Galettes de sarrasin — tendres et rustiques, garnies de girolles et de champignons de saison poêlés : une recette qui réchauffe autant qu’elle enchante. La pâte de sarrasin, légèrement croustillante sur les bords, accueille une poêlée beurrée, parfumée à l’ail et à l’échalote ; en finition, une cuillerée d’oignon fermenté apporte une pointe acidulée et confite qui contraste avec la terre des champignons. Idéale pour un déjeuner convivial, un dîner simple mais soigné ou pour régaler des invités autour d’une table d’automne, cette préparation reste accessible et rapide à réaliser. Lance-toi : le mariage sarrasin–champignons–oignon fermenté transforme un plat familier en assiette pleine de relief et de caractère.
Ingredients
- 250 g de farine de sarrasin
- 2 œufs
- 500 ml d'eau froide (ou 400 ml d'eau + 100 ml de lait pour plus de rondeur)
- 1 cuillère à café de sel
- 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour la cuisson
- 400 g de champignons mélangés (ex. 200 g de girolles + 200 g de champignons de saison)
- 2 échalotes, finement émincées
- 2 gousses d'ail, hachées
- 100 g de fromage râpé (emmental ou comté) ou chèvre frais (optionnel)
- 2 cuillères à soupe de persil ciselé
- Oignon fermenté — 3 cuillères à soupe (≈45 g) pour la finition et la poêlée
- Poivre du moulin
Preparation de Galettes de sarrasin
- Prépare la pâte: dans un saladier, mélange la farine de sarrasin et le sel. Fais un puits, ajoute les œufs puis verse progressivement l'eau en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisse reposer 30 minutes au frais (le repos hydrate la farine et rend la pâte plus souple).
- Nettoie les champignons sans les tremper: coupe les plus gros en lamelles et garde les petits entiers. Sépare les girolles si nécessaire.
- Poêle des champignons: chauffe une grande poêle avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre. Ajoute les échalotes et l'ail, fais suer 2 minutes sans coloration.
- Ajoute les champignons, augmente le feu et laisse bien dorer en remuant de temps à autre. Quand l'eau de végétation est évaporée, baisse le feu, sale légèrement et poivre. Incorpore 1 cuillère à soupe d'Oignon fermenté en fin de cuisson pour parfumer la poêlée et mélange avec le persil. Réserve au chaud.
- Cuisson des galettes: chauffe une poêle antiadhésive ou une crêpière. Graisse-la avec un peu de beurre. Verse une louche de pâte et étale pour obtenir une galette d'environ 18–20 cm. Cuits 1 à 2 minutes par face jusqu'à ce que les bords soient dorés. Répète pour toutes les galettes en gardant les premières au chaud.
- Montage: sur chaque galette chaude, répartis une portion de champignons, parsème de fromage râpé ou ajoute quelques cuillerées de chèvre frais puis replie la galette en demi-lune. Termine par une petite cuillerée d'Oignon fermenté sur chaque portion pour apporter la touche acidulée et confite.
- Finition: passe les galettes 1 minute à feu doux pour fondre légèrement le fromage si utilisé. Servir immédiatement, parsemer d'un peu de persil et d'un tour de moulin à poivre.
Dosage du melange
Oignon fermenté: 3 cuillères à soupe au total (≈45 g). 1 cuillère à soupe à incorporer dans la poêlée de champignons, puis 1 cuillère à soupe répartie en finition sur 3–4 galettes (ajuste selon l'intensité souhaitée).
Le conseil curieux
Pour une pâte plus légère, remplace une partie de l'eau par 100 ml de lait. Si la pâte est trop épaisse après repos, allonge avec un peu d'eau. Pour une cuisson régulière, maintiens les galettes au chaud dans un four à 90 °C sur une plaque perforée.
Variantes gourmandes
- Version végétalienne : remplace les œufs par 2 cuillères à soupe de farine de pois chiche + 60 ml d'eau supplémentaires, et utilisent un fromage végétal râpé.
- Galettes au chèvre et thym : remplace le fromage râpé par du chèvre frais et saupoudre de thym frais pour une note plus provençale.
- Galettes riches en protéines : ajoute des lentilles vertes cuites (100 g) dans la poêlée de champignons pour un plat plus complet.
Comment servir cette recette ?
Accompagne ces galettes d'une salade de mâche ou d'un mesclun vinaigré à la moutarde douce pour apporter de la fraîcheur. Un verre de cidre brut ou un vin blanc léger s'accorde bien aux champignons et à la touche acidulée de l'oignon fermenté.
Conservation
Conserve les galettes cuites 24 heures au réfrigérateur, séparées par du papier cuisson. Réchauffe-les rapidement à la poêle. Garde l'oignon fermenté fermé au réfrigérateur selon les recommandations du bocal ; l'oignon améliore souvent son profil aromatique après quelques jours.
Bien reussir Galettes de sarrasin
Choix des ingrédients : privilégie des champignons bien fermes et de saison pour la meilleure texture — girolles si possible, ou un mélange avec pleurotes et champignons de Paris. La farine de sarrasin donne cette saveur rustique caractéristique ; le repos de la pâte est essentiel pour une tenue souple et des bords légèrement croustillants. Pour les produits laitiers, un beurre de bonne qualité apporte du relief à la poêlée, tandis qu’un fromage à pâte pressée (comté, emmental) fond harmonieusement sous la chaleur.
Organisation et texture : anticipe le repos de la pâte et prépare la garniture pendant ce temps pour gagner en efficacité. La cuisson des champignons doit viser la coloration sans excès d’humidité — chauffe vive pour évaporer l’eau, puis réduction pour lier les saveurs. L’oignon fermenté s’utilise en petite quantité : il apporte acidité et profondeur sans dominer. En finition, il crée un contrepoint qui élève la texture fondante des champignons et la rusticité de la galette.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, la pâte se conserve 24 heures au réfrigérateur ; laisse-la revenir à température ambiante 20 minutes avant cuisson et mélange-la légèrement.
Puis-je utiliser uniquement de la farine de blé ?
Tu peux, mais le goût change : la farine de sarrasin apporte l’arôme rustique caractéristique qui fait toute la recette.
Comment réduire l’intensité de l’oignon fermenté si c’est trop marqué ?
Dose en petites quantités : commence par 1 cuillère à soupe en poêlée et goûte. Tu peux aussi mélanger l’oignon fermenté à un peu de fromage frais pour adoucir sa vivacité.
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