Travers de porc laqués — au chipotle et à l’ananas : une assiette qui réconcilie douceur fruitée, fumé profond et croquant acidulé. Ici les travers sont confits doucement au four jusqu’à devenir fondants, puis laqués d’une sauce chipotle‑ananas pour une couche caramélisée aux notes fumées et sucrées. La salade de chou, pétillante de pomme verte et citron vert, apporte contraste et fraîcheur — indispensable face à la sucrosité et au nappage brillant des travers. C’est une recette conviviale, pensée pour un déjeuner en famille ou un dîner entre amis, facile à préparer en moins de 90 minutes et qui met en valeur la sauce chipotle‑ananas sans en faire trop.
Ingredients
- 1,2 kg de travers de porc (en une ou deux pièces)
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 oignon jaune, émincé
- 200 ml de bouillon de volaille ou d'eau
- 60 ml (≈4 c. à soupe) Crazy Bastard Sauce Piquante – Chipotle & Ananas, divisés
- 2 c. à soupe de miel liquide
- 1 c. à soupe de jus de citron vert
- 1 branche de thym (facultatif)
- 400 g de chou blanc, finement émincé
- 1 grosse carotte, râpée
- 1 pomme verte (Granny Smith), râpée ou en fines lamelles
- 2 c. à soupe d'huile d'olive (pour la salade)
- 2 c. à soupe de jus de citron vert (pour la salade)
- 1 c. à café de miel (pour la salade)
- Quelques feuilles de coriandre ou de persil pour servir
Preparation de Travers de porc laqués
- Préchauffe le four à 160 °C (chaleur tournante si possible). Sale et poivre généreusement les travers côté chair.
- Chauffe l'huile d'olive dans une grande poêle allant au four à feu vif. Saisis les travers 2–3 minutes par face jusqu'à une légère coloration. Retire et réserve sur une assiette.
- Dans la poêle, fais revenir l'oignon 3–4 minutes, ajoute l'ail et le thym, puis déglace avec le bouillon. Remets les travers dans la poêle (ou dans un plat à four), côté os vers le bas.
- Mélange 2 c. à soupe de Crazy Bastard Sauce Piquante – Chipotle & Ananas avec 1 c. à soupe de miel. Verse un peu de ce mélange sur les travers et autour dans le plat (réserve le reste pour le glaçage). Couvre hermétiquement de papier aluminium ou d'un couvercle.
- Enfourne pour 45–55 minutes: l'objectif est une chair tendre qui commence à se détacher des os mais reste entière. Vérifie la cuisson après 45 minutes.
- Pendant la cuisson, prépare la salade: mélange le chou, la carotte et la pomme. Fouette 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de jus de citron vert et 1 c. à café de miel; assaisonne et mélange bien. Laisse reposer au frais.
- Sors les travers, augmente le four à 220 °C ou prépare une grille haute du four. Mélange le reste de la sauce Crazy Bastard (≈2 c. à soupe) avec 1 c. à soupe de miel et 1 c. à soupe de jus de citron vert. Badigeonne généreusement les travers.
- Remets les travers au four à 220 °C 6–8 minutes pour caraméliser, en badigeonnant une fois au milieu du temps. Tu peux aussi les terminer quelques minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter les brûlures.
- Laisse reposer 5 minutes hors four, tranche entre les os et sers chaud avec la salade de chou croquante et quelques feuilles de coriandre.
Dosage du melange
Utilise environ 60 ml (≈4 c. à soupe) de Crazy Bastard Sauce Piquante – Chipotle & Ananas: 2 c. à soupe pour la phase de cuisson/confit et 2 c. à soupe pour le glaçage final.
Le conseil curieux
Pour un confit encore plus tendre, cuis les travers 10–15 minutes de plus à 150 °C; conserve la sauce réservée au frais jusqu'à la finition; surveille la caramélisation finale sous le gril pour éviter d’assécher la viande.
Variantes gourmandes
- Épaule d'agneau confite laquée au chipotle‑ananas : remplace les travers par 1 kg d'épaule d'agneau coupée en morceaux, confire 60–75 min et laquer de la même façon.
- Tarte fine feuilletée au porc effiloché chipotle‑ananas : effiloche les travers cuits, mélange à un peu de sauce, étale sur une pâte feuilletée, ajoute des oignons confits et passe 12–15 min au four.
Comment servir cette recette ?
Dispose les travers découpés au centre d'une grande planche, la salade à côté pour garder son croquant. Ajoute un filet de sauce réserve au moment de servir et quelques quartiers de citron vert pour ceux qui aiment plus d'acidité.
Conservation
Conserve la viande et la salade séparément au réfrigérateur (filmé) pendant 2 jours maximum. Réchauffe les travers doucement au four à 150 °C 10–15 minutes et rafraîchis la salade avant de servir.
Bien reussir Travers de porc laqués
Le choix du travers de porc s'explique par sa teneur en collagène et sa capacité à devenir très fondant lorsqu'il est confit doucement. Ici, la cuisson douce au four dans un liquide léger permet à la chair de se détendre sans perdre le goût de la viande. La sauce chipotle‑ananas doit être utilisée avec parcimonie au départ : elle parfume le confit sans écraser le goût du porc. Réserver une partie de la sauce pour la phase de glaçage final est essentiel afin d'obtenir cette surface brillante, légèrement caramélisée et riche en contraste fumé‑sucré.
Côté organisation, prépare la salade pendant la cuisson des travers pour gagner du temps : elle se tient bien et garde son croquant si elle est assaisonnée peu avant le service. Pour la texture, l'association pomme verte + carotte + chou offre la tension nécessaire face à la chair laquée. Si tu veux un accompagnement plus italien, sers ces travers avec un riz parfumé ou un pain plat grillé pour saucer.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peux‑tu préparer les travers la veille ?
Oui : cuis les travers comme indiqué, garde la sauce séparée et réchauffe doucement au four le lendemain avant de les laquer pour conserver la texture.
Que faire si la sauce est trop piquante pour certains ?
Dilue une partie de la sauce avec un peu de miel ou yaourt nature pour un condiment plus doux à proposer à table.
Peut‑on utiliser un barbecue pour la finition ?
Absolument : après le confit, termine les travers 5–7 minutes au barbecue à feu moyen en badigeonnant pour obtenir la même caramélisation fumée.
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