Travers de porc caramélisés — qui fondent sous la dent : voilà une idée simple et conviviale pour un repas en famille ou un dîner entre amis. La viande, d'abord lentement braisée puis nappée d'un glaçage au miel et romarin, devient tendre et brillante ; les graines de fenouil toastées apportent un croquant parfumé. Une dernière pluie de Fleur de sel Grillades révèle des notes fumées et herbacées qui soulignent la douceur du miel sans masquer la viande. Cuisiner ces travers demande peu de technique et laisse le temps à la maison de se parfumer, idéal pour un repas détendu ou un barbecue d'été où tout le monde se sert à la bonne franquette.
Ingredients
- 1,2 kg de travers de porc (en une ou deux pièces)
- 3 cuillères à soupe de miel liquide (acacia ou fleurs)
- 2 branches de romarin frais, feuilles effeuillées et hachées grossièrement
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 1 oignon moyen, émincé
- 200 ml d'eau ou de bouillon de volaille léger
- 2 cuillères à café de Fleur de sel Grillades
- Poivre noir du moulin
- 1 citron (facultatif, pour servir)
Preparation de Travers de porc caramélisés
- Préchauffe le four à 160 °C (ou prépare une zone à chaleur indirecte si tu cuisines au barbecue). Sale légèrement les travers avec 1 cuillère à café de Fleur de sel Grillades et poivre généreusement.
- Dans une grande poêle allant au four ou une cocotte, chauffe l'huile d'olive à feu moyen. Fais dorer les travers 3 à 4 minutes de chaque côté pour colorer la viande, puis réserve sur une assiette.
- Dans la même cocotte, fais revenir l'oignon émincé 4 minutes, ajoute l'ail écrasé et les graines de fenouil; poursuis 1 minute jusqu'à ce que les aromatiques dégagent leur parfum.
- Remets les travers dans la cocotte, ajoute le vinaigre de cidre, l'eau (ou bouillon) et la moitié du romarin. Couvre et enfourne 45 à 55 minutes à 160 °C jusqu'à ce que la viande soit très tendre (ou laisse cuire à chaleur indirecte sur le barbecue couvercle fermé).
- Pendant que la viande cuit, mélange le miel avec le reste du romarin et 1/2 cuillère à café de Fleur de sel Grillades. Goûte et ajuste le miel si tu veux une laque plus sucrée.
- Sors les travers, augmente la température du four à 220 °C (ou rends la zone du barbecue à chaleur vive). Badigeonne généreusement les travers avec la préparation au miel et remets-les 8 à 12 minutes pour caraméliser en surveillant bien.
- Si tu préfères, finis les travers au barbecue direct 5 à 7 minutes par face pour une belle croûte caramélisée. Saupoudre enfin d'1/2 cuillère à café de Fleur de sel Grillades pour rehausser les notes fumées et herbacées.
- Laisse reposer 5 minutes, découpe entre les os et sers chaud avec quartiers de citron et éventuellement une salade tiède de fenouil ou une poêlée de légumes de saison.
Dosage du melange
2 cuillères à café de Fleur de sel Grillades au total: 1 cuillère à café pour la cuisson et la marinade, 1/2 cuillère à café dans la laque au miel si désiré, 1/2 cuillère à café pour la finition au service.
Le conseil curieux
Pour gagner du temps, prépare la marinade miel-romarin la veille; toaste les graines de fenouil à sec 2 min avant usage pour libérer leur parfum; surveille attentivement la caramélisation pour éviter que le miel ne brûle.
Variantes gourmandes
- Remplace le travers par des morceaux de dinde (cuisses désossées) et raccourcis le temps de braisage ; garde la même laque miel-romarin.
- Ajoute 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne dans la laque pour une note piquante et plus de tenue à la caramélisation.
Comment servir cette recette ?
Sers les travers avec une salade de fenouil et pomme verte pour apporter fraîcheur, ou avec des légumes rôtis au four. Propose des quartiers de citron pour ceux qui aiment une touche acidulée.
Conservation
Conserve les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique 2 à 3 jours. Réchauffe doucement au four à 150 °C couvert pour préserver le glaçage, ou passe 5–7 minutes au four chaud pour recaraméliser.
Bien reussir Travers de porc caramélisés
Le choix de la viande et de la cuisson influence fortement le résultat : privilégie des travers bien charnus, ni trop maigres ni trop gras, pour que la cuisson lente rende la chair fondante tout en laissant une belle caramélisation finale. Le braisage à basse température dans un liquide léger rendra la viande tendre sans la dénaturer. Pour une cuisson au barbecue, veille à une zone de chaleur indirecte pour la phase douce, puis une zone vive pour la finition. Les graines de fenouil, grillées à sec quelques minutes, développent un arôme anisé qui complète le romarin et le miel sans dominer la viande.
La Fleur de sel Grillades doit être utilisée avec parcimonie : elle apporte une note fumée et un bouquet d'herbes qui s'accordent avec le miel et le romarin. Intègre-la dans la marinade et surtout en finition pour préserver ses granulés et son parfum. Pour l'accompagnement, pense à des préparations fraîches et croquantes (salade de chou, fenouil émincé, pickles rapides) qui équilibrent la richesse des travers caramélisés. Enfin, organise ton travail en trois étapes : préparation/marinade, cuisson lente, puis glaçage et caramélisation — cela te permettra de maîtriser les temps et d'obtenir un résultat homogène et savoureux.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer ces travers la veille ?
Oui : prépare et braise les travers, laisse-les refroidir dans leur jus puis réchauffe et caramélise le lendemain. La saveur se bonifie.
Comment éviter que le miel ne brûle ?
Badigeonne à la fin de la cuisson et augmente la chaleur uniquement pour 8 à 12 minutes en surveillant. Tu peux aussi diluer légèrement le miel avec un filet d'eau.
Puis-je remplacer le miel par du sirop d’érable ?
Oui, le sirop d'érable fonctionne bien et apportera une note plus profonde ; ajuste la quantité selon la douceur souhaitée.
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