Filet mignon croûte basque — s'invite pour un repas chaleureux : le filet est saisi pour garder une belle viande juteuse, puis couvert d'une croûte d'herbes mêlée à l'Enrobage Basque qui apporte des notes fumées, tomates confites et poivron. À côté, une compotée pomme‑oignon caramélisée joue la carte du sucré‑salé automnal et équilibre la rondeur de la viande. La croûte croustillante contraste avec la tendreté du filet et la compotée fondante ; c'est une recette idéale pour une tablée familiale ou un dîner cosy. En moins de 90 minutes, tu obtiens une assiette généreuse, parfumée et visuellement chaleureuse, parfaite pour savourer les saveurs du Sud-Ouest à la maison.
Ingredients
- 1,2 kg de filet mignon de porc (environ 2 pièces de 600 g) ou un gros filet
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne (facultatif, pour l'adhérence)
- 80 g de chapelure fine (ou panko)
- 30 g de persil plat frais haché
- 1 cuillère à soupe de thym frais haché
- 1 cuillère à café de romarin frais haché (ou 1/2 c. à café séché)
- 3 cuillères à soupe d'Enrobage Basque
- 30 g de beurre fondu ou d'huile pour la croûte
- 3 belles pommes (type Gala ou Reine des Reinettes), pelées, épépinées et coupées en gros quartiers
- 2 gros oignons jaunes, émincés
- 1 cuillère à soupe de beurre + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour la compotée
- 1 cuillère à soupe de sucre brun (ou miel), pour caraméliser
- 1 cuillère à café d'Enrobage Basque pour la compotée
- 50 ml de cidre doux ou de bouillon (pour déglacer)
- Quelques brins de persil pour servir (facultatif)
Preparation de Filet mignon croûte basque
- Prépare la croûte: dans un bol, mélange la chapelure, le persil, le thym, le romarin et les 3 cuillères à soupe d'Enrobage Basque. Ajoute le beurre fondu (ou huile) pour obtenir une texture légèrement humide qui se tient en pressant.
- Sors le filet 15 minutes avant cuisson pour qu'il reprenne température. Sale et poivre généreusement.
- Chauffe une grande poêle à feu vif avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saisis le filet 2 à 3 minutes sur chaque face pour colorer uniformément (y compris les extrémités).
- Retire la viande et laisse tiédir 2 minutes. Étale une fine couche de moutarde à l'ancienne si tu l'utilises, puis presse la préparation de chapelure et Enrobage Basque sur toute la surface du filet pour former la croûte.
- Dépose le filet en croûte dans un plat allant au four et enfourne à 180 °C. Compte 12–18 minutes selon l'épaisseur et la cuisson désirée (12–14 min pour un cœur rosé, 16–18 min pour une cuisson à cœur).
- Pendant la cuisson, prépare la compotée: fais chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse à feu moyen. Ajoute les oignons émincés et fais-les fondre 8–10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Ajoute les quartiers de pommes, saupoudre le sucre brun et fais cuire 8–10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à légère caramélisation. Incorpore 1 cuillère à café d'Enrobage Basque, mélange puis déglace avec le cidre ou le bouillon. Laisse réduire à consistance de compotée (2–3 minutes).
- Sors le filet du four et laisse-le reposer 8–10 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche pour redistribuer les jus.
- Découpe le filet en tranches épaisses, dépose une cuillerée de compotée pomme‑oignon à côté et nappe légèrement si tu aimes. Parsème de persil frais et sers immédiatement.
Dosage du melange
Enrobage Basque: 3 cuillères à soupe pour la croûte (soit environ 2 c. à café par portion) + 1 cuillère à café pour la compotée (total pour 4 personnes). Ajuste selon l'intensité désirée.
Le conseil curieux
Pour une croûte encore plus dorée, passe brièvement la poêle en chaleur maximale avant d'enfourner. Pour vérifier la cuisson du filet, utilise un thermomètre: 62–65 °C pour un cœur rosé. Si la croûte colore trop vite, couvre d'un papier aluminium pendant la cuisson au four.
Variantes gourmandes
- Remplace le porc par du filet de canard : saisis vivement, puis réduis le temps de cuisson au four (cuisson plus courte).
- Transforme la chapelure en noix concassées (noisettes ou amandes) pour une croûte plus rustique et croquante.
- Ajoute une cuillère de moutarde au miel dans la compotée pour une pointe plus douce et brillante.
Comment servir cette recette ?
Sers le filet tranché avec la compotée tiède à côté, accompagne d'une purée de céleri‑rave ou de légumes rôtis (betteraves, carottes) pour un menu automnal. Propose un pain rustique pour récupérer les jus.
Conservation
Conserve la viande rôtie et la compotée séparément au réfrigérateur jusqu'à 48 heures dans des contenants hermétiques. Réchauffe doucement au four à 140–150 °C ou à la poêle pour préserver la croûte; la compotée se réchauffe facilement à feu doux.
Bien reussir Filet mignon croûte basque
Le choix du filet mignon permet une cuisson rapide et un résultat tendre ; privilégie un morceau régulier en diamètre pour une cuisson homogène. La moutarde à l'ancienne est facultative mais facilite l'adhérence de la croûte ; si tu préfères éviter la moutarde, humidifie légèrement la viande avec un filet d'huile. Pour la chapelure, le panko donne plus de croquant, la chapelure fine un rendu plus homogène. La quantité d'Enrobage Basque recommandée offre un bon équilibre fumé‑herbacé sans dominer la viande : commence par 2 c. à café par portion et ajuste la prochaine fois selon ton goût.
Pour gagner du temps en préparant la compotée, coupe pommes et oignons à l'avance et fais-les cuire doucement pendant que le filet repose. Le cidre apporte une légère acidité qui équilibre la compotée ; à défaut, un peu de vinaigre de cidre dilué ou du bouillon fonctionne. En entrée, propose une petite salade d'endives ou de roquette légèrement assaisonnée pour contraster la richesse du plat. Ce plat se prête bien à un service familial, dressé sur une planche ou une grande assiette pour partager.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la croûte à l'avance ?
Oui : prépare le mélange chapelure‑herbes et garde‑le au frais jusqu'à 24 heures. Ajoute le beurre fondu juste avant d'enrober pour conserver le croustillant.
Comment adapter la recette pour un filet plus petit ?
Réduis le temps de cuisson au four proportionnellement : un petit filet (≈400–500 g) cuira en 10–14 minutes selon l'épaisseur. Utilise un thermomètre pour précision.
Peut‑on remplacer les pommes par d'autres fruits ?
Oui : poires fermes ou coings peuvent remplacer les pommes pour une compotée adaptée à l'automne, en ajustant le temps de cuisson.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
