Tajine d’Agneau aux Pruneaux, Orange et Safran

Si l’on ferme les yeux et qu’on inspire profondément, on devine déjà les effluves envoûtantes de ce tajine. Un parfum de terre chaude, de miel caramélisé, d'épices qui racontent l’Orient sous chaque note caressante. Ce plat est une ode aux senteurs réconfortantes, une célébration du voyage en cuisine. Chaque épice choisie ici ne sert pas seulement à assaisonner, mais à conter une histoire : celle de la route des saveurs, du Maroc aux confins de la Méditerranée.

Les trésors d’épices, clés du voyage sensoriel

Le safran, filaments fins et précieux, donne à ce tajine une richesse indéfinissable. Cultivé dans la lumière éclatante du Moyen-Atlas, il apporte une chaleur dorée, une pointe miellée et légèrement métallique, un arôme qui s’épanouit délicatement au fil de la cuisson. Pour en tirer toute la majesté, on le laisse infuser dans un peu d’eau tiède avant de l’incorporer au plat.

La cannelle en bâton, douce et boisée, rappelle le velours des desserts orientaux. Dans ce tajine, elle équilibre le fondant de l’agneau en lui apportant une subtilité sucrée, une profondeur qui flatte chaque cuillère.

Le gingembre moulu, lui, vibre entre le piquant et le citronné, réveillant le plat avec une énergie vibrante. Marié au cumin généreux et au poivre noir, il donne du caractère et du relief sans écraser la tendresse des autres éléments.

Enfin, l'écorce d’orange séchée, astuce marocaine précieuse, libère progressivement son amertume envoûtante. Elle parfume doucement le bouillon, évoquant les jardins d’agrumes d’Essaouira balayés par le vent océanique.

La recette, entre tradition et gourmandise

Ingrédients pour 4 personnes :

800 g d’agneau (épaule ou collier), coupé en morceaux
2 oignons émincés
2 gousses d’ail hachées
1 pincée de safran infusé dans un peu d’eau tiède
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café de cannelle en poudre ou un bâton
1 c. à café de cumin
½ c. à café de poivre noir
1 pointe de muscade râpée
1 poignée d’écorces d’orange séchées (ou zeste frais d’une orange)
2 c. à soupe de miel
200 g de pruneaux
50 g d’amandes mondées et grillées
2 c. à soupe d’huile d’olive
500 ml de bouillon de volaille ou d’eau

Dans une cocotte ou un plat à tajine, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon et laisser fondre doucement. Déposer ensuite les morceaux d’agneau et les faire dorer sur toutes les faces. Saupoudrer avec les épices – gingembre, cumin, poivre, muscade, puis y ajouter la cannelle et les écorces d’orange.

Verser le bouillon, puis incorporer l’ail et le safran infusé. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1h30. Plus la cuisson est lente, plus l’agneau devient tendre, s’imprégnant des épices et du sucre naturel des pruneaux qui seront ajoutés après une heure de cuisson, en même temps que le miel.

Avant de servir, parsemer d’amandes grillées pour un contraste croquant. Ce tajine est idéal avec une semoule fine parfumée à l’huile d’olive ou un pain marocain moelleux comme le khobz.

Astuces pour encore plus de magie

Faites torréfier quelques graines de fenugrec à sec et ajoutez-les en touche finale pour un fond légèrement caramélisé et velouté.
Pour un tajine plus gourmand, ajoutez quelques figues séchées : elles fondront doucement et donneront une texture encore plus soyeuse à la sauce.
Remplacez les amandes par des noix de pécan ou des noisettes torréfiées pour une surprenante touche légèrement boisée.

Alternative végétarienne : Tajine de Courge et Pois Chiches aux Pruneaux et Safran

Le même mélange d’épices suffit à sublimer ce plat en version végétarienne. Remplacez l’agneau par 500 g de courge butternut coupée en morceaux, accompagnée de pois chiches cuits. Ajoutez-les après avoir fait revenir les oignons et les épices, puis poursuivez la cuisson à couvert avec une moitié moins de bouillon. Les pruneaux caraméliseront ainsi la sauce tout en laissant la chaleur des épices s’épanouir en bouche.

Fermez les yeux. Inspirez. Sentez la douceur du safran, le mystère du cumin, la caresse miellée de la cannelle. Ce plat est plus qu’un repas : c’est une évasion. Une parenthèse précieuse, illuminée par la magie des épices.