jarret de veau braisé — Le jarret de veau braisé se pare d'une belle rondeur grâce aux graines de fenouil entière qui apportent une note anisée subtile et lumineuse. La viande, longuement confite en cocotte, devient fondante et s’enrichit d’une sauce aux tomates confites et olives noires, légèrement sucrée et acidulée. Les graines de fenouil, torréfiées quelques secondes, libèrent un parfum chaud qui dialogue avec l’acidité des tomates et la salinité des olives. C’est un plat rustique et chaleureux, parfait pour un dîner automnal en famille, à servir avec une polenta crémeuse ou des légumes rôtis pour récupérer toute la sauce parfumée.
Ingredients
- 1,6 kg de jarret de veau (en 2 morceaux)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon jaune, finement émincé
- 2 carottes, coupées en tronçons
- 2 branches de céleri, en morceaux
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 cuillère à café de Graines de fenouil entière
- 400 g de tomates concassées (bocal ou boîte)
- 120 g de tomates confites en bocal, égouttées et coupées en lanières
- 100 g d'olives noires dénoyautées, grossièrement hachées
- 250 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 100 ml de vin blanc sec (optionnel)
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate (facultatif)
- sel et poivre du moulin
Preparation de jarret de veau braisé
- Préchauffe le four à 160 °C. Sale et poivre les morceaux de jarret.
- Chauffe l'huile d'olive dans une cocotte allant au four. Saisis les jarrets 4 à 5 minutes par face jusqu'à belle coloration, puis retire-les et réserve.
- Dans la même cocotte, ajoute l'oignon, les carottes et le céleri. Fais revenir 6 à 8 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.
- Ajoute l'ail et les Graines de fenouil entière. Torréfie les graines 15 à 20 secondes en remuant pour réveiller leur arôme, puis poursuis une minute.
- Remets les jarrets dans la cocotte, ajoute le vin blanc pour déglacer si utilisé et laisse réduire 2 minutes.
- Ajoute les tomates concassées, les tomates confites, les olives hachées, le bouillon, le thym, le laurier et le concentré de tomate si tu veux plus de corps. Rectifie l’assaisonnement.
- Couvre la cocotte et enfourne 60 minutes. La viande doit être tendre et la sauce liée.
- Sors la cocotte, retire temporairement les jarrets et maintiens au chaud. Fais réduire la sauce sur feu moyen 8 à 10 minutes si elle est trop liquide, goûte et rectifie sel et poivre.
- Remets les jarrets dans la sauce quelques minutes pour les napper avant de servir.
Dosage du melange
1 cuillère à café (≈2–3 g) de Graines de fenouil entière pour 4 personnes; torréfie 10–20 s avant d'ajouter pour libérer les arômes.
Le conseil curieux
Torréfie toujours les graines 10–20 s à sec pour amplifier leur parfum. Pour une sauce plus lisse, passe-la au mixeur plongeant après cuisson. Accompagne d'une polenta crémeuse ou d'un écrasé de céleri-rave.
Variantes gourmandes
- Remplace les olives noires par des câpres et augmente légèrement l'acidité pour une touche plus marinée.
- Pour une version plus rustique, ajoute 100 g de lardons en début de cuisson avec les légumes.
- Substitue le jarret par des morceaux d'épaule d'agneau pour un goût plus marqué.
Comment servir cette recette ?
Sers le jarret nappé de sauce, parsemé d'un peu de fenouil concassé pour la croquant. Accompagne de polenta crémeuse, de purée de céleri ou de légumes rôtis. Propose du bon pain pour saucer.
Conservation
Conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique 2 à 3 jours. Réchauffe doucement à feu doux ou au four à 150 °C couvert. Tu peux congeler la préparation sans les tomates confites 2 mois.
Bien reussir jarret de veau braisé
Le choix du jarret est central pour obtenir la texture fondante recherchée : privilégie des morceaux de qualité, ni trop maigres ni trop gras, et veille à une coloration uniforme avant la braise pour développer des saveurs caramelisées. Les tomates confites apportent une note sucrée et concentrée qui compense l'anisé des graines de fenouil ; si tes tomates confites sont très salées, réduis la quantité d'olives ou le sel en fin de cuisson. Le vin blanc est optionnel mais aide à déglacer et à éclaircir la sauce, tandis que le bouillon complète en rondeur.
Organisation : prépare les légumes et coupe les tomates confites pendant que la viande dore pour gagner du temps. Torréfie les graines de fenouil juste avant de les incorporer afin qu'elles restent parfumées mais ne noircissent pas. Pour un service convivial, prépare la sauce un peu à l'avance, réchauffe et glisse les jarrets dedans juste avant de passer à table afin que la viande soit bien nappée et brillante.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer le plat entièrement à l'avance ?
Oui, prépare la cuisson la veille : les saveurs se mélangent mieux. Réchauffe doucement et ajoute un trait d'eau ou de bouillon si la sauce a trop réduit.
Comment modifier l'intensité du fenouil ?
Diminue ou augmente la quantité de graines (½ à 1 cuillère à café) et torréfie-les plus ou moins longtemps ; les concasser libère davantage d'arômes.
Par quoi remplacer le jarret si on trouve difficilement ?
Prends des morceaux d'épaule de veau ou d'agneau, ou un paleron de bœuf pour une version plus rustique, en ajustant le temps de cuisson si nécessaire.
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