Tartare de bar jujube — une entrée fraîche et délicate qui joue sur le contraste entre la chair fine du bar et la douceur confite du jujube. La vinaigrette, lisse et légèrement sucrée, mêle purée de jujube, jus de citron et huile d'olive pour napper sans alourdir le poisson. Des herbes fraîches et des câpres apportent de la vivacité, tandis que des pickles d'oignon rouge offrent une pointe acidulée et croquante. Idéale pour une entrée d'automne, cette recette se prépare rapidement et peut être dressée en portions individuelles ou en assiette à partager pour un dîner simple mais soigné.
Ingredients
- 400 g filets de bar très frais, parés et sans peau
- 6 à 8 jujubes entiers avec noyau (voir dosage pour l'usage)
- 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé + le zeste d'1 citron
- 1 petit bouquet de coriandre (environ 15–20 g), ciselé
- 6 feuilles de menthe, ciselées
- 1 c. à soupe de câpres, rincées
- Sel fin et poivre du moulin
- 1 petit oignon rouge
- 4 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 1 c. à soupe de sucre (ou miel liquide)
- 1/2 c. à café de sel pour les pickles
- 1 tranche de pain de campagne ou quelques toasts pour servir (optionnel)
- Un filet d'huile d'olive et quelques tours de zeste de citron pour la finition
Preparation de Tartare de bar jujube
- Réhydrate les jujubes 20–30 minutes dans de l'eau tiède pour les ramollir légèrement. Égoutte-les puis ouvre-les pour retirer les noyaux; conserve la chair.
- Prépare les pickles: émince finement l'oignon rouge, mélange-le avec le vinaigre de cidre, le sucre et 1/2 c. à café de sel. Laisse mariner au moins 20 minutes à température ambiante (ou au frais si tu préfères).
- Dans un petit mixeur, réduis la chair de jujube avec le jus de citron, le zeste, 3 c. à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et du poivre. Si nécessaire, ajoute 1 c. à soupe d'eau pour obtenir une vinaigrette lisse et nappante.
- Coupe les filets de bar en petits dés réguliers (4–5 mm). Garde le poisson bien froid pendant la découpe pour une texture ferme.
- Dans un saladier, mélange délicatement le bar avec la moitié de la vinaigrette au jujube, la coriandre ciselée, la menthe et les câpres. Goûte et rectifie l'assaisonnement (sel/poivre ou un trait de citron si besoin).
- Dresse: répartis le tartare dans des cercles ou à la cuillère sur les assiettes, ajoute quelques cuillerées de pickles d'oignon rouge, un filet de la vinaigrette restante, un tour d'huile d'olive et un peu de zeste de citron.
- Serre immédiatement avec du pain grillé ou des petites feuilles d'une salade d'accompagnement bien assaisonnée.
Dosage du melange
6–8 jujubes entiers avec noyau pour 4 personnes: réhydrate 20–30 min. Utilise 4–5 jujubes mixés pour la vinaigrette et conserve 1–2 fruits finement ciselés pour la finition.
Le conseil curieux
Choisis des filets de bar très frais et maintiens-les au frais jusqu'au dressage. Si la vinaigrette est trop épaisse, allonge-la d'une cuillère d'eau froide pour garder la texture nappante sans alourdir. Pour retirer le noyau facilement, fends le jujube et pique le noyau avec la pointe d'un couteau.
Variantes gourmandes
- Remplace le bar par de la dorade ou un poisson blanc ferme (rive, lingue, lieu) pour une variante selon arrivage.
- Substitue coriandre et menthe par basilic et ciboulette pour une fraîcheur plus douce et méditerranéenne.
Comment servir cette recette ?
Sers le tartare très frais, accompagné de tranches de pain grillé légèrement huilées ou d'une petite salade d'hiver (roquette, radicchio) pour contraster la douceur du jujube.
Conservation
Conserve séparément la vinaigrette (au frais) et le poisson préparé jusqu'à 12 heures maximum. Mélange juste avant de servir pour garder une texture fraîche ; ne conserve pas le tartare plus de 24 heures.
Bien reussir Tartare de bar jujube
Pour réussir ce tartare, mise sur la qualité du poisson et la texture de la vinaigrette. Le jujube, une fois réhydraté, doit être suffisamment souple pour se réduire en purée lisse : 20 à 30 minutes dans de l'eau tiède suffisent. Le jus de citron réveille la douceur du jujube sans la masquer — zeste et jus apportent des notes fraîches. Prépare la vinaigrette à l'avance et ajuste sa consistance; elle doit napper le poisson sans le cuire. Utilise un mixeur court pour obtenir une émulsion soyeuse, puis rectifie en ajoutant huile ou eau selon l'onctuosité souhaitée.
Côté organisation, tranche et dresse en dernier lieu : prépare pickles et vinaigrette le matin ou une heure avant, découpe le poisson au dernier moment. Pour l'accompagnement, choisis des assiettes larges et peu profondes afin que le tartare reste aéré. En automne, sers-le avec une simple salade de roquette ou quelques quartiers de citron confit pour jouer sur les textures et contrepoints salés — la douceur fruitée du jujube s'accorde particulièrement bien avec des ingrédients acidulés et des herbes fraîches.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer les jujubes par un autre fruit sec ?
Tu peux remplacer par des abricots secs réhydratés pour une note fruitée proche, mais le profil pomme/datte du jujube reste unique et plus subtil.
Puis-je préparer le tartare à l'avance ?
Prépare la vinaigrette et les pickles à l'avance, mais coupe et assaisonne le poisson juste avant de servir pour préserver sa texture.
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