Terrine de lapin — rustique aux baies de genièvre et porto : un classique de table conviviale, parfumé et structuré. La chair de lapin, moelleuse et fine, se marie ici à de petits éclats de baies de genièvre concassée qui libèrent des notes résineuses, de pin et une pointe poivrée. Le porto apporte une finale acidulée qui relève la viande sans l’alourdir. La texture reste rustique : morceaux fondants et lardons croquants, terrine tranchée à la main pour plateaux de fête ou entrée gourmande. Prépare-la au calme, laisse-la reposer le temps nécessaire, puis sers-la tiède ou fraîche avec un pain de campagne et une salade vinaigrée.
Ingredients
- 600 g de chair de lapin (cuisses et râbles désossés)
- 150 g de poitrine de porc fraîche (ou lard maigre), en petits dés
- 1 petit foie de lapin (optionnel) ou 30 g de pain rassis trempé
- 1 oignon moyen, finement haché
- 2 gousses d'ail écrasées
- 10 cl de porto
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 1 branche de thym, feuilles effeuillées
- 1/2 cuillère à café de Baies de genièvre concassée (≈1 g)
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- quelques tranches de poitrine fumée (facultatif, pour chemiser)
- quelques feuilles de laurier pour le bain‑marie
Preparation de Terrine de lapin
- Préchauffe le four à 160 °C. Fais chauffer une poêle avec l'huile d'olive puis fais revenir l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide, 6–8 minutes. Ajoute l'ail en fin de cuisson, 1 minute.
- Coupe la chair de lapin en cubes réguliers (ou hache grossièrement au couteau pour garder une texture rustique). Mélange dans un grand bol la chair, les dés de poitrine de porc, l'oignon, l'œuf, le persil, le thym, le sel et le poivre.
- Ajoute le porto et la moitié des Baies de genièvre concassée. Mélange vigoureusement à la maryse pour lier la farce sans la transformer en purée. Goûte crue une petite quantité prélevée (si tu le souhaites en respectant les règles d'hygiène) et rectifie l'assaisonnement.
- Si tu utilises le foie ou le pain trempé, incorpore‑le maintenant pour apporter du gras et lier la terrine. La texture doit rester homogène mais avec des morceaux visibles.
- Chemise une terrine ou un moule à cake avec les tranches de poitrine fumée si désiré. Remplis la terrine en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère. Saupoudre le reste des Baies de genièvre concassées sur le dessus.
- Pose la terrine dans un plat plus grand et verse de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi‑hauteur du moule (bain‑marie). Ajoute quelques feuilles de laurier dans l'eau pour parfumer doucement.
- Enfourne pour 55–65 minutes: la terrine est prête lorsque la température au centre atteint 75 °C ou lorsque le jus qui s'en écoule est clair. Couvre d'une feuille d'aluminium si le dessus dore trop vite.
- Sors la terrine du four, ôte le moule du bain‑marie et laisse reposer 15–20 minutes à température ambiante. Pose un poids léger (boîte ou planchette) recouvert de film alimentaire sur le dessus pour tasser légèrement en refroidissant, puis place au frais au minimum 2 heures si possible.
- Démoule et tranche à l'aide d'un couteau bien affûté. Sers tiède ou froide, accompagnée d'une salade acidulée, de cornichons maison ou d'une compotée d'oignons rouges au vinaigre.
Dosage du melange
Pour 4 personnes, utiliser environ 1/2 cuillère à café de Baies de genièvre concassée (≈1–1,5 g). Adapter légèrement selon l'intensité souhaitée: le genièvre s'utilise avec parcimonie.
Le conseil curieux
Avant d'incorporer les Baies de genièvre concassée, réveille leur parfum en les chauffant 10–15 secondes à sec dans une poêle chaude, puis écrase-les légèrement au mortier si tu veux plus de relief. Pour une terrine plus lisse, passe moitié de la préparation au hachoir. Si tu prévois de la servir le lendemain, pense à la sortir 30 minutes avant pour qu'elle retrouve du moelleux.
Variantes gourmandes
- Lapin‑champignons : ajoute 120 g de champignons sautés (cèpes ou champignons de Paris) à la farce pour une note forestière renforcée.
- Terrine plus légère : remplace la poitrine par 100 g de poitrine maigre et 50 g de crème fraîche épaisse pour plus d'onctuosité.
- Version sans foie : remplace le foie par 30 g de mie de pain imbibée de porto pour garder la cohésion.
Comment servir cette recette ?
Tranche la terrine en tranches régulières de 1–1,5 cm. Sers-la sur une planche avec un pain rustique, une petite salade vinaigrée (roquette, mâche), des cornichons et une confiture d’oignons ou compotée de pommes acidulée pour équilibrer la richesse.
Conservation
Conserve la terrine filmée au frais 3–4 jours. Pour une conservation plus longue, congèle en tranches séparées par film alimentaire jusqu'à 2 mois. Décongèle lentement au réfrigérateur avant service.
Bien reussir Terrine de lapin
Le choix des viandes pour une terrine rustique est clé : privilégie une chair de lapin fraîche et un peu de poitrine de porc non salée pour apporter du gras et de la tenue. Le foie de lapin, optionnel, renforce la couleur et la profondeur ; si tu préfères une terrine plus douce, remplace‑le par de la mie de pain trempée dans le porto. Le porto apporte une pointe d'acidité et de fruit qui contrebalance la résine du genièvre — verse‑le progressivement et goûte la préparation avant cuisson pour garder l'équilibre. L'association oignon/persil/thym reste simple mais efficace, elle met en valeur le profil forestier des baies de genièvre concassée.
Côté texture, vise une préparation où l'on retrouve des morceaux légèrement visibles pour garder le caractère rustique : hache au couteau ou donne quelques impulsions au hachoir sans réduire en purée. Le bain‑marie assure une cuisson douce et régulière ; surveille la température interne pour éviter le dessèchement. Pour l'organisation, prépare la terrine la veille pour qu'elle se raffermisse et que les arômes se développent : la décantation au frais affine le goût et facilite le tranchage, rendant la terrine idéale pour un plateau partagé ou une entrée de repas convivial.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on remplacer le porto par autre chose ?
Oui : un vin rouge légèrement sucré ou un cidre corsé fonctionnent bien. Adapte la quantité selon l'acidité et goûte avant cuisson.
Dois‑je utiliser toutes les baies de genièvre indiquées ?
Commence par 1/2 cuillère à café pour 4 personnes. Le genièvre est puissant : ajuste légèrement à la hausse si tu veux une note plus marquée.
Puis‑je cuire la terrine sans bain‑marie ?
Le bain‑marie garantit une cuisson douce ; sans lui, la terrine risque de se dessécher. Si tu es pressé, réduis légèrement la température et surveille la cuisson.
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