume racine rôti (butternut ou carottes) ou d’un écrasé de céleri pour un accompagnement de saison.

Conservation

La sauce se garde 48–72 heures au réfrigérateur dans un bocal fermé. Les magrets cuits se conservent 24 heures au frais ; réchauffe doucement au four à 120 °C, 10–12 min, en arrosant de sauce pour éviter le dessèchement.

Questions frequentes