Suprême de canard rôti — accompagné d’un jus réduit infusion Café de Paris et d’une purée de potimarron crémeuse : une assiette chaleureuse qui joue la carte du contraste. La peau du canard devient croustillante, le cœur reste rosé ; le jus, infusé délicatement avec l’Assemblage Café de Paris, apporte des notes d’ail, d’oignon, d’herbes fraîches et une chaleur épicée subtile. La purée de potimarron, onctueuse et légèrement beurrée, contrebalance la puissance aromatique du jus. C’est un plat d’automne idéal pour un dîner en famille ou un repas entre amis, simple à organiser en cuisine et spectaculaire à servir — sans technique compliquée, juste du goût, du relief et du confort dans l’assiette.
Ingredients
- 4 suprêmes de canard (avec peau), environ 180–220 g chacun
- 1 potimarron moyen (≈800 g), coupé en cubes
- 30 g de beurre + 20 g pour la purée
- 100 ml de crème liquide ou alternative végétale
- 2 échalotes, finement ciselées
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 100 ml de vin rouge (ou 80 ml + 20 ml d'eau), pour déglacer
- 350 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (facultatif, pour le jus)
- 1½ c. à café d'Assemblage Café de Paris (voir dosage)
- 2 pommes de terre moyennes (facultatif, pour alléger la purée si besoin)
Preparation de Suprême de canard rôti
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Mets le potimarron coupé en cubes sur une plaque, arrose d'1 c. à soupe d'huile, sale légèrement et enfourne 25–30 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré.
- Pendant ce temps, prépare les suprêmes: sèche la peau, entaille légèrement la graisse en croisillons sans couper la chair, sale et poivre côté peau.
- Chauffe une grande poêle sans matière grasse, pose les suprêmes côté peau vers le bas et fais-les cuire 6–8 min à feu moyen-fort pour bien rendre la graisse et obtenir une peau croustillante. Égoutte une partie de la graisse si elle devient trop abondante.
- Retourne les suprêmes 1–2 min pour colorer la chair, puis enfourne la poêle (ou transfère sur une plaque) 8–10 min pour obtenir une cuisson rosée. Laisse reposer 8 min sous une feuille de papier aluminium.
- Retire la majeure partie de la graisse de la poêle, garde 1 c. à soupe. Fais revenir les échalotes 1–2 min, déglace au vin rouge puis ajoute le bouillon, le thym et le laurier.
- Ajoute 1 cuillère à café d'Assemblage Café de Paris directement dans le liquide chaud et laisse infuser 6–8 min à feu moyen pour que les arômes se transmettent. Réduis jusqu'à obtenir une consistance nappante (environ 8–12 min). Passe le jus au chinois, remets sur feu doux et monte au beurre (20–30 g) pour lier, rectifie l'assaisonnement et ajoute un trait de balsamique si tu veux une pointe d'acidité.
- Pendant que le jus réduit, écrase le potimarron rôti avec le beurre et la crème. Ajoute ½ c. à café d'Assemblage Café de Paris et rectifie la texture avec un peu d'eau de cuisson ou de lait si nécessaire. Poivre et goûte avant d'ajouter du sel.
- Découpe les suprêmes en tranches épaisses, nappe d'un peu de jus réduit, dispose la purée de potimarron à côté et finit avec quelques tours de poivre et une branche de thym pour décorer.
Dosage du melange
1½ cuillère à café (≈3–4 g) d'Assemblage Café de Paris au total: 1 c. à café pour le jus, ½ c. à café pour la purée (ajuste selon ton goût).
Le conseil curieux
1) Pour une peau extra croustillante, commence la cuisson sur une poêle froide et laisse fondre la graisse à feu moyen. 2) Si le jus devient trop salé après réduction, ajoute une petite pomme de terre râpée ou un trait de crème pour adoucir.
Variantes gourmandes
- Remplace le suprême de canard par des filets de magret en adaptant légèrement le temps de cuisson pour garder la chair rosée.
- Pour une version plus végétale, sers la purée et le jus sur des gros champignons grillés ou du tofu ferme poêlé.
- Ajoute quelques châtaignes rôties concassées à la purée pour une texture rustique et un goût d'automne renforcé.
Comment servir cette recette ?
Sers les suprêmes tranchés sur la purée chaude, nappe de jus juste avant de passer à table. Propose une salade de mâche légèrement assaisonnée au citron pour apporter de la fraîcheur et contrebalancer la richesse.
Conservation
Conserve séparément la purée et le jus dans des contenants hermétiques au réfrigérateur 2–3 jours. Réchauffe doucement à feu doux en ajoutant un peu de crème ou d'eau si nécessaire. Le canard se consomme de préférence le jour même.
Bien reussir Suprême de canard rôti
Le choix du potimarron pour cette purée n’est pas anodin : sa chair naturellement sucrée et légèrement noisettée s’accorde parfaitement avec la trame herbacée et l’ailée de l’Assemblage Café de Paris. Rôtir le potimarron concentre les saveurs et apporte une légère caramélisation qui crée un contrepoint agréable au jus réduit. Si tu disposes de pommes de terre, tu peux en ajouter une petite quantité pour alléger la texture et obtenir une purée plus fluide sans masquer le caractère du potimarron.
Pour le jus, l’infusion courte du mélange d’épices dans le liquide chaud permet d’extraire les notes sans rendre la sauce granuleuse ; passe toujours le jus au chinois pour une texture lisse. La finition au beurre apporte brillance et onctuosité — si tu souhaites alléger, remplace par une cuillère de crème. Enfin, organise ta cuisson en parallèle : lance le potimarron au four en premier, puis prépare et saisis les suprêmes afin de tout assembler chaud et avec un service rythmé.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer le jus à l'avance ?
Oui, tu peux préparer le jus la veille et le conserver au frais. Réchauffe-le doucement et monte-le au beurre juste avant de servir.
Comment savoir si le canard est rosé ?
Après repos, la chair doit être encore légèrement rosée au centre ; une cuisson totale d'environ 10–12 min au four (après saisie) donne généralement une cuisson rosée pour des suprêmes de 180–220 g.
Peut-on remplacer le vin rouge dans la sauce ?
Oui, remplace-le par 80 ml de bouillon + 20 ml de vinaigre balsamique pour conserver de la profondeur sans alcool.
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