Porc braisé au Pasilla — une épaule fondante nappée d’une purée de piment Pasilla réhydraté, avec pruneaux et châtaignes pour une alliance sucrée-salée et légèrement fumée. La viande, longuement mijotée, devient moelleuse et s’imprègne d’une sauce onctueuse où se devinent des notes de cacao, de fruits secs et de bois. Ce plat chaleureux se prête à un dîner en famille ou à un repas d’automne où l’on cherche réconfort et caractère. Facile à préparer, il demande surtout du temps de cuisson doux ; la purée de Pasilla apporte profondeur et couleur sans piquant excessif. Lance-toi : tu apprécieras la texture dense des châtaignes et la rondeur des pruneaux qui équilibrent la longueur aromatique du piment.
Ingredients
- 1,2 kg d’épaule de porc désossée, en gros morceaux
- 2 piments Pasilla entiers et séchés
- 150 g de pruneaux dénoyautés
- 200 g de châtaignes cuites (bocal ou sous-vide), rincées
- 1 gros oignon jaune, émincé
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 2 carottes, coupées en tronçons
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 15 cl de vin rouge (ou bouillon si tu préfères)
- 400 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 petite cuillère à café de cumin moulu
- 1/2 petit bâton de cannelle (optionnel)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Preparation de Porc braisé au Pasilla
- Prépare la purée de Pasilla: retire la queue des piments, ouvre-les et enlève une partie des graines si tu veux moins d’amertume. Passe-les 15 minutes dans de l’eau chaude pour réhydrater.
- Pendant le trempage, chauffe l’huile dans une cocotte. Sale et poivre les morceaux de porc puis dore-les sur toutes les faces à feu vif. Réserve la viande.
- Dans la même cocotte, ajoute l’oignon et les carottes. Fais revenir 6–8 minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajoute l’ail et le concentré de tomate, remue 1 minute.
- Égoutte les piments Pasilla (garde un peu d’eau de trempage), mixe-les avec 5 cl de bouillon ou d’eau de trempage pour obtenir une purée lisse. Passe si nécessaire.
- Remets le porc dans la cocotte. Verse le vin rouge pour déglacer en grattant les sucs, laisse réduire 2 minutes.
- Ajoute la purée de Pasilla, le reste du bouillon, le cumin et la cannelle. Porte à frémissement, rectifie en sel et poivre. Couvre et laisse mijoter à feu doux 50–60 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- 10 minutes avant la fin, incorpore les pruneaux et les châtaignes pour qu’ils s’imprègnent sans se défaire.
- Si la sauce est trop liquide, découvre et fais réduire quelques minutes à feu moyen. Goûte et rectifie l’assaisonnement.
- Sers la viande nappée de sauce, avec les pruneaux et châtaignes répartis dessus. Effiloche légèrement la chair pour qu’elle s’imprègne bien de la sauce.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 1 à 2 piments Pasilla. Ici on utilise 2 pour une sauce bien profonde et légèrement fumée; réduis à 1 si tu veux un profil plus doux.
Le conseil curieux
Torréfie très brièvement les piments Pasilla à sec avant de les réhydrater pour intensifier leurs arômes sans brûler. Utilise l’eau de trempage filtrée pour mixer la purée et garder les saveurs. Si tu préfères une sauce plus lisse, passe-la au mixeur plongeant après cuisson et rectifie l’assaisonnement.
Variantes gourmandes
- Remplace les pruneaux par des abricots secs pour une note plus acidulée et solaire.
- Pour une version plus rustique, ajoute 200 g de champignons sautés en fin de cuisson.
- Substitue le vin rouge par du cidre pour une touche fruitée et moins tannique.
Comment servir cette recette ?
Accompagne ce porc braisé d’une polenta crémeuse, d’une purée de céleri ou de riz pilaf. Parsème de coriandre fraîche ou de persil plat pour ajouter une note herbacée et lumineuse.
Conservation
Conserve au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un contenant hermétique. Tu peux congeler la viande avec sa sauce jusqu’à 3 mois : décongèle doucement au réfrigérateur et réchauffe à feu doux.
Bien reussir Porc braisé au Pasilla
Choisir une épaule de porc bien persillée garantit une chair fondante après cuisson lente : le gras fond et enrichit la sauce. Les pruneaux et châtaignes apportent des textures complémentaires — les pruneaux fondent et sucrent subtilement, tandis que les châtaignes gardent une mâche plus dense. Pour une sauce équilibrée, mise sur une purée de Pasilla bien lisse, obtenue en mixant les piments réhydratés avec un peu d’eau de trempage filtrée : elle offre couleur et longueur aromatique sans piquant excessif. Le vin rouge ou le cidre permet de porter les arômes et d’aider à déglacer les sucs de cuisson ; tu peux utiliser uniquement du bouillon si tu veux limiter l’alcool.
Organisation pratique : prépare la purée de Pasilla pendant que la viande dore, puis assemble et laisse mijoter sans surveillance active. Ajoute les fruits secs et les châtaignes en fin de cuisson pour préserver leur texture. Pour servir, choisis un accompagnement crémeux (polenta, purée de racines) qui recueille la sauce. Ce plat se prête bien à la préparation la veille : les saveurs se développent et la sauce s’homogénéise, ce qui en fait un excellent choix pour recevoir sans stress.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer les piments Pasilla par un autre piment sec ?
Oui, mais choisis un piment sec aux notes fumées et peu piquantes (ancho ou mulato) pour conserver la profondeur aromatique sans trop de chaleur.
Peut-on préparer ce plat sans vin ?
Absolument. Remplace le vin par le même volume de bouillon et une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour donner du relief.
Comment rendre la sauce plus lisse ?
Passe la sauce au mixeur plongeant ou au blender après cuisson, puis filtre si nécessaire pour obtenir une texture très onctueuse.
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