Magret laqué au fenouil — une assiette d’automne qui marie richesse et fraîcheur. Le magret reste rosé, la peau croustillante et caramélisée au miel, tandis que les graines de fenouil entière apportent une note anisée et légèrement croquante qui réveille le gras du canard. La compote de coings rôtis, parfumée au thym et à une pointe de vanille, apporte une douceur acidulée qui équilibre le laquage. C’est un dîner chaleureux, simple à préparer pour une table en famille ou entre amis, où chaque élément — viande, glaçage et compote — se met mutuellement en valeur. Sers l’ensemble encore tiède pour profiter des contrastes de texture et des arômes entremêlés.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈600–700 g au total)
- 4 coings (≈800 g), lavés, coupés en quartiers
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 1 échalote, finement ciselée
- 6 cl de vinaigre balsamique ou de vinaigre de xérès
- 10 cl de vin rouge (ou bouillon léger)
- 1 branche de thym
- 1/2 gousse de vanille (ou 1 c. à café d'extrait)
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de Graines de fenouil entière + 1/2 cuillère à café entières pour la finition
- Sel et poivre du moulin
Preparation de Magret laqué au fenouil
- Préchauffe le four à 180°C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dispose les quartiers de coing, arrose d'une cuillère d'huile d'olive, saupoudre de sucre roux, ajoute la vanille fendue et une branche de thym. Enfourne 25–30 minutes jusqu'à ce que les coings soient tendres et caramélisés.
- Pendant ce temps, prépare le magret: entaille la peau en quadrillage sans couper la chair, sale et poivre côté peau. Chauffe une poêle antiadhésive à sec sur feu moyen.
- Dépose les magrets côté peau dans la poêle chaude. Laisse fondre la graisse 6–8 minutes en ajustant le feu pour obtenir une peau bien dorée et croustillante. Égoutte la graisse si elle devient trop abondante.
- Retourne les magrets et poursuis la cuisson 3 minutes pour un cœur rosé (ajuste 1–2 minutes de plus selon l'épaisseur). Retire les magrets et laisse-les reposer 6–8 minutes sous une feuille de papier aluminium.
- Dans la poêle, élimine l'excès de graisse en gardant 1 cuillère à soupe. Ajoute l'échalote ciselée, fais-la suer 1 minute puis déglace avec le vinaigre et le vin rouge. Laisse réduire 2 minutes.
- Ajoute le miel, le beurre et la cuillère à café de Graines de fenouil entière préalablement légèrement concassées au mortier (ou au dos d'une cuillère). Remue jusqu'à obtenir un glaçage brillant; rectifie l'assaisonnement.
- Nappe les magrets de ce glaçage côté chair et peau, puis passe-les 1–2 minutes à feu très doux pour laquer. Coupe les magrets en tranches épaisses.
- Pour la compote, récupère les coings rôtis, retire le thym et la vanille, écrase grossièrement à la fourchette et ajoute une cuillère à soupe de jus de citron pour équilibrer. Goûte et ajuste sucre ou acidité.
- Dresse: dispose des tranches de magret rosé, nappe d'un peu de jus laqué, ajoute une cuillerée de compote de coings rôtis à côté et parseme 1/2 cuillère à café de Graines de fenouil entière pour le croquant et l'arôme final.
Dosage du melange
Utilise 1 cuillère à café (≈2–3 g) de Graines de fenouil entière légèrement concassées dans le glaçage et 1/2 cuillère à café entières pour parsemer en finition. Pour un effet plus présent, augmente jusqu'à 1 cuillère à soupe mais dose progressivement: le fenouil a une saveur nette et persistante.
Le conseil curieux
Torréfie les graines de fenouil 10–15 s à sec avant de les concasser pour amplifier la note chaude. Laisse reposer le magret 6–8 min pour un cœur bien rosé et des jus stabilisés.
Variantes gourmandes
- Remplace le miel par du sirop d'érable pour une touche plus profonde et caramélisée.
- Ajoute une cuillère à soupe de moutarde forte au glaçage pour un contraste acidulé.
- Sers la compote de coings avec un peu de fromage frais type ricotta pour une sauce onctueuse.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché sur une planche ou des assiettes chaudes, accompagne de la compote tiède et d'un légume racine rôti (carottes ou panais). Un vin rouge fruité et peu tannique accompagne bien le plat.
Conservation
Conserve la compote de coings dans un bocal hermétique au réfrigérateur 3–4 jours. Le magret peut être réchauffé doucement au four à 120°C 6–8 minutes et nappé de glaçage frais; consomme dans les 24 heures.
Bien reussir Magret laqué au fenouil
Le choix des magrets impacte la cuisson : privilégie des pièces uniformes et une peau bien nette pour faciliter le rendu croustillant. Le sel doit être posé juste avant la cuisson pour éviter la déshydratation excessive. Pour la compote de coings, la cuisson au four concentre les sucres naturels et crée des notes caramélisées qui s’accordent idéalement avec le miel du laquage.
Côté organisation, commence par rôtir les coings (qui prennent le plus de temps) pendant que tu prépares et torréfies légèrement les graines de fenouil et que tu entailles les magrets. Le glaçage se monte rapidement dans la même poêle après la cuisson du canard : utilise la graisse rendue pour gagner en goût. Au service, joue sur les contrastes — magret rosé, peau croustillante, compote douce et graines croquantes — pour une assiette harmonieuse et généreuse.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la compote de coings à l'avance ?
Oui, tu peux préparer la compote 24–48 heures à l'avance et la réchauffer doucement avant le service.
Comment obtenir une peau de canard parfaitement croustillante ?
Commence sur une poêle froide côté peau pour laisser fondre la graisse lentement, augmente légèrement le feu pour colorer, et évite de trop déplacer le magret pendant la cuisson.
Peut-on remplacer les graines de fenouil ?
Pour garder la touche anisée, remplace par une petite quantité d'anis vert ou mélange un peu de graines de coriandre, en adaptant les quantités.
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