Selle de chevreuil massalé — une assiette d’automne riche en contrastes, entre la puissance sèche du gibier et la rondeur d’une purée de topinambours. Le massalé imprègne la viande d’arômes chauds — coriandre, cumin, curcuma et une pointe de piment — tandis que la cuisson rapide conserve la tendreté et la juste rosée du chevreuil. La purée, onctueuse et légèrement beurrée, tempère l’épice et invite à napper d’un jus réduit parfumé au vin rouge et aux mêmes épices. C’est un plat de chasse raffiné, parfait pour un dîner convivial ou une occasion automnale où l’on recherche un plat à la fois chaleureux, simple à réaliser et très gustatif.
Ingredients
- 1 selle de chevreuil d’environ 1 à 1,2 kg, ficelée
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (pour la marinade)
- 2 gousses d’ail écrasées
- Le jus d’1/2 citron
- 2 cuillères à soupe d’Assemblage Massalé / Rougail (pour la marinade)
- Sel et poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza) pour la cuisson
- 20 g de beurre pour la poêle
- 800 g de topinambours, pelés et coupés en morceaux
- 100 ml de crème liquide ou lait entier
- 40 g de beurre froid en morceaux pour la purée
- Sel et poivre
- 1 échalote, finement ciselée
- 120 ml de vin rouge
- 300 ml de fond de gibier ou bouillon de bœuf (ou bouillon léger)
- 1 cuillère à café d’Assemblage Massalé / Rougail (pour le jus réduit)
- 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
- 10 g de beurre froid pour monter le jus (facultatif)
- Quelques brins de coriandre fraîche ou persil plat pour la finition (facultatif)
Preparation de Selle de chevreuil massalé
- Prépare la marinade: dans un bol mélange l’huile d’olive, les 2 cuillères à soupe d’assemblage Massalé / Rougail, l’ail écrasé, le jus de citron, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Marine la viande: badigeonne généreusement la selle de chevreuil avec la marinade, place-la dans un plat couvert et laisse reposer 45 à 60 minutes au réfrigérateur (ou 30 minutes si tu manques de temps).
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Sors la selle 20 minutes avant la cuisson pour qu’elle revienne légèrement à température ambiante.
- Saisis la viande: dans une grande poêle allant au four, chauffe l’huile neutre à feu vif. Saisis la selle 2–3 minutes par face jusqu’à belle coloration, ajoute le beurre et arrose la viande pour gagner en goût.
- Enfourne et rôtis: place la poêle au four et poursuis la cuisson 10–15 minutes pour une cuisson rosée (12–14 minutes selon four et épaisseur). Vérifie la cuisson: le gibier est meilleur rosé. Sorte la selle et laisse-la reposer 10 minutes, couverte d’un papier aluminium léger.
- Cuire les topinambours: pendant la cuisson de la viande, mets les topinambours à cuire dans une grande casserole d’eau salée bouillante 20–25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutte-les bien.
- Prépare la purée: réduis les topinambours en purée à l’aide d’un presse-purée ou d’un mixeur à main. Ajoute la crème chaude et le beurre en morceaux, rectifie l’assaisonnement en sel et poivre. Garde au chaud à feu très doux.
- Fais le jus réduit: récupère la poêle de cuisson, retire l’excès de graisse en laissant 1 cuillère à soupe. Fais fondre l’échalote 2 minutes, déglace avec le vin rouge en grattant les sucs, ajoute le fond, la branche de thym, le laurier et 1 cuillère à café d’assemblage. Laisse réduire à feu moyen 10–12 minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante.
- Finition du jus: retire le thym et laurier, monte éventuellement le jus au beurre froid en fouettant hors du feu pour obtenir une belle brillance. Rectifie sel et poivre.
- Découpe et service: tranche la selle en tranches régulières, dispose une cuillerée de purée au centre, pose les tranches de chevreuil dessus et nappe de jus réduit. Parsème de coriandre ou persil si tu le souhaites.
Dosage du melange
Assemblage Massalé / Rougail: 2 c. à soupe pour la marinade (pour 1 selle ≈1–1,2 kg) et 1 c. à café pour le jus réduit.
Le conseil curieux
Sors la viande à l’avance pour une cuisson uniforme, saisis-la à feu vif pour emprisonner les sucs et laisse-la reposer au moins 10 minutes avant de trancher pour garder le jus.
Variantes gourmandes
- Remplace le vin rouge par du vinaigre de vin et un peu de miel pour un jus plus acidulé et laqué.
- Remplace une partie de la crème de la purée par du lait de coco pour une purée plus parfumée et onctueuse.
Comment servir cette recette ?
Sers chaud, accompagné d’un légume de saison rôt i (chou de Bruxelles ou carottes) ou d’un risotto léger. Propose du pain rustique pour saucer le jus. Décore de quelques herbes fraîches pour apporter une note verte.
Conservation
Conserve séparément la purée et la viande au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Réchauffe doucement la purée au feu doux avec un trait de lait; réchauffe la viande au four bas (120 °C) 8–10 minutes pour préserver la tendreté.
Bien reussir Selle de chevreuil massalé
Choix des ingrédients : privilégie une selle de chevreuil fraîche, bien ficelée, et des topinambours fermes. Le gibier aime les cuissons courtes et maîtrisées ; une couleur rosée conserve la tendreté et met en valeur le parfum du massalé. Pour la purée, évite de trop travailler les topinambours au robot si tu veux garder une texture légèrement rustique ; un presse-purée donne un résultat plus charmant et moins collant. La crème et le beurre doivent être chauffés avant d’être incorporés pour obtenir une purée lisse et brillante.
Organisation et accompagnement : commence par préparer la marinade pour gagner du temps et lance la cuisson des topinambours pendant que la viande marine. Le jus réduit se prépare avec les sucs de cuisson pour une liaison parfaite au goût de la viande. Ce plat se marie bien à un vin rouge léger à moyennement tannique ou à une bière brune de caractère. Pour un service convivial, tranche la selle et dispose-la sur un grand plat chaud afin que chacun se serve.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer la selle par un autre morceau de gibier ?
Oui : le filet ou le carré de chevreuil conviennent; adapte le temps de cuisson selon l’épaisseur pour rester rosé.
Combien de temps puis-je mariner la selle ?
45 à 60 minutes suffisent pour parfumer sans dominer le goût du gibier ; tu peux mariner jusqu’à 4 heures si nécessaire.
Comment obtenir une purée plus ferme ou plus fluide ?
Ajoute un peu moins de crème pour une purée ferme, ou allonge avec du lait chaud pour plus d’onctuosité.
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